DESCRICION GENÉRICA DE PUESTOS

DESCRICION GENÉRICA DE PUESTOS

GERENTE

Descripción General del Puesto:

Cumplir las metas de servicio y calidad de la marca restaurantera guiando y utilizando los recursos humanos y materiales en beneficio de los comensales, colaboradores y proveedores; teniendo como meta anual el cumplimiento del plan de negocios, así como:

Dirigir la operación del restaurante de acuerdo a las políticas y procedimientos.

Supervisar personalmente la calidad del servicio.

Transmitir los valores de la marca.

Cumplir con los lineamientos del sistema operativo.

Supervisar los flujos de efectivo, movimientos bancarios y programación de pagos.

Analizar los costos de alimentos, bebidas y suministros.

Elaborar anualmente el plan de negocios en conjunto con el director general y dirigir el esfuerzo hacia su cumplimiento financiero, comercial, promocional, etc.

Implementar los programas de inducción con la dirección de marca y el corporativo.

Mantener comunicación y flujo de información con la dirección general y el corporativo.

Mantener un liderazgo basado en la humildad, el optimismo y el servicio.

CHEF EJECUTIVO

El chef ejecutivo es la cabeza administradora de la cocina, sus responsabilidades incluyen el planeamiento, compras, supervisión, enseñanza, preparación y servicio.

En la realidad, el chef ejecutivo es un manager de producción de comidas, un gerente de compras, también un experto maître y un gran cocinero. Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posición o partida.

El chef ejecutivo es también un importante administrador en el establecimiento, muchas veces en grandes cadenas hoteleras tiene a más de cien personas a su cargo, incluyendo cocineros, ayudantes, asistentes y aprendices.

SUB CHEF

Es responsable de la plena satisfacción del cliente, en cuanto al servicio prestado por el departamento de alimentos y bebidas. Responde con la colaboración al Chef Ejecutivo con la Administración de la cocina, verificación del montaje de la operación de barra de ensaladas, chefindi, minutas y procesos gastronómicos en las diferentes áreas; a la vez debe responder por el manejo de los equipos. Es un cargo de carácter operativo y responde al Chef Ejecutivo.

COCINERO DE MESA FRIA

También conocido con el nombre de Garde Manger.

Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.

Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría

Elabora órdenes de carnes frías para botanas.

Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.

Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.

Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas:

Prepara guarniciones, ayuda en la preparación de ensaladas, elabora salsas y mayonesa rebana carne, prepara porciones, escalfa jitomate. cuece zanahorias y limpia legumbres.

COCINERO DE MESA CALIENTE

responder del equipo y materiales a su cargo, verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario supervisar el trabajo de su ayudante, preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones específicas son:

Enciende estufas y hornos, prepara guarniciones prepara salsas elabora botanas calientes calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

COCINERO

Es la persona que de manera estructurada y con base en la información del Sub chef, hace el trabajo, es decir, una de sus obligaciones es limpiar, cortar cocer o freír las verduras, carnes etc. Así como tener limpia su área de trabajo, todas sus labores se tendrán que hacer mediante la tutela de el Chef Ejecutivo o el Sub Chef.

AYUDANTE EN GENERAL

Es el puesto en donde se tiene que apoyar a varios departamentos, desde apoyar a la cocina en el lavado de la losa, así como la limpieza. En el salón tiene que verificar que el piso este limpio así como la higiene de los baños y en el área administrativa hacer pagos, ir a comprar productos o imprevistos etc.

PASTELERO

Elabora flanes, gelatinas pan de casa, labora pan danés, colabora con la operación general de la cocina al elaborar:

Volovanes, empanadas, florones, terrinas

CAPITAN DE MESEROS

Es responsable ante el jefe de piso o gerente del perfecto funcionamiento del servicio en el restaurante o cafetería. Sus principales funciones son:

Recibe al cliente, lo acompaña a la mesa, da sugerencias, toma la orden, entrega la comanda al mesero y supervisa que sea surtida en la cocina o bar a la mayor brevedad posible, recibe y despide amablemente al comensal, comenta con el cliente los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas; en caso de quejas las soluciona de inmediato y las reporta en la bitácora de operación. Revisa que los trabajadores rotatorios se lleven a cabo, asimismo indica las correcciones pertinentes. Revisa las dotaciones en salsas y suministros generales. Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas, y recursos humanos. Auxilia a los meseros cuando se requiere. Controla las reservaciones si no hay recepcionista. Para capitanes de restaurantes únicamente. Ocasionalmente prepara ensaladas y platillos especiales frente al cliente. Es responsable de la toma de órdenes en comanda. Es responsable del control en cambio de blanco. El capitán de cafetería, ocasionalmente toma la orden en notas de consumo.

MESERO

Debe conocer el uso del material y equipo de bar, se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de mesa es responsable del montaje de las mesas, es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio ayuda al acomodo de los clientes en las mesas, conoce el manejo correcto de la cristalería, conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas, sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas. conoce y aplica el sistema para escribir órdenes, presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección, toma órdenes de vinos, bebidas, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino, conoce las formas de abrir y servir los vino. sirve las bebidas a la mesa, reemplaza ceniceros, recoge vasos y copas sucias, debe portar encendedor para auxiliar al cliente, solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente, paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

HOST O HOSTESS

La hostess o host en caso de ser hombre, deberá cumplir con un perfil determinado, deberá tener buena presentación, deberá ser amable y hablar fuerte y fluidamente. El área de trabajo de un hostess, es la entrada principal, a su llegada deberá revisar su área de trabajo y verificar que se encuentre limpia y en buenas condiciones, contara con un estante, en el cual se encontrara un libro, especifico para el uso de registro de reservaciones, ya que la función principal de un hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en el restaurante de manera que no se presente algún problema a la hora de ocupar los lugares.

A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deberá recibirlos con una cálida bienvenida y siempre una sonrisa, deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante y posteriormente anotar el nombre del comensal y el número de personas que solicitan. Igualmente se le preguntara si requiere del área de fumadores. De esta forma, se le asignará la mesa más conveniente a sus necesidades, en caso de tener una ocupación total dentro del establecimiento, o que no se cuente con una mesa adecuada a las necesidades de algún cliente, se le pedirá amablemente que espere a que sea llamado y posteriormente ocupar su lugar asignado, un hostess deberá estar en contacto con el capitán de meseros mediante un radio, ya que en ocasiones éste le informara de espacios disponibles y se podrá hacer más ágil el servicio, su función principal es organizar el flujo de personas que llegan a nuestro restaurante de manera que tenga el control de mesas, turnos de Meseros, estaciones, y reservaciones en general.

GARROTERO (AYUDANTE DE MESERO)

Ayuda al mesero al montaje de mesas, retira platos sucios (muertos), coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos, mantequilla, etc. Sirve agua, prepara café, ayuda en la limpieza del equipo, limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel, surte las estaciones de trabajo, cambia ceniceros sucios por limpios.

JEFE DE BARES

Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el hotel, Selecciona evalúa y capacita a los cantineros, supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:

Servicio general, aseo en la preparación, de las porciones, establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos,

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