GASTRONOMÍA DE JAPON

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA JAPONESA

Cuando comenzaron a habitar en el terreno actual Japón, la gente vivía por caza. Más tarde empezó la agricultura después de que se introdujera desde el continente asiático. En el periodo Nara adaptaron la costumbre budista, que tomaban 2 comidas diarias (desayuno y cena) con platos principalmente de porotos y verduras. Como en el budismo se prohíbe comer carne, no se desarrollaban los platos de carne. Entonces, nacieron el té verde japonés, sake (licor de arroz), condimentos de soya (miso y salsa de soya) y tofu (quesillo de soya). Después en el periodo de Heian, inventaron y adaptaron la forma de cocina típicamente japonesa. Ese periodo fue cuando floreció la cultura de noble, por lo que se utilizaron ingredientes estacionales y frescos, pues comenzaron a comer sashimi (pescado crudo), y también fue en este periodo cuando se acostumbraron a comer 3 veces al día.

En la época de la guerra medieval, llegaron barcos portugueses y introdujeron ingredientes totalmente nuevos para los japoneses de entonces; camote, patata, repollo chino, repollo, tomate y zapallo, etc.)

En el periodo de Edo, se desarrollaron la industria gastronómica así como tabernas, bares, tienda de soba (fideo japonés), salón de té, caseta de comida, venta a medida, etc.

En el periodo Meiji, comenzaron a comer carne gracias a la apertura cultural y sobre todo tuvo muy buena acogida el plato “Gyunabe”, que se desarrolló posteriormente como "Sukiyaki(cazuela de vacuno)".

Al entrar en el periodo Showa, cuando comenzó la segunda guerra mundial cada familia cultivaban hortalizas en su jardín por falta de verduras en el mercado debido a la guerra.

Después de la guerra, Japón se convirtió en uno de los países más ricos en gastronomía gracias al rápido crecimiento económico que permite llegar abundantes ingredientes y formas de cocina de todo el mundo. Así se desarrolló la comida japonesa actual mezclando entre los abundantes ingredientes de todo el mundo, formas de cocina y los platos tradicionales de JapónJapón ocupa el archipiélago de su nombre, en el Pacífico norte, constituido por 1042 islas dispuestas en un arco de más de 4000 Km. de largo.

El país está cruzado por un sistema montañoso de norte a sur. Hay diversidad de climas desde el subtropical en el sur, el templado en el centro y frío en el norte cada uno con los períodos de las estaciones. Los mares son propicios para la pesca, la cual constituye el mayor recurso natural. Se practica la agricultura intensiva en las llanuras costeras y los principales cultivos son el arroz, la soya y las legumbres.

La población japonesa es bastante longeva y, en ello, influye claramente la alimentación basada, principalmente, en productos frescos como el pescado y la carne, dejando atrás las comidas pesadas y los alimentos grasos.

Se trata de una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea. La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geográficas.

En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaña.

Otro dato importante sobre este tipo de cocina es que los productos se cocinan muy poco lo que ayuda a mantener todas las propiedades de dichos alimentos. Aunque se utilizan carnes rojas y pescado prevalece el consumo de vegetales; podemos ver en la literatura que opina un cocinero chino taoista: “Estaba a punto de cortar puerro y, mientras lo limpiaba, tiré grandes aros de las hojas exteriores.

Horrorizado, Chang dejó escapar una especie de fino silbido (un suspiro chino) y se abalanzó sobre el cubo de basura para salvarlos: “¡Siempre desperdiciando!; ¡ya sabe lo estrictos que son mis principios taoistas!”, exclamo airado. Rebuscando en la basura, rescató las hojas exteriores que yo había arrojado y las alisó cuidadosamente con el dedo, como si en su superficie hubiera grabado un mensaje muy valioso.

Después las lavó.

“Son viejas y están muy duras”, me permití observar. Pero él sacudió la cabeza y afectó los labios. Enrolló las hojas que había salvado como si se tratara de una gruesa hoja de tabaco, cogió un cuchillo afilado y lo cortó tan fino como pudo. Y repitió por enésima vez: “Todo se puede comer; basta con cortarlo suficientemente pequeño”.

L.Durell. “La sonrisa del Tao” Dos son las características fundamentales de la cocina japonesa y las dos tienen que ver con las especiales circunstancias de este país: la configuración geográfica, la religión, incluso las disposiciones oficiales, terminaron por decidir que cuando se hable de cocina japonesa se piense en su carácter fuertemente vegetariano y en la casi omnipresencia del pescado.

El budismo, su sistemática búsqueda de sencillez en la alimentación respetando la vida de los animales, tuvo mucho que ver en que la cocina japonesa se especializara en platos vegetarianos que aprovecharon la enorme variedad que desde siempre ha producido este país: no sólo están presentes las legumbres occidentales: también incorporan otras muy especiales, como el daikón, por ejemplo, los retoños de bambú, las raíces de ruibarbo, o la flor de loto, elementos todos ellos que ya de entrada dan un toque exótico a la gastronomía japonesa, y que conviven sin embargo con el inevitable arroz, acompañamiento imprescindible en todas las comidas, y base de un innumerable repertorio de platos.

El arroz constituye un componente fundamental de la dieta japonesa, en todas las comidas, no sólo blanco, sino combinado con te, o incluso cocinado a la manera del arroz tres delicias. De hecho, en los hogares japoneses existe como instrumento básico una suihanki, que no es más que una olla dotada de termostato que permite cocinar una importante cantidad de arroz que permanece a la temperatura adecuada.

PLATOS TIPICOS: Los platos japoneses son muy variados, he aquí el "kaiseki-ryori", que es una cena muy formal la cual se sirve en los restaurantes de lujo al estilo japonés; en la que se incluye los platos como el "sushi", "sashimi", "tempura" y "sukiyaki", además de otros tipos de platos muy populares en Japón como "soba", "ramen", "yaki-tori"

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