ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

ESTABILIDAD DE LA ESPUMA

1. INTRODUCCION

Clara de Huevo

La clara del huevo, aporta las dos terceras partes del peso total del huevo; en su composición casi el 90 % se trata de agua, el resto es proteínas, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa.

Dentro de las proteínas las más abundantes son:

* Ovoalbúmina (propiedades gelificantes y espumantes)

* Conalbúmina (glicoproteína antibacteriana)

* Ovomucoide

* Ovoglobulina (buena propiedad espumante)

* Ovomucina (responsable de la viscosidad de la capa espesa de la albúmina)

* Lisozima (propiedades bactericidas)

* Avidina

2. OBJETIVOS

* Comparar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de una espuma de clara de huevo.

* Determinar el tiempo óptimo de batido.

3. MARCO TEORICO

La clara de huevo por ser un coloide casi puro de proteínas tiene la capacidad de formar espumas estables. A través de los procedimientos mecánicos (batido) se le incorpora el aire. Este es retenido en forma de burbuja por la proteína de la clara desnaturalizada, que ha formado una película. A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace más espumosa y la capa de líquido alrededor de las

burbujas se hace más fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate y se hace más blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes.

La formación de la espuma de clara de huevo está muy influenciada por las condiciones del medio.

Entre los aspectos más importantes se pueden destacar:

* Tiempo de batido

* Temperatura

* Ph

* Sal Común (cloruro sódico)

* Azúcar

* Presencia de grasas, lípidos polares y detergentes

* Tiempo de batido

Al batir la clara de huevo se pasa por cuatro estados de la espuma en función del tiempo y de la intensidad del batido:

a) Clara cruda: al comienzo del batido aparecen algunas burbujas en la superficie, pero la mayor parte de la clara permanece liquida.

b) Espuma basta: tras cierto tiempo, se forma una espuma basta, de grandes burbujas. Si en este estado se cesa el batido la proporción sin coagular se escapa, las burbujas se rompen y la espuma colapsa.

c) Espuma cremosa: si continua el batido se incorporan a la capa surfactante ovoglobulinas y ovotransferinas. Las burbujas se hacen cada vez menores, la espuma más fina y uniforme y comienza a formarse una película de proteína coagulada que protege y estabiliza la espuma.

d) Espuma seca: si se continua el batido durante demasiado tiempo o

con una potencia excesiva, la apertura de los enlaces continua, las proteínas vecinas comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y la espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy difícil su mezcla con otros componentes . Más aun, si se prosigue, el batido aparece gránulos proteínicos rígidos que supuran liquido y la clara montada se perla.

4. MATERIALES Y EQUIPOS

* 6 huevos

* Batidora

* 6 embudos

* 6 probetas

* Y envase para batir

5. METODOLOGÍA

Para determinar el tiempo óptimo

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