Cosrtes Clásicos De La Alta Cocina

Cortes Clásicos

Existen diversas razones que justifican la existencia de una gran cantidad de cortes en la cocina mundial, entre las que se referencian:

1. Para diferenciar platos.

2. Para dar una buena presentación del plato.

3. Para reducir tiempos de cocción.

4. Dependiendo del uso para el que ha sido seleccionado el producto

5. La Cultura, Religión, economía, entre otros factores contextuales.

6. Según el estilo de cocina.

Sin embargo de una amplia gamma solo unos pocos son considerados universalmente clásicos sobretodo partiendo de la filosofía francesa. A continuación se mencionan:

Corte allumette. Corte delgado y largo que se hace con papas. También se conoce como corte paja.

Corte battone o bastón. Corte rectangular de 6 a 7 cm. De largo por 1 cm. De ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: papas fritas.

Corte brunoise. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. De grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "brunoise fino". Ejemplo: aderezo de cebolla.

Corte château o torneado clásico. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. Que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Corte chiffonade. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el corte juliana.

Corte chips. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles.

Corte concasse. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. En cubitos. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos.

Corte emincé. Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo aproximadamente. Mínima expresión de la carne.

Corte Goujon: Cortes en tiras, parecido al Julienne, pero en carnes.

Corte hacheê: mínima expresión en hierbas aromáticas y hojas.

Corte jardinera es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado; es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia, y consiste en tiras de 4cm de largo por 4mm de lado.

Corte julienne o juliana. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. De largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

Corte macedonia: se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 4 mm. De lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi¬ tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte matignon: es una combinacion de un corte mirepoix y macedonia.

Corte mirepoix: se trata de un corte irregular o en cubos de 1,5 cm. De lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte noisette. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: noisette de melón, sandía, papaya, etc.

Corte paisana: corte de 1cm de lado por 1mm de espesor.

Corte parisien. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

Corte

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