ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

1. INTRODUCCION

Clara de Huevo

La clara del huevo, aporta las dos terceras partes del peso total del huevo; en su composición casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteínas, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa.

Dentro de las proteínas las más abundantes son:

* Ovoalbúmina (propiedades gelificantes y espumantes)

* Conalbúmina (glicoproteína antibacteriana)

* Ovomucoide

* Ovoglobulina (buena propiedad espumante)

* Ovomucina (responsable de la viscosidad de la capa espesa de la albúmina)

* Lisozima (propiedades bactericidas)

* Avidina

2. OBJETIVOS

* Comparar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de una espuma de clara de huevo.

* Determinar el tiempo óptimo de batido.

3. MARCO TEORICO

La clara de huevo por ser un coloide casi puro de proteínas tiene la capacidad de formar espumas estables. A través de los procedimientos mecánicos (batido) se le incorpora el aire. Este es retenido en forma de burbuja por la proteína de la clara desnaturalizada, que ha formado una película. A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace más espumosa y la capa de líquido alrededor de las

burbujas se hace más fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate y se hace más blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes.

La formación de la espuma de clara de huevo está muy influenciada por las condiciones del medio.

Entre los aspectos más importantes se pueden destacar:

* Tiempo de batido

* Temperatura

* Ph

* Sal Común (cloruro sódico)

* Azúcar

* Presencia de grasas, lípidos polares y detergentes

* Tiempo de batido

Al batir la clara de huevo se pasa por cuatro estados de la espuma en función del tiempo y de la intensidad del batido:

a) Clara cruda: al comienzo del batido aparecen algunas burbujas en la superficie, pero la mayor parte de la clara permanece liquida.

b) Espuma basta: tras cierto tiempo, se forma una espuma basta, de grandes burbujas. Si en este estado se cesa el batido la proporción sin coagular se escapa, las burbujas se rompen y la espuma colapsa.

c) Espuma cremosa: si continua el batido se incorporan a la capa surfactante ovoglobulinas y ovotransferinas. Las burbujas se hacen cada vez menores, la espuma más fina y uniforme y comienza a formarse una película de proteína coagulada que protege y estabiliza la espuma.

d) Espuma seca: si se continua el batido durante demasiado tiempo o

con una potencia excesiva, la apertura de los enlaces continua, las proteínas vecinas comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y la espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy difícil su mezcla con otros componentes . Más aun, si se prosigue, el batido aparece gránulos proteínicos rígidos que supuran liquido y la clara montada se perla.

4. MATERIALES Y EQUIPOS

* 6 huevos

* Batidora

* 6 embudos

* 6 probetas

* Y envase para batir

5. METODOLOGÍA

Para determinar el tiempo óptimo de batido en la estabilidad de la espuma de l aclara de huevo. Esta prueba se basa en utilizar la cantidad de goteo producida por la espuma, como una valoración de su estabilidad un mayor volumen de goteo es la prueba de una menor estabilidad de la espuma (cuando hay menos goteo hay más estabilidad)

6. PROCEDIMIENTO

Pesar 6 muestras de clara de 25 gr. Dentro de pequeños vasos de precipitado

MUESTRA | PROCEDIMIENTO |

1 | Batir durante 2 minutos

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