Farmacia Magistral

NTRODUCCIÓN

Con el desarrollo de la unidad 3 es importante destacar temas como las bacterias y su importancia en la producción de alimentos, en el desarrollo de este trabajo se va a dar solución a unos interrogantes que se generan en una industria de vinos que pretende fabricar vinagre.

A continuación trabajaremos con una especie de bacteria Acetobacter aceti, especialmente Micoderma aceti, el vinagre de vino proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino) constituye su más importante aplicación industrial.

OBJETIVOS

• Presentar una solución ante un problema presentado en una industria.

• Conocer las bacterias que se utilizan en la producción de vinagre.

Planteamiento del problema:

Unas bodegas producen y comercializan vinos de varias calidades, con

denominación de origen. La empresa decide ampliar su actividad planteándose la fabricación de vinagre. Para el diseño de la producción del vinagre no tienen decidido si hacerlo en cultivo sumergido o por el sistema del goteo; también dudan sobre la utilización de cepas de Azotobacter o de Gluconobacter. Finalmente, se plantean utilizar como sustrato: excedentes de mosto, o vinos de calidad inferior a la necesaria para su comercialización.

Por ello piden asesoramiento a un equipo de microbiólogos para resolver los

siguientes aspectos:

1. Tipo de materia prima a utilizar como sustrato

2. Tipo de microorganismo empleado en la producción de vinagre

3. Metodología de producción.

Ustedes deben entregar la solución

1. Tipo de materia prima a utilizar como sustrato.

Sustrato de vino: En este caso se utilizan vinos de uva que no pasan la evaluación de calidad ó como materia prima los vinos de calidad inferior para su comercialización y se realiza una contaminación en ellos para obtener fermentación y el proceso del vinagre.

2. 2. Tipo de microorganismo empleado en la producción de vinagre.

Se realiza una contaminación al vino para obtener el Acetobacter aceti (micoderma aceti), se obtuvieron por medio de trozos de piña fermentada junto con la fermentación acética del vino de uva.

Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

3. 3. Metodología de producción.

Inicialmente de haber realizado la contaminación del vino, luego de haber obtenido el Acetobacter aceti se inocula un biorreactor tipo batch, estos reactores se caracterizan por no tener un flujo de entrada de reactivos, ni de salida de productos cuando es realizada la reacción, lo que hace es homogenizar la mezcla sin que haya problemas de contaminación de la misma.

Esta inoculación se realiza con una concentración 500000 células por centímetro cubico de Acetobacter y 5 litros de vino al 12% de alcohol, esta es fermentada a una temperatura de 30º centígrados durante 3 días, ya que la producción de ácido acético va de acuerdo a los grados de alcohol que contenga el vino, debe tenerse en cuenta que para la producción de vinagre el grado del alcohol debe ser de máximo 16% ya que es la tolerancia máxima de los microorganismos para su actuación en el proceso.

Otro proceso: Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo; el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre de vino no fue explicado hasta el año 1864.

El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre de vino a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización.

esulta de la fermentación acética del vino presenta mayor aceptación, su color

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