Elavoracion De Yogurt

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

ALIMENTARIA

ASIGNATURA : Análisis Sensorial de los Alimentos

TEMA : Análisis Sensorial: Yogurt bebible de durazno.

ALUMNOS : Alva de la torre , fredy

Berrocal allccaco , melvin

Garrido ramirez , diego

Jimenez alvites , jose

AÑO DE ESTUDIO : 4° Año

DOCENTE : Ing. Luis Ventura

Lunes, 23 de diciembre del 2011

INDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN 3

RESUMEN 4

OBJETIVOS 5

HISTORIA 5

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA 7

CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES 8

CARACTERÍSTICAS DE LOS ADITIVOS 10

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO FINAL 12

PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN 13

CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE 22

METODOLOGÍA DE TRABAJO 23

RECOPILACION DE RESULTADOS 26

PROCESAMIENTO ESTADISTICO 28

DISCUSIONES 31

CONCLUSIONES 31

BIBLIOGRAFÍA 32

ANEXOS 33

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación, tiene por objetivo brindar la información necesaria en cuanto al producto: Yogurt bebible de durazno , describiendo las diferentes etapas del proceso de producción y características de su componentes y asi poder conocer los procesos de elaboración y sus ingredientes que componen el producto lácteo.

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

El presente trabajo tiene como objetivo a su vez dar a conocer la metodología requerida para la evaluación sensorial a través de pruebas de preferencia, involucrando en las mismas a las marcas más representativas que se expenden en el mercado.

Cabe destacar que al no existir una norma técnica específica para gaseosas de tipo cola blanca, por tanto el trabajo se realizará en base a la Norma Técnica Nacional de Leche y Productos Lácteos

RESUMEN

El presente Trabajo de Investigación contiene información acerca de las características generales de la Materia Prima, ingredientes y aditivos requeridos para la elaboración de yogurt tipo bebible sabor a fresa.

Además el trabajo contiene la información necesaria acerca de los tipos de envase y rotulado el cual deberá seguir el producto final, basándose en las especificaciones mencionadas en la Norma Técnica Peruana.

A su vez el trabajo describe de forma detallada la metodología empleada en la evaluación Sensorial realizada a las marcas más representativas que circulan en el mercado nacional.

Por consiguiente el trabajo expone los resultados obtenidos a través de la recopilación de las respuestas otorgadas por los panelistas, procesando la misma de forma estadística (a través de los estadígrafos de Durbin y de Comparaciones Múltiples), con el fin de interpretar sus preferencias en cuanto a los parámetros evaluados (Olor, Sabor, Acidez, Color y Uniformidad), analizando posteriormente si existen o no diferencias significativas entre los tratamientos evaluados (las 05 marcas).

OBJETIVOS

Realizar una prueba de análisis sensorial con los cual podremos concluir si existen diferencias significativas entre las muestras tratadas.

Describir las diferentes etapas del proceso de producción y características de sus componentes del yogurt bebible de fresa

HISTORIA

La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en europa oriental y después en el resto del mundo.

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