GASTRONOMIA ROMANA

INTRODUCCION:

En cualquier civilización el arte culinario muestra una característica muy importante de su cultura, su forma de vivir y de pensar, por ello, estudiando qué comían y cómo comían los romanos podremos aprender más sobre nuestros antepasados y su legado en nuestra cultura occidental.

El conocimiento de la cocina romana antigua (sus productos, recetas, métodos de conservación, elaboración, utensilios, etc.) se basa en el estudio de todos aquellos indicios que nos ha legado la Antigüedad.

Gracias a los restos arqueológicos, principalmente de las ciudades de Pompeya y Herculano, podemos reconstruir el pasado culinario con los mosaicos, relieves arquitectónicos y pinturas murales.

La literatura es un gran punto de partida para el estudio del mundo antiguo, por lo que también la cocina está presente en los escritos. Así pues, autores como Apicio, Plinio, el viejo, Catón, Varrón, Cicerón, Marcial, Horacio, Ovidio, Juvenal, Suetonio y Petronio, entre otros, nos ayudarán a reconstruir el arte culinario.

AGRICULTURA Y GANADERIA:

La agricultura romana tenía un extenso conocimiento sobre diversas formas de cultivo, teniendo por eso un importante papel en la agricultura antigua. Introdujeron el arado romano, molinos más eficaces, como el de grano, la prensa de aceite, técnicas de regadío y el uso de abono.

Los campesinos araban la tierra con su familia. Los arados eran tirados por bueyes y solo los campesinos que poseían muchas tierras usaban esclavos o jornaleros.

Sus cultivos se centraban principalmente en los cereales (sobre todo el trigo ) y las leguminosas. La recolección del trigo tenia lugar en agosto y la del centeno en julio, al igual que en la actualidad, se procedía a separar y limpiar en grano, incluso con aparatos como la triba o cilindro dentado.

Entre sus cultivos frutales destacaba la higuera, pero tambien era muy común la vid, el olivo, el manzano y el peral. En cuanto a las textiles se producía el lino y el cáñamo. Cabe decir que el aceite de oliva era el elemento principal del régimen de los romanos; se usaba para salsas y para aderezar ensaladas.

La agricultura romana también tenía su referente religioso. Existían variadas divinidades protectoras que se ocupaban de que las tierras fueran fértiles y las cosechas abundantes. Algunos pequeños dioses tenían misiones específicas, tales como cuidar de la siembra, la semilla, la espiga, etc.

En cuanto a la ganadería, Al principio los romanos poseían la tierra en usufructo y su riqueza (pecunia) se medía por los rebaños, y los ahorros personales eran el peculium (haber en ganado). Más tarde se introdujo la propiedad privada de la tierra. Distinguían el ganado auxiliar que el buey, mula y caballo, y el ganado de renta oveja, cerdo y cabra. Las razas bovinas del país (Etrusca Y Apenina) daban poca leche y debían importarse vacas de los Alpes. El buey lo utilizaban como animal de arrastre, pero no de carne alimenticia.

COCINA ROMANA ANTIGUA :

Era común que en los pueblos de agricultores y pastores jamás faltaran productos como las hortalizas y carnes, pero la preferencia por el lujo y la ostentación hacia que los alimentos de origen animal fueran parte importante de su alimentación cotidiana. Aunque las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, higos y dátiles.

Si se viajara a través del tiempo a un mercado romano antiguo nos sorprendería que la mayor parte de los productos nos parecieran conocidos, pero entonces ¿Qué de interesante tenia la cocina romana antigua si tenían a su alcance los alimentos que ya conocemos? La respuesta es que, como cualquier cultura, crearon un estilo propio que le caracteriza de entre las demás.

En principio la cocina romana era bastante simple. Su alimentación se basaba en la agricultura, ganadería y pesca, las cuales fueron evolucionando con el paso del tiempo. Pero en el imperio, comenzó a haber un interés por lo refinado, cosa que se reflejo bastante en el arte culinario.

La gente pobre, que no podía permitirse comprar carne y se limitaban a aprovechar las partes del animal que los ricos no querían, como el rabo de buey o los callos. Estos alimentos son conocidos como el “quinto quarto”, es decir, lo que sobra de la vaca, oveja o cerdo, cuando ya se han vendido sus partes más preciadas. Se usaban sobretodo, las partes comestibles del interior de los animales, desde los riñones hasta el hígado o el corazón.

Se comenzó a jugar con los alimentos, es decir, a la combinación de estos y su gran condimentación para buscar nuevos sabores y provocar admiración a los invitados.

