Conservacion De Alimentos

El objetivo general de este estudio fue evaluar la eficacia de tres métodos para la evaluación de la vida útil de la carne de cerdo refrigerada. Los métodos empleados en el estudio fueron: métodos sensoriales para la predicción de la vida útil, la evaluación de un modelo matemático y evaluación de una nariz electrónica. Pero en este caso el modelo de interés es el análisis mediante métodos sensoriales para predicción de la vida útil, por cual a continuación se le realizara su respectivo análisis.

Metodología

Para este estudio se utilizó jamos de cerdo, sin contenido de hueso ni piel, comprado en una planta de carne comercial en la ciudad de Shanghái, el cual fue empacado en cajas de poliestireno con hielo para poder conservarlo durante el trasporte hasta el laboratorio donde se realizaría el estudio.

Preparación de las muestras almacenadas

Se realizó una limpieza de la carne de cerdo, retirando tendones y grasa, luego se fracciono la carne en rodajas de aproximadamente 25 g por. Cada filete fue colocado en bandejas individuales de espuma y sobre-envueltos con film. De igual forma fueron envasadas piezas de carne bajo condiciones isotérmicas controladas en incubadoras de alta precisión a baja temperatura (4, 7, 10 y 15 ºC) utilizando un modelo de incubadora (MIR 154; Sanyo Electric Co.,).Todos estos procesos se realizaron bajo condiciones asépticas. Las mediciones de los índices de calidad seleccionados se llevaron a cabo en intervalos de tiempo regulares durante el almacenamiento a temperatura constante.

Por otra parte también se almaceno carne envasada bajo temperaturas variables. Las muestras fueron sometidas a dos programas de tiempo versus temperatura. El primero dividido en dos periodos uno de 12 horas 4 ºC y otro de 12 horas a 7 ºC, y fue llamado régimen de almacenamiento f1. El segundo se realizó en tres periodos de tiempo, 12 horas a 4 ºC, 6 horas a 10 ºC y 6 horas a 15 ºC, llamado régimen de almacenamiento f2. Las mediciones de los índices de calidad seleccionados se llevaron a cabo una vez al día durante todo el periodo de almacenamiento a temperaturas variables.

Análisis microbiológico

Las muestras fueron almacenadas asépticamente en bolsas estériles, las cuales contenían 225 ml de agua de peptona al 0,1% esterilizada (0,85% NaCl) y se mezclaron a temperatura ambiente durante 120 segundos utilizando un homogeneizador (BagMixer400, Interscience, Francia).

Para la enumeración microbiana, muestras de 0,1 ml de diluciones en serie de 10 veces de homogeneizado de carne de cerdo refrigerada se extendieron sobre la superficie del agar para recuento en placa (Beijing puente de tierra de Technology Company Ltd., de Beijing, República Popular de China) en placas de Petri para la enumeración del total recuento de viables aeróbico

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