DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE MORA
Enviado por moncha03 • 13 de Diciembre de 2015 • Prácticas o problemas • 356 Palabras (2 Páginas) • 3.320 Visitas
2. MERMELADA DE MORA
Según la norma ICONTEC 285, se define como: MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.
La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.
2.1 MATERIALES
MATERIA PRIMA | CANTIDAD | ADITIVOS O CONSERVANTES | CANTIDAD |
Pulpa de mora | 100% | Sorbato | 0,1% |
Azúcar | 100% | Benzoato | 0,1% |
Agua | 25% | Pectina | 4% |
2.2 EQUIPOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS | |
Estufa Industrial | Balanza |
Olla | Termómetro de alimentos |
Licuadora Industrial | Frascos de 220 ml |
2.3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE MORA
[pic 1]
ENVASES
ETIQUETADO
ESTERILIZACIÓN
Pulpa
Pulpa + Agua
Pectina + Azúcar+ Agua
ALMACENAMIENTO
ENVASADO
LICUADO
COCCIÓN
PESADO
2. DESCRIPCION DEL PROCESO
2.4.1 Recepción de materias primas: Se hace el recibo de la materia prima a utilizarse en el proceso, así como de los demás materiales.
2.4.2 Pesado: Se pesa en la balanza la pulpa de mora, el azúcar, el agua, la pectina, el benzoato y el Sorbato.
2.4.3 Cocción: En un recipiente metálico se adiciona la pulpa con un poco de agua, calentando a fuego medio con agitación constante.
2.4.4 Licuado: Se incorporan la pectina, el azúcar y el resto de agua en la licuadora hasta que los ingredientes se homogenicen. Esta mezcla se adiciona a la pulpa hasta que hierva. Cuando se alcanza 90 ºC se agrega el benzoato y el Sorbato, se deja en la estufa por unos 20 a 30 minutos más.
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