TERMINOLOGIA USADA EN ALTA COCINA
Enviado por olgalucia2 • 18 de Febrero de 2014 • 3.777 Palabras (16 Páginas) • 494 Visitas
TERMINOLOGIA
USADA EN ALTA
COCINA
A
* À point (a punto): punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
*Abats: despojo de un animal o vísceras.
*Abattis: menudos de aves.
*Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.
*Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
*Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
*Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
*Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma específico.
*Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
*Al dente: expresión italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de cocción de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.
*Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
*Aliñar: sazonar o aderezar.
*Allumettes: corte de papa de tamaño de un fósforo.
*Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ídem: amuse-gueule.
*Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.
*Aspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
*Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.
B
*Ballotine: preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pochada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.
*Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
*Baño-María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
*Barón: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.
*Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
*Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frío, por partes iguales.
*Bien cuit: Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75º C.
*Blanquear: pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
*Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
*Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un líquido caliente con el agregado de vinagre.
*Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazón.
*Bouillon: caldo
*Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.
*Bouquet-garni clásico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
*Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido.
*Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
*Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.
*Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.
C
*Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.
*Carrè (cuadrado): pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.
*Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.
*Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.
b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adición de claras de huevo.
*Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
*Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.
*Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
*Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.
*Consome: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble cuando ha sido clarificado.
*Coral: las huevas o parte roja de un marisco.
*Côtelettes: medio trance sin piel ni espinas.
*Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos.
*Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.
*Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las vísceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero.
*Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparación.
*Croûton: piezas de pan tostado o frito.
*Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas.
*Cuisse: muslo y
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