Elaboracion De Yogurt

I. INTRODUCCION:

La acidificación de la leche por la fermentación es uno de los métodos mas antiguos de preservar la leche y de impartirle características organolépticas especialmente favorables. Existen diversos métodos de efectuar la fermentación ,en diferentes partes del mundo, que dan una gran variedad de productos lácteos fermentados .Estos productos, cambian considerablemente en composición, sabor, aroma y textura, de acuerdo con la naturaleza de los microrganismos fermentadores ,el tipo de leche y el proceso de elaboración utilizados. Además ,las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas .El yogurt es uno de los productos fermentados mas conocidos y se considera como uno de los alimentos beneficiosos para la salud ya que tienen acción terapéutica , especialmente en referente a su efectividad sobre las bacterias indeseables que colonizan el tracto digestivo. El fundamento se basa en la inoculación o siembra de la leche con microrganismos termófilos (S. termophilus y L. Bulgaricus ) que transforman la lactosa en acido láctico .En rutas metabólicas de estas bacterias se originan además dióxido de carbono ,acido acético,diacetilo,acetaaldehido y muchos otros compuestos que determinan el sabor, textura y aroma característicos del yogurt .

II. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:

YOGURT CON AJONJOLI

PROPIEDADES:

Es una planta oleaginosa que pertenece a la familia de las Pedaliaceae, es originaria de la Sabana del África tropical y fue llevada a la India y China donde se mantiene su cultivo. Las semillas están contenidas en cápsulas que crecen en las florescencias de la planta.

La semilla de sésamo puede ser blanca, amarilla, roja, marrón o negra. El Perú así como, México, El Salvador, Nicaragua, India, Sri Lanka, Turquía, Uganda y China producen sésamo ecológico, nuestro país es el que más cosecha (hasta 800 kg/ha).

El ajonjolí o sésamo es una semilla altamente nutritiva y a pesar de ello, es poco difundido el consumo en nuestro medio. Su valor nutricional se sustenta en su composición, cien gramos de semillas de ajonjolí contienen 17 gramos de proteína, 48 gramos de grasa total en gran medida insaturada, 25,7 gramos de carbohidratos, hierro (14,8 miligramos), magnesio (356miligramos), zinc (7,16 miligramos), calcio (989 miligramos), potasio (475 miligramos), además de 14 gramos de fibra. Esta semilla es además una excelente fuente de energía aporta más de 5 veces su peso en calorías (565 calorías por cada 100 gramos de semilla).

La forma de consumir el sésamo se va adaptando según las tradiciones culinarias de cada país, en el Perú se suele consumir las semillas enteras tostadas como parte de apanados, o complementos en ensaladas de frutas, verduras, barras de cereales, granóla, como parte del pan, galletas o ingredientes de pastelería.

En la cocina oriental como China y Japón es un ingrediente de consumo habitual de la cocina casera, además del aceite de ajonjolí. En los países árabes y de Europa como Grecia se prepara el tahine una pasta cremosa que forma parte de las comidas y postres como el halavah.

Preparar el tahine es muy sencillo solo tiene que tostar sin aceite las semillas, molerlas suavemente e integrarlas con ayuda de un batidor o licuadora en hilos de aceite, habitualmente de oliva. Así se obtiene esta crema que en la tradición occidental, puede tranquilamente sustituir la mantequilla, margarina o mantequilla de maní.

El aceite de ajonjolí, es también muy valorado y utilizado. El aceite obtenido en el primer prensado en frío tiene un alto costo, es de muy buena calidad nutricional pues contiene entre 35 a 41% de grasa insaturada. Por otro lado contiene sesamina y sasamolina, dos sustancias antioxidantes que permiten conservar el aceite evitando el ranciado. El aceite de segundo prensado se utiliza en jabones, pinturas, cosméticos y productos farmacéuticos.

Este alimento es adecuado para todas las edades ya sea en semilla, pasta o aceite. Puede enriquecer la dieta de personas con bajo peso, niños y adolescentes en edad de crecimiento, complementa muy bien la dieta del vegetariano y ancianos. Habría que tener la salvedad de observar en personas susceptibles de alergias si se presenta alguna reacción, pues al igual que el maní es un alimento considerado alérgeno.

Fuentes:

Guías de 18 cultivos, Agricultura Orgánica en el Trópico y Subtrópico. Asociación Naturland 1ra Edición 2000.

Tablas de Composición de Alimentos, Centro de Atención Nutricional, Medellín – Colombia 2003.

El higo es una fruta obtenida de la higuera (Ficus carica). Desde el punto de vista botánico el higo no es un fruto sino una infrutescencia (o sea un conjunto de frutos). Existen más de 750 especies de higos diferentes entre las que hay comestibles y no comestibles.

Esta fruta podría provenir de Asia Occidental, aunque posteriormente se distribuyó por todo el Mediterráneo. Se sabe que el ser humano ya lo conocía y recolectaba antes del año 9000

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