ENSAYO 1 CORTE DE CARNES

ESTUDIANTE: GUSTAVO ADOLFO CONTRERAS AYALA

PROFESION: PSICOLOGO CLINICO

CC:79889190

1. el video de la semana 2 “Deshuese y corte de la carne de brazo”, identifique las diferencias en blandura y presentación de los siguientes cortes :

Al frente de cada uno de los cortes califíquelos con Blando (B), Duro(D) o muy Duro.(MD)

2. En 5 renglones de su opinión sobre el siguiente contenido :

“Cada país tiene su propio sistema de cortes de carnes y dentro de éste a nivel regional, existen diferencias en su práctica. En Colombia se requiere de un sistema unificado de cortes de carnes para los diferentes ganados de abasto, con el fin de evitar engaños a nivel de punto de venta, buscando favorecer al consumidor, mediante la educación continua de éste, utilizando todos los medios de información posible”

3. Consulte el uso culinario apropiado para los siguientes cortes del brazo en la canal bovina:

a) Lomo de agujas.______________________

b) Carne de pecho.______________________

c) Costilla de res. _______________________

d) Palomilla o espaldilla. ________________

e) Lagarto o murillo.____________________

4. Mediante una visita a un expendio de carnes, establezca en un diagrama de flujo, sobre el procedimiento para realizar el desposte de un cuarto anterior (Brazo) de una canal bovina. En su observación anote aspectos de importancia como: Color de la carne, color de la grasa, olor e higiene del punto de venta.

PROCESO EN QUE CONSISTE

Recepción y pesaje canal Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado”

Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de esta, así como también los aspectos sanitarios exigidos por la ley.

Para ello debemos conocer el proceso de su obtención desde que el ganado es acoplado, conducido al canal y sacrificado hasta su comercialización en forma de carne o para la obtención de productos cárnicos con mayor valor agregado.

El canal es el encargado de la transformación del ganado ya sea vacuno u otra clase de ganado en carne apta para el consumo humano.

Para esto en el canal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el animal entra en el canal hasta la obtención del beneficio que es la carne.

El canal debe contar con un estricto sistema de control higiénico evitando así la contaminación microbiológica a la cual la carne es muy susceptible. Esto se debe dar en todos los procesos de beneficiado para así obtener un producto de alta calidad, saludable y seguro.

Los operarios en un canal deben contar con equipos, uniforme de trabajo y demás utensilios adecuados para el debido proceso en la obtención del beneficio.

Otras definiciones para considerar son:

Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna vertebral.

Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera).

Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los expendios de carne, donde manteniéndose colgados, se procede a la labor de deshuese.

Inspección Según las normas sanitarias vigentes en todos los países, es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza.

Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.

Transporte Es fundamental que el transporte de ganado se realice en camiones adecuados, con separadores, a fin de evitar la caída de animales y el pisoteo.

El transporte se hace preferentemente en horarios en que la temperatura es menor. Se debe conducir con precaución, evitando frenadas bruscas y no tomando curvas a altas velocidad, a modo de evitar la caída de animales. En climas muy calurosos, se recomienda duchar los animales en un descanso del camino.

Los pisos de los camiones deben tener una rejilla, construida con varillas de hierro, para evitar resbalones. También se acostumbra poner arena o aserrín.

El camión debe obligatoriamente lavarse luego de cada transporte.

Cuando es descargado en el matadero, el ganado es sometido a una fumigación obligatoria para eliminar los insectos traídos desde los campos y evitar de esta manera contaminar la playa de matanza.

Cuando los animales caen, se recomienda levantarlos y con un lazo sujetarlos a la baranda con la cabeza elevada para evitar nuevas caídas.

El transportista debe llevar como equipo auxiliar:

1. dos lazos

2. baldes para refrescar con agua el ganado - cuchillo para emergencias

3. trancas o maderos largos para separar los animales caídos o golpeados.

