Conservación De Alimentos

LA IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTAS PARA EL SER HUMANO

La alimentación es un proceso diario y esencial para el mantenimiento de la vida; los hábitos alimentarios forman parte de la cultura de cada pueblo, los cuales son aprendidos desde la infancia con los primeros alimentos que se le ofrecen al niño. Los alimentos además de ser necesarios para mantener la vida están vinculados con estilos de vida y tradiciones familiares.

Los alimentos son la fuente de energía y nutrientes. Nutrientes son sustancias que se encuentran en los alimentos y son esenciales para el ser humano, ya que no los podemos sintetizar en cantidad suficiente, como las vitaminas, los minerales y algunos aminoácidos. A pesar de su importancia la mayoría de la población costarricense sufre de “hambre oculta”, lo que significa la carencia de nutrientes esenciales en la dieta diaria, o ingestión excesiva de alimentos o determinados componentes de la dieta. Todo esto, asociado a modificaciones en la forma de vida, hacen a estas personas propensas a una serie de enfermedades crónicas como algunos tipos de cáncer, problemas cardiacos, hipertensión arterial, diabetes y osteoporosis. Por lo tanto es necesario hacer mejoras en el nivel nutricional con la incorporación en la dieta de alimentos inocuos, mayor comprensión de una alimentación adecuada y saber cómo satisfacer mejor las necesidades nutricionales individuales usando los recursos disponibles.

SALMUERA

Al impregnar de sal un alimento se impide que crezcan la mayoría de los microorganismos que lo descomponen. La sal se puede agregar seca, como en la cecina o en el agua, en un líquido espeso llamado salmuera, como los pepinos en salmuera. Los alimentos en salmuera se guardan también en frascos esterilizados y sellados herméticamente.

En ella se conservan principalmente verduras, se conservan mediante la fermentación ácida que es cuando se usan cantidades pequeñas de sal, porque el proceso cambia radicalmente el sabor de los alimentos .Pero en la col y en el pepino el sabor resulta excelente y único.

Es mejor utilizar sal pura, si la encuentra, porque la sal de mesa le agregan yodo, que hace que los vegetales se decoloren. Sin embargo sí se puede utilizar.

ALMÍBAR

El almíbar es una mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego y que sirve de método de conservación para muchas frutas. El conservante es el azúcar, pues numerosos microorganismos no soportan la concentración de azúcares para sobrevivir. El almíbar se puede condimentar con especias como la canela o saborizar con gotitas de limón. Una vez elaboradas las frutas en almíbar, se procede a envasarlas. Los envases más adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de hule para que cierren herméticamente bien. Se sugiere usar siempre tapaderas nuevas, ya que cualquier filtración de aire arruinaría la conserva.

Si se elaboran en casa hay que esmerarse al máximo con la higiene y la manipulación y una vez envasadas las frutas en almíbar, se deben esterilizar, sumergiendo los botes en agua hirviendo, con el fin de conseguir el vacío y limitar al máximo la presencia de microorganismos. De esta manera, se evita el riesgo de toxiinfección alimentaria.

VINAGRE

El escabeche se denomina así bien al método para la conservación de alimentos en vinagre, bien al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentón, etc.

Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre.

AHUMADO

El ahumado es un método de conservación que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquirían una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar.

Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.

Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos además cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehido, sustancias estas que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservación ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duración del proceso.

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