Experimento de quimica y fisica culinaria

TRABAJO DE QUIMICA DE ALUMNOS.

CLASE 3

Grupos de 4 y cada grupo hará los dos experimentos y sus respectivas observaciones.

EXPERIMENTO Nº 1 DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO EN UNA PREPARACIÓNCULINARIA

1. Lave cuidadosamente 3 manzanas, 5 duraznos, 3 plátanos maduros, 2 peras
2. Despréndalas de su concha y córtelas en dados de 3cm. por 3cm aproximadamente.
3. En un bowl colóquelas frutas y mézclelas cuidadosamente
4. Extraiga el zumo de 4 limones pequeños y agréguelos a la preparación (en caso de quesean limones muy jugoso agregue la mitad del zumo.)
5. Repita el experimento omitiendo el paso Nº 4 dejando que las frutas desprendan su propio jugo.
6. Coloque las dos preparaciones en un plato hondo déjelas reposar por 15 min.
7. Observe la diferencia y discuta los resultados.

EXPERIMENTO Nº 2 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO EN UNA PREPARACIÓN CULINARIA.

• Lave 7 cebollas y despréndalas de su concha.
• Córtelas en Julianas (tiras delgadas)
• Coloque una sartén con 50ml. de aceite a fuego lento y la mitad de las cebollas. El resto de las cebollas resérvelas en un plato y tape con papel film.
• remueva constantemente por 45min.
• Hasta que observe un color marrón claro en las cebollas.
• Retire del fuego, coloque las cebollas en un plato y observe el cambio de color
• Compare con  las cebollas que no sometió a cocción.

CLASE 5. GRUPOS DE 4 PARA NOTA DE EXPOSICION DE QUIMICA.  Y SE HARA EXAMEN TEORICO.

Preparación de la lechuga (grupo Nº 1)

La primera operación ha de ser lavarla, cortarla y ponerla en remojo con el fin de que se ponga tersa. En este caso nos encontramos con dos procesos químicos: ósmosis y solubilidad que ya estudiamos anteriormente.

Investigar:

. Las vitaminas que se pueden perder. (Hidrosolubles como la vitamina C.)

. Los efectos que produce la adición de sal común o vinagre al agua de lavado. (El NaCl puede evitar temporalmente el pardeamiento enzimático por insolubilización del O2 en disolución.) . Los efectos producidos al prolongar el tiempo de contacto de la lechuga con los componentes del aliño. (Fenómenos de ósmosis con pérdida de fluidos.)

. Los efectos que produce la alteración del orden de adición de dichos componentes (sal, vinagre y aceite).

(La adición del componente liposoluble en primer lugar impedirá un buen contacto y absorción de los otros.)

Preparación de las patatas (grupo Nº 2)

Pelado y puesta en remojo para evitar el pardeamiento

Los alumnos y las alumnas podrán investigar:

. Los factores que favorecen (contacto con el O2 del aire) o inhiben el pardeamiento (puesta en remojo, adición de zumo de limón,...).

. El tipo de reacción que tiene lugar. (Oxidación enzimática de compuestos fenólicos a quinonas, cuya hidroxilación y polimerización da lugar a pigmentos oscuros; siendo en este caso la polifenolaxidasa el catalizador

Patatas cocidas

El cambio que fundamentalmente experimentan las patatas al cocer es un ablandamiento. Las averiguaciones a realizar son:

- Consultar bibliografía para identificar este proceso con una gelatización del almidón y deducir la influencia de este proceso en la acción de las enzimas digestivas. (Se facilita la hidrólisis del almidón por la acción de éstas.)

- La observación del diferente aspecto que presentan patatas cocidas de diferente procedencia: unas tienen un aspecto granuloso, otras son firmes y finas.

- Investigar qué características de las patatas tendrán relación con este hecho (% de almidón y residuos sólidos).

Patatas fritas

Los cambios que experimentan las patatas al freír propician actividades como las que siguen: - Comparar los dos procesos (freír y cocer), valorando las diferencias fundamentales, (temperatura, interacciones de aceites diferentes,...).

- Análogamente al caso de las patatas cocidas, observar cómo patatas de diferente procedencia dan lugar a patatas fritas de consistencia distinta: unas crujientes y tersas, otras menos crujientes y que consumen más aceite que las anteriores.

...