4. dos cubiertas de repuesto

De acuerdo a las recomendaciones y normas vigentes, es imprescindible el descanso obligatorio del ganado previo a su faena, en corrales higiénicos, con disponibilidad de agua abundante. Los cerdos, en particular, deben estar en corrales techados.

Almacenamiento En fábricas pequeñas, que cuentan con una sola cámara fría para el almacenamiento de sus materias primas y reciben carne una o dos veces por semana, se recomienda presalar las carnes con sal nitrificada al 2%. De esta forma se garantizan los parámetros de frescura de la carne, por lo menos 5 días a una temperatura de 1 a 4ºC.

Con este procedimiento se evita además la pérdida de jugo de la carne, altamente contaminable, muchas veces factor de alteración de las carnes.

También se obtienen menores mermas, mayor rendimiento y mayor vida útil de estas materias primas. Durante el almacenamiento también se lleva a cabo la maduración.

Pesaje Aquí se efectúa el pesaje del ganado que la empresa compra y por medio de este se hace la liquidación al proveedor. En el momento de entrar el vehículo a la báscula/ el operador le asigna un código con el fin de identificarlo a la salida y proceder a que la báscula electrónica identifique el peso inicial y le descuente el peso del vehículo ya descargado, con el fin de obtener el peso neto de los animales. De igual manera que se hace el pesaje de los animales que entran a la planta, se realiza el pesaje de la mercancía que sale de las instalaciones como canales, carnes, pieles o subproductos.

Destazado y Deshuesado La temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de 15ºC. Es conveniente trabajar con un buen flujo, sin amontonar cortes y recortes sobre las mesas. Un ayudante se encarga de ir simultáneamente retirándolos y acondicionándolos en bandejas o carros para llevarlos a producción o almacenarlos en cámaras frías.

La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese. Para ello se pueden usar mesas con cintas transportadoras hacia las mesas de clasificación de carnes, a fin de tener un flujo ordenado y ágil.

En una producción moderna, donde diariamente se deben llevar controles de cortes de producción, no se clasifican los cortes de carne por su nombre; todas las carnes se clasifican en categorías y de esta forma, con especificaciones claras para cada categoría, se logra estandarizar la producción.

Limpieza En este mismo proceso se cortan las extremidades anteriores. En el siguiente paso se procede al desuello, el cual se inicia con cortes en la parte central del cuello, abriéndose posteriormente hada las extremidades anteriores. Se desprende la cabeza y se continúa el corte de piel hasta la zona posterior por toda la línea ventral.

Cuando se empieza el desuello del tren posterior de la res, se cortan las patas y se cambia el grillete de izado por una polea o roldana; el animal queda sujeto de sus dos extremidades posteriores por lo que la piel es sujetada de su parte posterior con una cadena y halada por un motor. Cuando las canales son escueradas, se marcan por el pesador de canal caliente con un Sticker,

De acuerdo al reparto recibido del jefe de sacrificio, marcando la primera canal y la ultima del lote, más tarde son marcadas a cuchillo con códigos sí las reses son de un usuario el cual desea repartir el lote a diferentes destinos o expendios.La canal pasa a la segunda sala donde se comienza con el corte de esternón o pecho; este se hace con una sierra Kentmaster 153, este proceso facilita la labor de eviscerado, posterior al corte de pecho, un operario se encarga de desprender la tráquea de sus tejidos adyacentes, y procede a la extracción de las visceras blancas del animal, como son estómagos, grasa y órganos genitales; se continua con la extracción de vísceras rojas, las cuales salen en un ramo que comprende lengua, pulmones, corazón, hígado, bazo y riñones.

Clasificación de los cortes Los cortes los podemos encontrar de las siguientes formas

PREPARACIÓN DEL CUARTO POSTERIOR.

Con el propósito de dejar libre el cuarto de los excesos de grasa, se extrae la grasa inguinal, de riñonada y demás sobrantes de grasa, lo cual permite observar la localización de las diferentes destazaduras

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