Cortes De Papas

Paille (paja)

Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más conocido con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es útil darles el primer corte en una mandolina y después, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo.

Sus medidas:

Ancho: largo: 1.5-2mm 5cm

Allumette (papa serillo)

Corte de patata de forma alargada y un poco más gruesa que la patata paja, también utilizada para freír.

Sus medidas:

Ancho: largo:

2.5 a 4mm 5 cm

Battonets (bastón)

Término que pertenece a la gastronomía francesa y significa cortar los alimentos en bastones largos. Esta técnica de corte se utiliza en vegetales para guarnición, el ejemplo más habitual son las patatas fritas

Sus medidas:

Ancho: largo:

5mm 5cm

Mignonnette

Se corta una rodaja de la verdura del ancho del corte y después lo cortas en líneas este corte puede salir del corte allumette solo cortando a la mitad.

Sus medidas:

Ancho: largo:

2.5 a 5mm 2.5 a 3cm

Pommefrite

Se corta una rodaja de verdura generalmente es un corte para utilizarlo con papa

Sus medidas son:

Ancho: largo:

5.6mm 6-8cm

P.pont-neuf (puente nuevo)

Corte para papa francesa, parecidas a las papas bastón

Sus medidas son:

Ancho: largo:

1cm 7-10cm

Chips

El corte chip consiste en realizar tajadas redondas muy finas. Generalmente se lo usa en papas (para hacer las famosísimas papas chips), camotes, plátanos, etc.

Si se desea un corte más parejo y preciso es aconsejable utilizar mandolina.

Sus medidas sin:

Ancho: largo:

1.5-2mm para papa hojuela

Española

Se realiza en diferentes grosores como se necesite generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm de espesor que denominamos la española

Sus medidas:

Ancho: largo:

2.5-3mm. Parecida a los chips pero las grande

Gaufrette (rejilla)

Corte realizado con una herramienta especial que confiere al a verdura una forma de rejilla entrelazada

Sus medidas:

Ancho: largo:

4-5mm 7-8cm

Jardinera

Para cualquier tipo de verdura (zanahoria, papa, calabaza)

Aquí se dé ven cortar las verduras en tiras o rodajas

Sus medidas son:

Ancho: largo:

4-6mm 4-7cm

Cortes redondos

Noisette: Papas redondas en forma de avellanas

Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado

Rissolées: Cubos de 1,5 cm. de lado

Maxime: Cubos de 2 cm. de lado

Cabello: Juliana más fina que la de las papas paille

Frites: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.

Saboyarde: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo

Chateau: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.

Nature: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.

Fondantes: Papa torneada con un lado plano. En total suma 4 lados y pesa 90 gramos.

Inglesa: Papa torneada de 6 o más lados y pesa 60 grs.

Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.

Torneado Cocotte:

...