Definición sobre gastronomía

Española

En este segundo hito se pretende otorgar una definición sobre gastronomía, la cual supone el conocimiento acerca del origen de los ingredientes, la cultura que representa y su valor ceremonial. Posteriormente, se presentarán las características de la gastronomía peruana influenciada por la culinaria española, que en términos generales, son la suma de cocinas y conceptos que a lo largo de la historia de nuestro país han ido surgiendo y fusionándose hasta la actualidad.

Nuestra gastronomía se origina básicamente a partir de las herencias culturales y naturales que fueron constituidas en el Tahuantinsuyo, y además por los aportes que dejaron los españoles en nuestras tierras. La conquista española trajo a América una nueva y variada visión del mundo: religión, formas de transporte, estructura social, arte, arquitectura, emplazamientos urbanos, etc(1). Por supuesto, la gastronomía no fue una excepción y la escena culinaria local se vio enriquecida por los nuevos productos y modos de preparación que trajeron los españoles. La influencia española llega a su vez con aportes de otra cultura: los Moros.

Ellos ocuparon España desde el siglo VIII hasta el siglo XV. Se dice que las mujeres que acompañaban a los conquistadores, quienes tenían a su cargo la cocina, pertenecían, precisamente, a esa cultura. De esta manera fue como se introdujeron diversos productos que enriquecieron la comida española y, en consecuencia, la peruana (2).

Entre los nuevos elementos podemos mencionar los olivos y su aceite; el trigo y sus derivadas; frutas como naranjas, peras, higos, limas, manzanas, guindas y duraznos; verduras como lechugas, cebollas, berenjenas espinacas, perejil, espárragos, culantro (cilantro) y habas; legumbres como garbanzos o lentejas y condimentos como el ajonjolí (sésamo), comino y orégano, todos ellos desconocidos hasta ese entonces en estas tierras (3).Sin duda lo más importante que hicieron los moros fue introducir la caña de azúcar, ya que aquello, marcó la cultura dulcera de los limeños y también promovió el desarrollo de grandes industrias productoras. Esto llevo al Perú a ser uno de los mayores productores de azúcar en el mundo a mediados del siglo XX.

De la mezcla de ambas culturas y sus productos nace una cocina mestiza y muy imaginativa, la gastronomía peruana contemporánea. Estamos convencidos del gran aporte que hizo España a nuestra tierra. Es por esto que a las recetas de origen español se les incorporan productos locales como maíz, camote, papa, yuca y plátanos, sin dejar de lado el uso del ají. Como ejemplo de estos platos mestizos, se puede considerar el puchero, chupe, cazuela, chicharrones de cerdo y sancochado (con yucas, camotes, coles y arroz).

Se puede llegar a la conclusión de que la cocina peruana es muy variada y ha ido evolucionando con el paso de los años. Esto se debe a la gran influencia de diversas culturas así como los legados españoles que fueron parte de estos grandes aportes, brindándonos técnicas, sabores y nuevos productos que nutrieron nuestro espacio culinario. Para terminar, es importante tener en cuenta que la diversidad es un factor favorable para el desarrollo de nuevas obras maestras.

El virreinato significó el choque de dos culturas distintas, donde se encontraron diferentes ideologías, formas de vivir y así también lo fue en el aspecto culinario. Pero los españoles llegaron sin ningunaintención en aprender de las costumbres indígenas sino que ellos quisieron imponer la suya, sus productos y recetas, sin valorar lo que se tenía en este país, lleno de riquezas naturales. Un claro ejemplo es que cuando los españoles llegaron al Perú, los indígenas utilizaban los andenes como técnicas de cultivo ya que en estas laderas se conservaban distintas cosechas, puesto que tenían mayor exposición al sol y su temperatura variaba dependiendo de su altura, lo cual era efectivo para cada fruto pero los agricultores fueron obligados a cultivar en territorios horizontale, mientras al mismo tiempo se obtuvieron beneficios de parte de la herencia de los españoles.

Bien se sabe que el Perú tiene un ubicación geográfica envidiable por sus países vecinos y hasta por países de otros continentes ya que tiene una gran variedad en lo que es la flora, fauna y porque es una de las más ricas regiones pesqueras del mundo. En la costa, lo que abundan son los peces y mariscos; en la sierra, se caracteriza por la papa y el maíz, en todas sus variedades, la carne de cuy (conejo andino) y el ají, que es la síntesis de la comida peruana y en la selva, lo singular es la carne de caza con su acompañamiento de plátano y yuca, las frutas, como la chirimoya y la lúcuma son excepcionales de esta zona.

A la llegada de los españoles, en el siglo XVI, la visión que tenían de los indígenas era de seres inferiores con prácticas culinarias desconocidas. “Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato ‘Verdadera relación de la conquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y pescado crudos’. Era su percepción de lo que veía comer a los Incas.”[1]

Por otro lado, los conquistadores arribaron con su propio mestizaje en su arte culinario, de influencia romana, judía y árabe; trajeron consigo recetas europeas, una cultura gastronómica llena de oferta de productos los cuales al adherirse con la cocina peruana auténtica se crearon sabores nuevos para el paladar indígena. Las principales técnicas y productos de los españoles fueron las frituras, la pastelería monacal, guisos, sopas, y el uso de

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