Condiciones Sanitarias

Todo laboratorio debe reunir ciertas condiciones sanitarias.

• Ubicación lugares

• Secciones

• Suficiente agua

• El material de los pisos debe ser impermeable

• Paredes y muros limpios siempre

• Cielos rasos de material fácil de aseo

• Los sanitarios deben estar completamente aislado

• Etc.

Para el control de calidad de una empresa de conserva se tiene en cuenta lo siguiente

Selección de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estar demasiado madura, sino firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización, dando un niel aspecto a las conservas. La selección de la fruta debe ser homogénea, en el caso de las conservas de piña, por ejemplo, las rodajes deben ser de igual tamaño.

Pelado de la fruta: El pelado debe realizarse de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto influiría significativamente en el rendimiento del producto final.

Envasado: Se realizará dejando un espacio libre mínimo para producir vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tener como mínimo un espacio libre neto de 5 mm después de adicionado el medio de empaque caliente.

Sellado: Este es uno de los puntos críticos y de mayor importancia, de él depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estén en forma cóncava, ya que si éstas están levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y el producto, por ende, no es seguro al ser consumido pues está expuesto a que se contamine con microrganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser almacenado debiendo ser reprocesado.

Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en el autoclave a una temperatura de 100°C y por espacio de 15 a 22 minutos.

Rendimiento del producto final: Para estimar el rendimiento del producto se procederá de la siguiente manera.

- Pesar la materia prima.

- Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.

- Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y trozado.

- Obtener la suma total de los pesos anteriores.

- Obtener el peso de la fruta trozada lista para

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