Elaboracion De Yogurt Con Stevia

ADICI”N DE STEVIA Y AVENA EN LA ELABORACI”N DE

YOGURT CON MEZCLA DE LECHE SEMIDESCREMADA DE

CABRA Y BOVINO

ADDITION STEVIA AND OAT IN THE YOGURT MANUFACTURING WITH MIXTURE

OF GOATíS AND COW SKIM MILK

Ricardo A. PARRA-HUERTAS

1*

, Luis J. BARRERA-ROJAS

1

, Diana C. RODRÕGUEZ

1

RESUMEN

La leche de cabra tuvo propiedades nutricionales especiales que la hizo atractiva a los consumidores.

Para la elaboraciÛn de yogurt se utilizÛ leche de cabra y leche de bovino en una proporciÛn 70/30,

respectivamente, se aÒadiÛ 3% de avena y 2% de stevia como endulzante, para comparar el efecto de estos

ingredientes se elaborÛ un yogurt control en cual no contenÌa avena ni stevia. Finalizada la incubaciÛn

se empacÛ y refrigerÛ. El estudio se realizÛ durante 1 mes para lo cual se realizÛ an·lisis fisicoquÌmico,

proximal, sensorial y microscopia electrÛnica de barrido. Los resultados indicaron una acidez final de

0,94% durante el almacenamiento para la muestra de yogurt con stevia, avena y almÌbar de mango,

igualmente los valores nutricionales para esa misma muestra para proteÌna fue 3,82%, fibra 0,14% y

10,51% de carbohidratos. La evaluaciÛn sensorial mostrÛ aceptaciÛn favorable para los dos tratamientos;

sin embargo, el yogurt con avena y stevia tuvo mayor aceptabilidad en comparaciÛn con el control. Los

resultados de SEM evidenciaron la presencia de cristales de stevia y avena. Se concluyÛ que la elaboraciÛn

de yogurt con mezcla de leche de vaca y cabra presentÛ caracterÌsticas aceptables de calidad.

Palabras clave: avena, mango, stevia, yogurt, salud.

ABSTRACT

Goat milk had special nutritional properties that made it attractive to consumers. For the preparation

of yogurt was used goat milk and cow milk in a ratio 70/30 respectively, was added 3% and 2% oat of

stevia as a sweetener, to compare the effect of these ingredients are produced which control yogurt not

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