Ensayo de Carne.
Enviado por Natalia Guerra • 17 de Noviembre de 2016 • Documentos de Investigación • 394 Palabras (2 Páginas) • 350 Visitas
Guerra Valdés Natalia Janette
Grupo. 207 Matricula 1610119
Bromatología en la Nutrición
Ensayo de Carne
La carne más apta para el consumo humano es la que proviene de los animales de sangre caliente.
La han definido como el tejido muscular de cualquier animal (vaca, ave, cordero, ternera, etc.) del cual 20% es proteína, 10 a 30% es grasa y el resto es agua.
Reglamentación
NOM- 009-ZOO-1994. Semana especificaciones para la carne molida y carne molida moldeada, envasada.
Clasificación
Las carnes se pueden clasificar de distintas formas: carnes blancas y rojas. Su diferencia se debe al contenido en mioglobina. Esta es una proteína muscular que posee hierro y que imparte una coloración rojiza a la carne.
La grasa se presenta en un amplio intervalo, dando lugar a una clasificación según su contenido. La grasa es principalmente saturada, aunque posee ácidos grasos insaturados como linoleico y oleico.
La cantidad máxima que puede existir de carbohidratos en el musculo es de 1% la forma más importante es el glucógeno es que es la fuente de energía del musculo.
La carne es un alimento muy completo con respecto al aporte de minerales. En ella encontramos cinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio. La carne de cordero es también una buena fuente de minerales como el fósforo y el hierro.
Valor nutritivo
Todas las especies identificadas como animales de abasto tales como bovino, cerdo y cordero son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales y por el grado de digestibilidad. La carne de vacuno es muy importante dentro de una diera variada y equilibrada, ya que contribuye con su aporte de proteínas de alto valor biológico.
La calidad de las proteínas está determinada por la presencia de aminoácidos esenciales y a la secuencia de éstos, que no se encuentra en otro tipo de alimento, como es el caso de los vegetales, que tienen deficiencia en ciertos aminoácidos.
Características sensoriales
La blandura es fundamental para juzgar la calidad. Se ve afectada por la actividad fisiológica, edad, raza y alimentación del animal. En cambio, la textura depende del número y tamaño de los paquetes de fibra contenidas en el músculo.
La jugosidad también está fuertemente ligada con el pH de la carne y se mide cuando la carne está cocida.
El aroma y sabor son determinados por una amplia gama de compuestos químicos presentes en concentraciones muy pequeñas, que no afectan el valor nutritivo, pero si la aceptabilidad.
...