CONSERVACION DE ALIMENTOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS

En el siguiente documento se podrá encontrar una amplia variedad de técnicas de conservación estas son unas de las importantes y más usadas en la industria alimentaria por su eficacia, además la mayoría son fáciles de obtener y tienen un amplio uso en diferentes alimentos.

Las técnicas de conservación son medidas adoptadas para mantener los alimentos con las características deseadas durante mayor tiempo. Algunas de estas técnicas se han utilizado desde hace incontables años y con el tiempo han ido evolucionando gracias a los nuevos descubrimientos para el mejor funcionamiento de estas, otras han sido descubiertas o se están investigando aun para tener certeza de su funcionamiento y la confiabilidad que tiene para el consumo humano.

Cada método de conservación está destinado para algunos alimentos en especial como es el caso de uno de los métodos de conservación más antiguos que es la fermentación esta es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico, este proceso es propio de algunos microorganismos como bacterias y levaduras. La fermentación puede ser de dos formas que es de forma natural o artificial la primera se produce cuando las condiciones ambientales consienten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles para que esta ocurra y la segunda es provocada por el hombre para que ocurra esa interacción. El principal uso en la industria alimentaria es en el vino, cerveza y pan.

Otro método de conservación es la adición de ácidos orgánicos estos se utilizan como aditivos o neutralizantes de algunos alimentos pero también pueden actuar como antimicrobianos debido a sus propiedades, estos ácidos se caracterizan por tener un grupo funcional carboxilo la mayoría de los ácidos con los que coexistimos son los orgánicos. Sus principales métodos de acción son el desarrollo de aromas, sabores y textura en productos fermentados se puede decir que los ácidos orgánicos complementan a los alimentos los cuales han sometidos a un proceso de fermentación. También disminuyen el pH para tener mayor producción de ácidos orgánicos. Los ácidos orgánicos más utilizaos en la industria son el ácido sorbico (se utiliza en productos hechos a base de papa, quesos y mermeladas), ácido ascórbico (conocido como vitamina C), ácido acético (es el principal ingrediente del vinagre), ácido cítrico (su mayor empleo es como acidulante en bebidas carbonatadas y alimentos), ácido propiónico (es el responsable por el olor y huecos característico del queso suizo).

Los antimicrobianos son sustancias que pueden inhibir el crecimiento de microorganismos que dañan los alimentos. Los antimicrobianos se pueden encontrar como naturales que son una gran alternativa como conservadores ya que no causan daños en la salud del consumidor estos se puede clasificar como vegetales (compuestos fenólicos), animales (enzimas y proteínas) o microbianos (compuestos producidos por m.o.) estos antimicrobianos son utilizados en carnes, frutas y verduras. Antimicrobianos sintéticos se puede decir que no son recomendables por los daños a la salud que pueden causar. Las investigaciones

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