En este tiempo, la cultura y cocina romana fue mezclándose con otras culturas como la etrusca, la fenicia, la egipcia y la griega, siendo esta ultima la de mayor influencia.

En cuanto a sus recetas, manejaban las mismas técnicas de elaboración de la actualidad, alimentos asados, hervidos y fritos con aceite, garum (salsa de

pescado) y gran cantidad de especias, hecho que hace que sea una cocina muy condimentada, llena de olores y sabores exóticos, muy diferentes a los nuestros.

Un plato típico de Roma es el Saltimbocca alla romana, que son finos escalopes de ternera rellenos de jamón y una hoja de salvia, fritos en vino blanco. Algunos de los platos más representativos de la gastronomía de Roma, son las Fiori di Zucca (flores de calabacín), Pasta alla Carbonara, Saltimbocca alla Romana o Ciambelle al vino, entre muchos otros. Eran grandes conocedores de los métodos de elaboración del aceite y del vino. E incluso sabían de la cerveza, pero era considerada bebida de pobres.

En conclusión, vemos que su cultura culinaria ha dejado un gran legado en nuestra cultura occidental, no sólo en nuestra dieta mediterránea, sino también en nuestras costumbres cotidianas.

BANQUETES:

Aunque banquetes romanos se caracterizaba por ser una descomunal fiesta con abundante comida, bebida y orgia, no todas eran asi.

Las “cenae” tenían una función social y familiar de convivencia, en las que no

se busca el placer del comer, sino el gusto de convivir.

En tiempos de decadencia, las reuniones para fortalecer la amistad fueron relegadas por festines cuyo objetivo principal era el mostrar a los invitados el lujo y la opulencia en los que vivía el anfitrión de la casa.

La duración de un banquete variaba según fuera una cena sencilla o un gran festín, pero era recomendable que viera su fin antes de ser noche cerrada.

La mesa se decoraba con gran esmero y refinamiento, enfundándose con finos manteles -que los ponía el dueño del convite- con vajillas y cristalerías de auténtico lujo. Utilizaban, de diferentes formas, solamente la cuchara. El tenedor y el cuchillo únicamente lo manejaban los sirvientes para trinchar y servir los alimentos.

Cada invitado acudía a un banquete con su servus ad pedes (esclavo personal) que le atendía durante el convite y se encarga de transportar los apophoreta o regalos sorteados al final del banquete. A su vez, disponía de una mappa (servilleta) que no sólo se utilizaba para evitar mancharse, sino también para llevarse al final los alimentos o manjares no consumidos. Al entrar al triclinium (comedor) los comensales tomaban asiento siguiendo el orden dispuesto

por el nomenclator (acomodador).

Tras efectuarse una libación u ofrenda de vino puro a los dioses, comenzaban a

distribuirse los platos de los que constaba el menú.

Se sabe que una cena romana constaba de, al menos, siete platos o fercula

distribuidos en tres partes. Y estas son:

*Gustatio o entremeses: Este primer plato se componía de verduras, ensaladas,

aceitunas, pescados en salmuera, ostras, champiñones y huevos, acompañados de

un vino caliente llamado “mulsum” (vino tinto con miel). El objetivo de la gustatio

era estimular el apetito. Se solían presentar tres entradas. En los grandes banquetes las entradas se servían una después de otra.

*Prima mensa: Plato fuerte de la cena, lo comprenden aves (tordos, perdices,

lirones, tórtolas, pollos, etc.), carnes (cordero, cabrito, cerdo, jabalí, etc.) y

pescados (salmonetes, anguilas, lenguados, etc.). Generalmente se servían dos o

tres platos.

*Secunda mensa o postre:

Se suelen servir frutas frescas, dulces o frutos secos. Entre las frutas, las uvas eran las preferidas.Los pasteles, hechos de trigo y generalmente bañados en miel, tenían un papel importante. Ciertos tipos de nuez también eran usadas.

Al igual que al comienzo, tenía lugar una nueva libación a los dioses, acompañada

de un brindis de carácter patriótico y religioso, como indicación de que la velada

había llegado a su fin.

En algunas ocasiones, la celebración se prolongaba con una comissatio, sobremesa en la que se consumía gran cantidad de vino, siguiendo las instrucciones de una persona encargada de mezclar el vino y el agua (arbiter bibendi). Esta parte del banquete, en la que los participantes coronaban sus cabezas con flores, hiedra o laurel porque pensaban que esta práctica reducía los efectos del vino, estaba amenizada con bufones, danzas, castañuelas, cantos, recitales de poesía, etc. De la comissatio sólo podían participar los varones.

COMIDAS HABITULES:

Se

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