Explicación de términos de cocina

A

1. Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.

2. Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

3. Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

4. Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc…a ensaladas u

otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.

5. Adobar: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

6. Adobar sirve para acentuar sabores y ablandar ciertos alimentos; conservando las características de los alimentos. El adobo conserva y aliña, generalmente se pueden adobar carnes, pescados e incluso frutas. En ocasiones al adobo se le llama también marinada.

7. Afrutado: Vino con agradable olor a uva.

8. Albardar: Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

9. Aliñar: Aderezar o sazonar.

10. Almíbar: Azúcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave hasta que adquiere la consistencia deseada, según la utilización que se le piense dar. Los diferentes puntos de cocción del almíbar se definen según la consistencia que va adquiriendo: hebra, hebra dura, bola blanda, bola dura… el último punto es el caramelo. Más allá, desastre.

11. Agitar: Mover con frecuencia un líquido o salsa.

12. Al dente: Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.

13. Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.

14. Azar: se pueden utilizar tres métodos de asar: HORNO, PLANCHA Y PARRILLA.

15. Azúcar superfino: es el que se utiliza para hacer postres con una presentación especial, por ejemplo para pasteles que necesitan una capa de azúcar, las cubiertas de tortas y para hacer nevados.

B

16. Bañar: Cubrir con una materia líquida pero suficientemente espesa como para que permanezca.

17. Baño María: Forma de cocer un alimento en un baño de agua caliente en otro recipiente más pequeño.

18. Baño María inverso: Se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo debajo del bol.

19. Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.

20. Batir a Punto de Nieve: Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se separa del huevo la yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece espuma blanca.

21. Beurremanie: Mezcla de harina y mantequilla a partes iguales, amasada hasta conseguir una pasta homogénea. Se utiliza para espesar ligeralmente salsas y guisos. Añade sólo pequeñas cantidades, y asegúrate de que el guiso o salsa cuece unos minutos después para eliminar el sabor a crudo de la harina.

22. Biscuit: Preparación fría y espumosa. Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.

23. Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo y luego del tiempo prudencial de cocimiento colocarlos en agua fría.

24. Bouquet Garni: Ramillete atado que se compone de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.

25. Brasear: Rehogar un trozo de carne, ave, pescado, a fuego lento, mojado con vinos, caldos o salsas y tapar herméticamente, dejándolo en el horno.

C

26. Cabello de ángel: El cabello de ángel es un dulce, compuesto por fibras caramelizadas de la pulpa de frutas como pueden ser el melón, calabaza, con mucho azúcar. Se utiliza para elaborar postres como pasteles, tartas y bollería.

27. Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, tocino, etc.

28. Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

29. Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

30. Clarificar Operación que tiene por objeto: dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina; o separar la caseína y cuerpos extraños de la mantequilla fundida.

31. Clavetear: Introducir clavos de olor, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.

32. Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.

33. Concassé: Pelado y sin cascara

34. Concentrar : Aumentar la consistencia de una salsa, caldo, etc.,

35. Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.

36. Confitar: Cubrir con un baño de azúcar frutas o frutos secos, principalmente. Se utiliza también el término para la acción de cocinar un alimento dulce, generalmente frutas, en almíbar.

37. Coulis : Puré a base de frutas que es sometido a una evaporación completa de su jugo.

38. Cuajar: Dejar que se espese o solidifique un manjar.

D

39. Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.

40. Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

41. Desalar Eliminar la sal de un alimento, que generalmente ha servido para prolongar su conservación. Se utiliza para las anchoas (se desalan bajo el agua del grifo) y, sobre todo, para el bacalao. En este caso conviene desalarlo por inmersión, cambiando varias veces el agua.

42. Desespumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impurezas que quedan sobre un caldo o una salsa, hasta dejarlos completamente limpios.

43. Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.

44. Deshuesar: Quitar los huesos de una carne.

45. Desleír: Disolver una sustancia en un líquido. Por ejemplo, la maizena hay que desleírla en una pequeña parte de agua o líquido antes de incorporarla a un preparado, para que se mezcle bien con el conjunto y no forme grumos. La yema de huevo, si se va a incorporar a un preparado caliente (como un caldo, por ejemplo) conviene desleírla antes en un par de cucharadas del mismo preparado antes de añadirla, para evitar que se cuaje.

46. Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

E

47. Empanar: Envolver un alimento en pan rallado antes de freírlo. También, aunque menos habitual, se utiliza este término para referirse al acto de envolver un alimento en masa de pan antes de hornearlo.

48. Empanar a la inglesa: Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.

49. Empanar a la milanesa: Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesano.

50. Emplatar: Poner un preparado terminado en una fuente de servir.

51. Enharinar: Pasar un alimento por harina, especiada o no, antes de freírlo o rebozarlo en huevo y pan rallado. Esto lo dotará de mayor consistencia y evitará que se deshaga en la sartén.

52. Escalfar: Cocer un alimento (casi siempre se aplica a los huevos) en agua o caldo hirviendo. Otro uso menos conocido de la palabra se refiere a hornear el pan a temperatura excesiva, con el resultado de que la corteza se llena de ampollas. Pero cuando leas la palabra “escalfar”, puedes estar 99% seguro de que el tema son los huevos.

53. Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

54. Escamar: Quitar las escamas de un pescado.

55. Espolvorear: Repartir en forma de llovizna un polvo.

56. Espumar: Retirar con una espumadera, o con una cuchara, la espuma e impurezas que quedan sobre un caldo.

57. Estofar: Estofar es preparar un estofado, esto se hace cociendo en crudo aceite, cebolla, ajo,

...