Conocimientos Generales De Cocina

DESCRIPCIÓN DEL PUESTO

CREF

Responsable ante el gerente de alimentos y bebida del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio y bajo costo. Su funciones específicos son:

1. Coordinar todo lo relativo al personal en la cocina, principalmente en los en los siguientes aspectos:

a. Entrevistar a aspirantes a puestos de cocina.

b. Sección de personal en coordinación con la oficina de personal.

c. Capacitación y adiestramiento del personal.

d. Supervisión del trabajo de personal.

e. Evaluación del personal.

f. Elaboración de horarios de trabajo.

g. Programa días de descanso y vacaciones.

h. Solicita personal eventual.

i. Hace juntas periódicas entre su personal.

j. Escucha comentarios y sugerencias del personal.

k. Mantiene disciplina y aseo del personal.

l. Elabora descripciones del puesto.

m. Asigna tareas a su personal.

n. Mantiene buenas relaciones de trabajo entre su personal.

2. Diariamente levanta inventarios, de los artículos de consumo inmediato, llenando la forma respectiva. En algunas cocinas, el chef nombra a una persona para este trabajo.

3. Elabora las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso, tomando en cuenta los siguientes aspectos:

• Inventarios

• Resultados del conteo de platillos vendidos.

• Lista de huéspedes del día.

• Forecast semanal o notificación de eventos por realizarse.

4. Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina.

5. Auxilia al controlador de costos en la elaboración “hojas de costos, de receta, estándar de alimentos”.

6. Aplica procedimientos para una mejor rotación de inventarios en la cocina.

7. Colabora con el Gerente de alimento, bebidas y contralor de costos en la elaboración de menús.

8. Interviene en la elaboración de menús para banquetes.

9. Autoriza con su firma las notas o vales de caja chica que respalden erogaciones del fondo fijo de la secretaria de Gerencia.

10. Se mantiene con constante comunicación con el contralor de costos para conocer las variaciones del costo de la materia prima.

11. Se percata diariamente de los gastos por nómina, y cuida de reducirla manteniendo la eficiencia en el servicio de la cocina.

12. Inspección porciones guarniciones, limpieza y decoración de los platillos.

13. Revista, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al almacén.

14. Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.

15. Colabora en el establecimiento de máximos y mínimos en el almacén de alimentos.

16. Autoriza transferencias departamentales (Cocina Bar-Bar-Cocina).

17. Analiza periódicamente los costos reales de cocina.

18. Elabora presupuestos de gastos en la cocina.

19. Analiza los estados de resultados de restaurante junto con el gerente de alimentos y bebidas, contralor de alimentos y maitre.

20. Asiste a las juntas de departamentos de alimentos y bebidas.

21. Supervisa la limpieza de la cocina en coordinación del Chef Stewart.

22. Supervisa el montaje de alimentos buffet.

23. Controla las notificaciones de eventos para la elaboración de alimentos en banquetes.

24. Supervisa que la entrega de alimentos a los meseros se lleve a cabo según políticas de control establecidas.

25. Elabora los menus para la cafetería de empleados.

26. Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.

CONTADOR DE ÓRDENES

Sus obligaciones específicas son:

1. Recibe de los meseros las comandas para la salida de alimentos de la cocina.

2. Verifica que las comandas tengan autorización del cajero, como un signo de que se aplicará el cargo correspondiente.

3. Anuncio (canta) las órdenes para que los cocineros puedan elaborar el platillo respectivo.

4. Controla el tablero de los pedidos pendientes.

5. En caso de tardanza de algún platillo hace la reclamación correspondiente al cocinero.

6. Reúne las comandas que ya fueron surtidas por la cocina y al terminar el turno las envía al contralor de costos.

7. Ayuda a contralor de costos en la vigilancia de la cocina para evitar fugas o robos.

COCINERO (COCINA CALIENTE)

Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos en la cocina y sus obligaciones principales son:

1. Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.

2. Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.

