Composición química y nutrimental de la leche
Enviado por Joel Colin Miranda • 2 de Septiembre de 2018 • Resúmenes • 1.838 Palabras (8 Páginas) • 104 Visitas
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TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA
Carrera:
Ing. Bioquímica
Asignatura:
Ciencia y tecnología de los alimentos
Nombre del docente:
M. en C Ocampo García Jorge Ricardo
Trabajo:
1.1a Composición química y nutrimental
Nombre del alumno:
Colin Miranda Joel
Fecha de entrega:
Lunes 27 de agosto del 2018
2:00 am
Índice
Introducción 3
Composición química y nutrimental de la leche 3
Proteínas 5
Lípidos 8
Sales y azúcar de la leche 9
Enzimas 10
Conclusión 11
Referencias 12
Introducción
De acuerdo con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaría de Salud de México, la leche es “la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie, excluido el calostro”. Esta proporciona prácticamente todos los nutrimentos necesarios, también contienen diferentes sustancias que actúan como parte fundamental de los sistemas inmunológico y de protección de un recién nacido. (Badui, 2006)
Para los mamíferos jóvenes, incluidos los humanos, la leche es el primero y, para la mayoría, el único alimento ingerido durante un período de tiempo considerable. Con la domesticación de los animales, fue posible incluir también la leche en la dieta de los humanos adultos. (Fennema, 2010)
En esta investigación sólo se adjunta la información acerca de la composición e información nutrimental de la leche de vaca (Bos taurus) por su enorme importancia en la dieta y por sus múltiples aplicaciones industriales.
Composición química y nutrimental de la leche
La composición de la leche refleja el hecho de que es la única fuente de alimento para los mamíferos muy jóvenes. De aquí que esté compuesta por una mezcla compleja de lípidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. La alimentación de las vacas, siendo rumiantes, consta de forrajes a base de celulosa y de otros polisacáridos no metabolizables por los monogástricos (incluyendo el hombre), añadidos de urea y de otros desperdicios del campo; con esta dieta tan limitada, estos animales producen uno de los alimentos más completos que se conoce. (Fennema, 2010)
En general, la leche está constituida por agua, grasas, proteínas, azúcares, vitaminas y minerales, además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico estable de más de 450 compuestos; esto se debe a que todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio, estableciendo diversos estados de dispersión. Los sólidos totales (grasa y sólidos no grasos) representan del 11 al 15% de su composición y varían de acuerdo con muchos factores, tales como raza y edad de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentación, estado de lactación, temperatura ambiente, enfermedades, época del año, hora del día de la ordeña, etcétera. En la tabla 1 se muestra, de manera indicativa, la composición promedio de leches provenientes de diversas razas de vacas. (Badui, 2006)
De todos los componentes, la grasa presenta la mayor variación (3.4-5.1%), ya que las proteínas (3.1-3.7%), la lactosa (4.4-4.7%) y las cenizas (0.71-0.75%) permanecen en un intervalo más cerrado. Existe una relación directa entre las concentraciones de algunos constituyentes y el contenido de grasa, de tal forma que se han desarrollado ecuaciones que las correlacionan. (Badui, 2006)
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Tabla 1. Composición de la leche de distintos tipos de vacas en %. (Badui, 2006)
La mayor parte de los componentes de la leche no están presentes como moléculas en solución. En su lugar, se encuentran asociados en estructuras grandes y complejas. Esto es especialmente así en el caso de las caseínas, que están presentes en grandes micelas esféricas, y en los lípidos, que forman glóbulos esféricos aún más grandes. A consecuencia de la forma esférica y la reducción efectiva del número de moléculas (unidades cinéticas), tanto la viscosidad como la presión osmótica son mucho menores de las que se observarían en caso de no formarse tales estructuras. (Fennema, 2010)
A manera de comparación, cabe indicar algunas diferencias que existen entre las composiciones promedio de las leches de vaca y la humana en la siguiente tabla, la tabla 2. La primera contiene más caseínas y menos proteínas del suero que la segunda, situación que se invierte con la lactosa y la grasa.
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Tabla 2. Composición de las leches de vaca y humana (%). (Badui, 2006)
Proteínas
Para estudio de las proteínas en la leche, este se ha dividido en dos grandes grupos, de acuerdo con su estado de dispersión: las caseínas, que representan 80% del total, y las proteínas del suero o seroproteínas, con el 20% restante. Ya que la caseína supone el 80% de las proteínas de la leche; consecuentemente, la cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de queso retiene la mayoría de la proteína total de la leche. (Fennema, 2010)
Debido a que las caseínas y las proteínas del suero están estabilizadas por diferentes mecanismos en el seno de la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulación de parámetros como pH, temperatura y fuerza iónica, y con el uso de sustancias, como la urea. Un método para fraccionarlas consiste en la precipitación de las caseínas a pH 4.6, en donde, el precipitado resultan ser las caseínas. (Badui, 2006)
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Tabla 3. La tabla muestra el fraccionamiento de las proteínas de la leche; los números entre paréntesis representan el porcentaje del total de proteínas.. (Badui, 2016)
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