Falta de higiene en Restaurantes
Hillary BeraúnTesis30 de Agosto de 2015
8.569 Palabras (35 Páginas)1.586 Visitas
Contenido
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1. Fundamentación y Formulación del Problema
2. Objetivos
3. Justificación del Proyecto
4. Fundamentación y Formulación de la Hipótesis
5. Identificación y Clasificación de las Variables
5.1. Variable Independiente: LA FALTA DE HIIGIENE
5.2. Variable Dependiente: EL CIERRE TEMPORAL DEL RESTAURANTE
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
1. Antecedentes
2. Base Teórica:
2.1. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
2.2. Limpieza y Desinfección
2.3. Control de Plagas
2.4. Diseño de Espacios y Distribución de Equipos en un Restaurante
2.5. Control de Operaciones
2.6. Control de Residuos
3. Glosario de Términos
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
1. Operacionalización de Variables
2. Tipificación de la Investigación
3. Estrategia para la Prueba de Hipótesis
4. Población y Muestra
5. Instrumentos de recolección de Datos
6. Descripción del proceso de prueba de Hipótesis
CAPÍTULO IV: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
1. Cronograma de Actividades
2. Presupuesto y Financiamiento
CAPÍTULO V: BIBLIOGRAFÍA
CAPÍTULO VI: ANEXOS
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
Delimitación: La falta de higiene provocaría el cierre temporal en el restaurante “Pierr’s” ubicado en Independencia en el periodo Febrero – Abril 2015
Fundamentación y Formulación del Problema
Se visitó el restaurante “Pierr’s” y percibimos insatisfacción en el rostro de los clientes y nos preguntamos el por qué.
Al adentrase al restaurante nos percatamos que los servicios higiénicos no se encontraban bien aseados y además también habían moscas en el local .por consiguiente nos dirigimos al encargado del establecimiento con el fin de que se nos otorgue un permiso a fin de realizar una pequeña encuesta a los comensales.
La situación del restaurante “Pierr’s” resulto interesante para nuestra investigación ya que en la actualidad se vienen presentando problemas con diversos establecimientos que ofrecen servicios para el consumo. En la actualidad este local se encuentra ubicado en una muy concurrida zona del cono norte siendo un blanco perfecto a nuestros estudios los cuales buscan determinar las causas y buscar una solución a la problemática que presenta el mismo LA CUAL ES LA FALTA DE HIGIENE.
Objetivos
Determinar si la falta de higiene provocaría el cierre temporal en el restaurante “Pierr’s”. Siendo este nuestro objetivo nos enfocaremos en determinar las diversas causas que ocasionan esta problemática la cual hoy en día se presenta en varios establecimientos que ofrecen servicios de comida convirtiéndose en un problema social.[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4][pic 5]
Justificación del Proyecto
Se eligió este tema porque actualmente en los centros de comidas existen muchos problemas y eso perjudica la salud de los comensales, pudiendo causar una serie de enfermedades.
También perjudica nuestra fama gastronómica a nivel internacional.
Fundamentación y Formulación de la Hipótesis
H1: La falta de higiene SÍ generaría el cierre temporal del restaurante Pierr’s ubicado en Independencia.
H2: La falta de higiene NO generaría el cierre temporal del restaurante Pierr’s ubicado en Independencia.
Identificación y Clasificación de las Variables
Variable Independiente: LA FALTA DE HIIGIENE
Ocurre cuando no hay un área de trabajo para cada labor como es el guardado de alimentos sin mezclarlos. Como también la implementación de accesorios de limpieza y vestimenta adecuada para el trato de alimentos.
Variable Dependiente: EL CIERRE TEMPORAL DEL RESTAURANTE
Un cierre temporal ocurre cuando se tiene malas condiciones de servicio e higiene para tratar con alimentos, en ese tiempo tienen que corregir sus fallas.
[pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10]
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
Antecedentes
ENTREVISTA AL CHEF JULIO TAPULLIMA CONDORI
¿Es importante para usted la higiene en un restaurante? ¿Por qué?
“Sí es importante, bueno en este medio se le conoce como técnica de manipulación de alimentos es muy importante tanto como para nosotros y para los comensales que estén seguros de saber qué es lo que consumen, y de qué manera están manipulados los alimentos que van a ingerir, por eso es importante”.
¿Cuál es el cuidado personal de un cocinero?
“Es mantener las manos limpias, mantener callos cortos, no tener barba, utilizar guantes para hacer manipulación de carnes, tener uniforme correcto y limpio”.
¿Qué vestimenta es la adecuada para un cocinero?
“Bueno primero vamos a comenzar por la parte de abajo que son los pies, unos suecos ideales para cocina con la suela antideslizante, el pantalón de cocina, una chaqueta para cocina, un delantal y un gorro de cocinero, en las manos unos guantes”.
¿Qué implementos de higiene necesitan en un restaurante?
“Los implementos de higiene, bueno, en cada lavadero que tenga un jabón líquido, papel toalla, porta papeles, para limpiar las mesas agua con lejía desinfectante”.
¿Por qué es importante mantener limpio el ambiente del local y los servicios higiénicos?
“Para que no surja ningún tipo de problemas entre los cuales una supervisión por el Ministerio de Salud por medidas de seguridad, también de los comensales para que se lleven una buena impresión del local y restaurantes a lo cual van los clientes por eso es importante mantener limpio el local.”
Base Teórica:
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para sus controles tendientes a asegurar la inocuidad.
...