Elavoracion Del Yogurt

dLABORACION DE YOGURT

1. INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto de alto contenido proteico, muy importante en nuestra dieta. El proceso de elaboración del yogur data de hace muchos años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.

2. REVISION LITERARIA

Definición de yogurt: Leche cuajada, semisólida y ligeramente ácida, que se prepara con leche integra o descremada y sólidos lácteos, por fermentación con microorganismos del género Lacto-bacillus. El yogurt es rico en vitaminas del complejo B y constituye una buena fuente de proteínas. También establece, en el tracto gastrointestinal, un medio que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y favorece la absorción de minerales.

3. OBJETIVOS

- Conocer el proceso de elaboración de yogurt y familiarizarse con cada una de las operaciones unitarias.

- Identificar las maquinarias, equipos de control y utensilios necesarios para la elaboración.

- Determinar los costos fijos y variables que se generan de la elaboración de yogurt.

4. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Insumos:

- Leche fresca: 20.8 L. o 19.64 Kg.

- Azúcar: 982 gr.

- Leche en polvo descremada: 480 gr.

- Jalea de fruta-mermelada (en nuestro caso solo utilizamos un poco de mermelada, además de ello le adicionamos saborizante de fresa)

- Cultivo láctico

Equipos y utensilios

- Cucharón

- Cuchillos

- Jarras

- Tinas

- Lejía para la desinfección

- Mesa de trabajo

- Balanza

- Termómetro

- Cocina

- Ollas

- Cucharas

- Potenciómetro

- Cámara de refrigeración

- Botellas plásticas

5. METODOLOGÍA

1. Pesado: Se pesan cada uno de los insumos con el fin de determinas las cantidades exactas que se van a

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utilizar para la preparación. Entonces se obtienen los siguientes resultados:

a. Leche Fresca: 20, 8 Lt = 19,64 Kg.

b. LDP (2,45%): 480 gr.

c. Azúcar Blanca (5%): 982 gr.

2. Estandarización: Se adiciona la Leche en polvo y el azúcar para aumentar los sólidos solubles de la leche y que luego el cultivo láctico tenga más sustrato donde actuar, se busca una concentración de sólidos totales de 14%, aproximadamente. La leche fresca debe estar previamente caliente, en todo este proceso se busca alcanzar una temperatura de 30 -32 °C.

3. Pasteurización: Se busca disminuir la carga de microorganismos patógenos presentes en el producto, llevando la mezcla a una temperatura de 80°C por 30 minutos o 91,6°C por 5 minutos, en este caso se utilizo la segunda alternativa. Con este procedimiento se obtiene un alimento inocuo para la salud.

4. Enfriado: Para esta etapa del proceso se necesita enfriar la leche que se pasteurizo hasta la temperatura óptima para el desarrollo del cultivo, es decir 4 ...

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