EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE TÉ VERDE (Camellia sinensis) SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE PIÑA (Ananas comosus) Y MANZANA (Pyrus malus)
jersonGUInforme7 de Mayo de 2019
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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS[pic 2]
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE TÉ VERDE (Camellia sinensis) SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE PIÑA (Ananas comosus) Y
MANZANA (Pyrus malus).
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS JERSON YOEL GAMBOA ULLOA
TRUJILLO, PERÚ 2018
La presente tesis ha sido revisada y aprobada por el siguiente Jurado:
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Ing. Dr. Antonio Rodríguez Zevallos
PRESIDENTE
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Ing. Dr. Fredy Pérez Azahuanche SECRETARIO
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Ing. Ms. Ana Ferradas Horna.
VOCAL
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Ing. Ms. Luis Márquez Villacorta ASESOR
DEDICATORIA
A Dios; por haberme dado la vida y permitirme el haber llegado hasta este momento tan importante de mi formación académica.
A mis padres; Julio y Elena, por haberme apoyado incondicionalmente, por sus consejos, sus valores, los ejemplos de perseverancia y constancia, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien.
A mi abuela; Petronila por sus oraciones, respaldo y motivación constante.
A mis tíos; Karim y julio, por su confianza, consejos y apoyo en todo tiempo de mi vida universitaria. A mis tías Raquel, Sara y Augusto que siempre estuvieron pendientes de mi formación académica y respaldaron en todo momento.
A mi hermano Jonatan y familiares en general por su apoyo y confianza en todo momento.
Al amor de mi vida Natali y a mi gran bendición mi hijo Abdiel, por ser mi mayor motivación y mi más grande apoyo para cumplir mis metas y sueños.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a todas las personas que me ayudaron a lograr esta investigación, principalmente a mi asesor el Ing. Ms. Luis Francisco Márquez Villacorta por su valiosa guía, tiempo, seguimiento y motivación en la realización de este trabajo.
A los miembros del distinguido jurado, Dr. Antonio Rodríguez Zevallos, Dr. Fredy Pérez Azahuanche, Ing. Ms. Ana Ferradas Horna, por sus detalladas y apropiadas sugerencias para mejorar este trabajo.
A la Universidad Privada Antenor Orrego, a las autoridades de la Facultad de Ciencias Agrarias y a la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, por el apoyo y las facilidades brindadas.
A la Ing. María Hayayumi, por el apoyo brindado en las tareas de laboratorio fundamentales para este proyecto.
Gracias a todas las personas que me ayudaron directa o indirectamente en la realización de esta Tesis.
ÍNDICE
Carátula. i
Aprobación por el Jurado de Tesis. ii
Dedicatoria iii
Agradecimiento iv
Índice General v
Índice de Cuadros viii
Índice de Figuras ix
Índice de Anexos x
Resumen xi
Abstract xii
- INTRODUCCIÓN 18
- REVISION DE BIBLIOGRAFÍA 4
- Beneficios del consumo de frutas 4
- Piña 5
- Variedades 7
- Valor Nutricional de la piña 7
- Beneficios de la piña 8
- Manzana 9
- Variedades 9
- Valor nutricional de la manzana 10
- Beneficios de la manzana 11
- Té verde 13
- Componentes del té verde 13
- Beneficios del té verde 15
- Valor nutricional 16
- Néctar 16
- Característica de calidad de los néctares 17
- Bebidas funcionales 17
- Tratamiento térmico 20
- Evaluación Sensorial. 21
- MATERIALES Y MÉTODOS 22
- Lugar, materia prima e instrumentos 22
- Lugar de ejecución 22
- Materia prima e insumos. 22
- Método experimental de una bebida funcional de piña y manzana 24
- Esquema experimental de una bebida funcional de piña y manzana 24
- Preparación de extracto de té verde 26
- Diagrama de flujo para la elaboración de una bebida funcional
de frutas 26
- Formulaciones base para la elaboración de la bebida funcional
de piña y manzana 31
- Métodos de análisis. 31
- Acidez Titulable 31
- Color 32
- Compuestos fenólicos totales 32
- Análisis sensorial 33
- Método estadístico 35
- RESULTADOS Y DISCUSIÓN 36
4.1 Efecto de la concentración de Té verde sobre la acidez titulable de la bebida funcional de piña y manzana 36
4.2. Efecto de la concentración de té verde sobre el color de la bebida funcional de piña y manzana 39
4.3 Efecto de la concentración de té verde sobre los compuestos fenólicos de la bebida funcional de piña y manzana 47
4.4. Efecto de la concentración de té verde sobre las características sensoriales de la bebida funcional de piña y manzana 51
- CONCLUSIONES 57
- RECOMENDACIONES 58
- BIBLIOGRAFÍA 59
- ANEXOS 65
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Valor nutricional de piña (por 100 g de porción comestible)………7 Cuadro 2. Valor nutricional de la manzana variedad nacional (por 100 g de
porción comestible)… 11
Cuadro 3. Valor nutricional del té verde (por 100 g) 16
Cuadro 4. Formulaciones de bebida funcional de piña y manzana 31
Cuadro 5. Prueba de Levene modificada para acidez titulable en una bebida funcional a base de piña y manzana con té verde 38
Cuadro 6. Análisis de varianza de acidez titulable en una bebida funcional a base de piña y manzana con té verde 38
Cuadro 7. Prueba de Duncan para la acidez titulable en bebida funcional a base de piña y manzana con adición de té verde 39
Cuadro 8. Prueba de Levene modificada para características de color en una bebida funcional a base de piña y manzana con té verde 44
Cuadro 9. Análisis de varianza para las características de color en una bebida funcional a base de piña y manzana con té verde 45
Cuadro 10. Prueba de Duncan para *L en bebida funcional a base de piña y manzana con té verde 46
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