3. Conocer las recetas Standard de cocina.

4. Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor de los alimentos en mal estado.

5. Conocer los tipos de cortes en las carnes.

6. Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.

7. Evitar el desperdicio del material sobrante al elaborar platillos.

8. Aplicar las técnicas de rotación de inventarios.

9. Responder del equipo y material a su cargo.

10. Verificar que su ayudante tenga listo el material necesario.

11. Supervisar el trabajo de su ayudante.

12. Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación recibida.

13. Decorar la presentación de alimentos en los bufets, en la coordinación con el chef. Steward.

14. Requisar materia prima al almacén previa autorización del chef.

15. Requisita materiales y equipo al chef.

16. Responsable ante el chef mantener el corto de alimentos según lo presupuestado.

17. Revisar diariamente la cámara fría y el congelador a fin de que sea usados y aprovechados correctamente los sobrantes de alimentos del día anterior.

18. Elaborar salsas: pimiento, poblana, bolognesa, verde, gravy, etc.

COCINERO (COCINA FRIA)

Sus obligaciones principales son las siguientes:

1. Conoce las recetas Standard de cocina

2. Supervisa el trabajo de su ayudante.

3. Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes.

4. Conoce y aplica las técnicas de decoración en el montaje de buffet.

5. Conoce la correcta preparación de los platillos frios del menú.

6. Prepara ensaladas (pollo, camarones, atún, etc.).

7. Prepara cocteles (frutas, camarones, aguacates, etc.).

8. Elabora salsas (mil islas, francesa, tártara, roquefort, diabla, mexicana, etc.).

9. Elabora los siguientes alimentos: Sándwich, rebanitos, crounton con queso, etc.

10. Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría con el fin de que todos los alimentos o salsas del día anterior sean usados y aprovechados correctamente.

11. Elabora órdenes de carnes frías para botanas.

12. Elabora el “box lumch"

13. Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: platos de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pies, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

14. Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.

15. Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.

16. Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

AYUDANTE DE COCINA FRIA

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos, sus obligaciones específicas son:

1. Prepara guarniciones.

2. Ayuda en la preparación de ensaladas.

3. Elabora salsas y mayonesas.

4. Rebana carne.

5. Repara porciones.

6. Escalfa jitomate.

7. Cuece zanahorias y limpia legumbres.

8. Limpia fruta.

9. Elabora flanes y gelatinas.

10. Ayuda en la elaboración de buffet.

11. Revisa diariamente la existencia de alimentos.

12. Limpia diariamente la sanwichera.

13. Conoce los procedimientos para almacenar alimentos.

14. Sustituye al cocina cuando se tiene que ausentar.

CARNICERO

Sus labores específicas son las siguientes:

1. Controlar y surte la carne a los cocineros y ayudantes de la cocina.

2. Prepara todo tipo de carne según el menú.

3. Evalúa todo tipo de carne según el menú.

4. Evalua la calidad de la carne.

5. Corta la carne según las porciones establecidas.

6. Limpia la carne.

7. Muele la carne.

8. Conoce y aplica métodos para congelar y descongelar todo tipo de carne.

9. Conoce y aplica métodos para congelar y descongelar todo tipo de carne.

10. Rebana jamón, tocino, queso de puerco, salami, etc.

11. Prepara carne para consomés.

12. Deshuesa pollo.

13. Prepara puntas de filete.

14. Deshuesa pescado.

15. Filetea pescado.

16. Porciona mariscos.

17. Prepara brochetas.

18. Elabora carne adobada.

19. Llena las requisiciones de carne para que las surta el almacén de alimentos; estas deben autorizarlas el chef.

PASTELERO

Sus principales obligaciones son:

1. Responsable de la elaboración de los correspondientes a:

a. Panadería

b. Pastelería

c. Confitería

d. Heladería

2. Elabora, bajo la supervisión del chef:

a. Postres permanentes.

b. Postres del dia.

c. Postres para buffet.

3. Colaborar conel

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