Conservacion Por Calor

CONSERVACIÓN POR CALOR

El objetivo del tratamiento es limitar el desarrollo de microorganismos capaces de afectar la salud.

Los tratamientos son: Esterilización y pasteurización.

PASTEURIZACIÓN: comprende a todos los tratamiento térmicos que no llegan a los 100°C. Se usa por ejemplo para el tratamiento de leche, cerveza, mayonesa, etc.

Busca la higienización del alimento, y así obtener un producto son impacto sanitario eliminando entero bacteria, muchas levaduras y hongos. La temperatura que se alcanza es de 73-75°C, a esta temperatura se rompe la enzima fosfatasa, entonces para evaluar la pasteurización se mide la fosfatasa. Es decir, si hay fosfatasa no se llegó a los 73-75°C. Si me paso de 75°C afecta características de la leche, por lo tanto hay otro parámetro que es medir otra enzima, la peroxidasa, que a ésta temperatura no se destruye. Más de 78°C ya se altera la peroxidasa

Pasteurización baja:se usa en quesos. Consta de sostener60°C por 20 minutos, y no necesita que disminuya rápidamente la temperatura.

Por lo tanto podemos decir que la leche pasteurizada es fosfatasa (-) y peroxidasa (+)

ESTERILIZACIÓN:

destruye todo la flora interna, esporulada o no. Ejemplo leche UHT (Ultra High Temperature, que traducido significa temperatura ultra alta).

Para los microorganismos hay:

× Temperaturas óptimas para el desarrollo bacteriano.

× Temperaturas intermedias de daños parciales.

× Temperaturas máximas de supervivencia.

× Temperaturas de exposición necesaria para que mueran.

Esterilización comercial: se da en las conservas. Hay ausencia absoluta de patógenos y ausencia de microorganismos que me vayan a alterar el producto, es decir de los que me producen gas, cambio de sabor, de olor, etc.

En el caso de la producción láctea, la esterilización se realiza fuera del envase y a éste se lo fabrica de forma aséptica; así se logra la leche larga vida.

Puede haber presente esporas bacterianas de Clostridium botulinum, ya que éste necesita temperaturas muy superiores a las de pasteurización (121°C por 25 minutos), pero en productos muy ácidos (menos de pH: 4,2) se considera sin importancia ya que a ese pH no produce toxina.

Una pasteurización es suficiente para terminar con bacterias hongos y levaduras.

Ojo cuando a mi producto pasteurizado de pickles le agrego carne, ojo por que estoy elevando el pH y puedo favorecer al desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y producir toxinas.

Factores extrínsecos que afectan la termo resistencia:

× Tipo de microorganismo.

× Temperatura óptima de crecimiento

EBULLICIÓN

el punto de ebullición del agua. La ebullición es el proceso por el cual el agua se calienta hasta el punto de que la energía que ha absorbido hace que las moléculas se liberan y se disipan en el aire circundante. En una palabra, se evapora.

El punto de ebullición del agua es de 100º C, hervir el agua es un método de calor húmedo de cocina mediante el cual los alimentos se cocinan, es decir, asimilado con el calor, por conducción (por contacto con las moléculas de agua) y convección (por el movimiento de las moléculas de agua).

La tasa de transmisión de energía en ebullición es importante. Porque el agua es más densa que el aire, los alimentos se cocinarán más rápido en agua hirviendo que en un horno.

La ebullición debe ser distinguida de cocer a fuego lento y otros métodos de cocción húmeda de calor. La diferencia entre cocinar a fuego lento, y el de ebullición es la temperatura del medio líquido, cocinar a fuego lento se hace a 85º C, obviamente no se lograr una plena ebullición.

Debido a la naturaleza de la desintegración de ebullición, es

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