Emulgentes Del Chocolate

OTROS EMULGENTES

El papel de un emulgente es el de formar una barrera entre dos sustancias inmiscibles. Juegan un importante papel en la separación de los Glóbulos de agua en la grasa, por ej. En la margarina, que contiene gotitas de agua dispersas en grasa (una emulsión de agua en aceite) o en la nata que presenta gotas de grasa en el agua (una emulsión de aceite en agua) la grasa en el interior de las habas de cacao pueden presentarse en ambos tipos de emulsiones. En el chocolate no hay casi agua, de modo que el emulgente actúa de algún modo diferente. Aquí tenemos partículas de azúcar, que son hidrófilas pero lipofobas, en otras palabras, que atraen el agua pero tienden a repeler la grasa.

Otros de los emulgentes como los esteres de sorbitano, estos se encuentran en chocolates y coberturas con flavor a chocolate. Normalmente son menos efectivos en la reducción del umbral de fluencia o la viscosidad plástica que la lecitina o el PGPR. Sin embargo, a menudo alteran la velocidad de solidificación, el brillo del producto y especialmente su vida útil en lo que se refiere a la formación de fat bloom.

GRADO DE MEZCLADO

El grado de cizalla /mezclado es critico con el fin de obtener el chocolate mas fluido posible para un contenido determinado de grasa. Esto , en un grado importante esta gobernado por el diseño de la concha y sus elementos mezcladores, otro factor importante es adicción de los ingredientes en la concha y el accionamiento de estos elementos mezcladores.

La concha esta tratando de recubrir las partículas solidas con gras y la acción de embadurnamiento esto evita las partículas se salga del camino. Si hay gran cantidad de grasa las partículas se mueven fácilmente y esto no da un proceso menos eficaz, es por eso que es necesario añadir una cantidad de grasa suficiente para que chocolate se convierta en pasta. El resto de grasa se añade en la fase final del conchado, la adicción de esta grasa es muy eficiente para la reducción de la viscosidad del chocolate final.

También es importante añadir en las ultimas etapas lecitina es recomendable en la fase final del conchado en seco, ya cuando la mayoría de agua se elimino. Alguna fuente recomienda que la lecitina se añade en esta fase ya que en altas temperaturas o en proceso de refinado la acción de la lecitina no es muy efectiva.

Una vez que el chocolate es líquido se lo debe mantener en ese estado pero que se solidifique en forma cristalina, una buena ruptura y brillo correcto esto dependerá de la calidad de la grasa.

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