TERMINOLOGIA USADA EN ALTA COCINA

TERMINOLOGIA

USADA EN ALTA

COCINA

A

* À point (a punto): punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.

*Abats: despojo de un animal o vísceras.

*Abattis: menudos de aves.

*Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.

*Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.

*Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo

*Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.

*Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma específico.

*Aiguillette: carne cortada larga y finamente.

*Al dente: expresión italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de cocción de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.

*Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.

*Aliñar: sazonar o aderezar.

*Allumettes: corte de papa de tamaño de un fósforo.

*Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ídem: amuse-gueule.

*Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.

*Aspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.

*Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

B

*Ballotine: preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pochada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.

*Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.

*Baño-María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.

*Barón: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.

*Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.

*Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frío, por partes iguales.

*Bien cuit: Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75º C.

*Blanquear: pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.

*Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.

*Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un líquido caliente con el agregado de vinagre.

*Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazón.

*Bouillon: caldo

*Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.

*Bouquet-garni clásico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.

*Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido.

*Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.

*Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.

*Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.

C

*Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.

*Carrè (cuadrado): pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.

*Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.

*Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.

b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adición de claras de huevo.

*Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.

*Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.

*Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.

*Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.

*Consome: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble cuando ha sido clarificado.

*Coral: las huevas o parte roja de un marisco.

*Côtelettes: medio trance sin piel ni espinas.

*Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos.

*Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.

*Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las vísceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero.

*Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación.

*Croûton: piezas de pan tostado o frito.

*Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas.

*Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.

*Curry: mezcla de especias, originario de la India.

CH

*Chapelure: miga de pan seca y rallada.

*Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patés, curados o cocidos principalmente de cerdo.

*Chateaubriand: corte clásico del lomo de 300 a 750 gramos.

*Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una película de gelatina o una salsa fría.

*Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

D

*Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o más, se sirve con piel y sin espinas.

*Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad.

*Desangrar (dègorger): sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.

*Descamar: retirar las escamas de un pescado.

*Desglasar: disolver y recuperar con un líquido la caramelizarían de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.

*Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.

*Desollar: retirar la piel de un animal.

*Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.

*Duxelles: brunoise de champiñones salteados en materia grasa.

E

*Ecrasè: aplastado o machacado.

*Emincè: corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte pluma.

*Emulsion: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma micro gotas que permanecen en suspensión en el otro.

*Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.

*Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.

*Escalfar: ver pochar.

*Escalope: corte fino de carne o pescado.

*Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.

*Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.

*Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.

F

*Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse.

*Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.

*Filetear: a.- retirar los filetes de un pescado

b.- cortar en laminas finas.

*Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y perifollo.

*Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas.

b.- rociar una preparación con algún alcohol y encender.

*Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usada como guarnición.

*Freir: cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.

*Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina

*Fricassèe: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.

*Fumet: extracto aromático que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado o champiñones.

G

*Galantina: entrada fría de carne deshuesada, arrollada y rellena.

*Galette: preparación en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. Ocasionalmente, también dulce.

*Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.

*Gastric: mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.

*Gâteau: preparación dulce o salada en forma de torta.

*Gelatina de res,( glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullición huesos, cartílagos y tendones.

*Gènoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azúcar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.

*Gèsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.

*Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.

*Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azúcar, hasta que el líquido de cocción se transforme en almíbar y envuelva al producto con una película brillante y caramelizada.

b.- bañar regularmente una pieza de carne durante la cocción en el horno para formar una capa brillante en la superficie.

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