Gastronomia Argentina

GASTRONOMIA ARGENTINA

La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América Latina por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, italiana, española, e incluso algunos pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina.

Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y soja y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.

Pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales:

1. Región Central y Pampeana

Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ríos y la Ciudad de Buenos Aires. Por motivos históricos y ecológicos la cocina de Uruguay es casi la misma que la de esta región argentina.

Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias en especial de ganado vacuno, es el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche, este último se usa para acompañar el pan en el desayuno o la merienda, o en tortas, alfajores o postres.

Es así que aquí se imbrican las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas, teniendo la población una dieta hiperproteínica. Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, las milanesas suelen ser condimentadas con jugo de limón.

Compitiendo con los asados, "bifes" (filetes) y churrascos se encuentran más platos de origen italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho, transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje: las pizzas y las pastas.

Las pizzas argentinas difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni". Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen.

De los fideos genéricamente llamados pastas se distinguen estos diferentes tipos: pastas secas siendo las más comunes en Argentina los tallarines; pastas frescas (ñoquis, tallarines y espaguetis etc., no desecados); pastas rellenas que pueden ser en algunos casos pastas secas, aunque debido al relleno perecedero casi siempre forman también parte de las pastas frescas (la más comunes en Argentina son los ravioles) y "fideos guiseros" que casi en su totalidad para hacer guisos e incluso sopas.

Del norte de Italia proviene otra comida muy común en todo el país: la polenta. El osobuco (no confundir con la buseca pese a sus similitudes) es más característico de la región central.

Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas, los alfajores, o platos como la tortilla de papas), las albóndigas, el mondongo, las torrejas, los buñuelos (llamados en ocasiones "miñuelos"), croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se destacan la buseca, el guiso de lentejas -típico plato invernal por su fuerte carga de calorías-, el "arroz con pollo" etc.), así como los pucheros, son derivados de España.

Por su parte el pan pebete es prácticamente una variedad del pan de Viena, las dos principales variedades de P.B.T. (iniciales de "pan blanco tostado") o pebete son usadas o para hacer sándwiches de tipo hot dog llamados en Argentina "panchos”.

Pan lactal como su nombre lo indica el "pan lactal" es una especie de pan amasado con leche (casi siempre con leche de vaca), el pan lactal suele usarse cortados en rebanadas en los hogares de las grandes ciudades argentinas para hacer tostadas o para realizar improvisados sándwiches con diversos ingredientes.

Pan negro; en Argentina se suele llamar "pan negro" a todo pan cuya miga es oscura, marrón, por lo general el pan negro se amasa a partir de harina de cebada (producida en la región pampeana); con el pan negro se confeccionan en ocasiones tapas para los ya citados sándwiches de miga, aunque su consumo suele ser preferido por aquellos argentinos que siguen dietas ricas en fibras.

El influjo francés se nota en la omelette o "tortilla de huevos", rellena muchas veces con dados de "queso fresco" o incluso otros alimentos como fiambres, que se envuelven al enrollar la omelette.

El influjo británico se nota en menor medida con el consumo de panqueques (muchas veces rellenos con dulce de leche) y scons o escones (como los preparados en el monasterio benedictino de El Siambón en Tucumán), que son consumidos en la merienda con té o con mate.

El influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico.

Las masitas, facturas y afines:

Las medialunas, más conocidas en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant (-luna- creciente), o cornetto en Italia o en ciertas partes de Alemania almond, son las facturas más populares de Argentina. Otras facturas de origen teutón son las berlinesas, también son muy preparados los arrollados llamados Piononos, tanto salados como dulces, especialmente en la fiestas de Navidad y Año nuevo.

Otros postres de pastelería muy comunes son la pasta frola, los bizcochuelos, el budín inglés, la torta selva negra y, en menor medida el estrudel de manzana; las tortitas negras Entre los postres que no corresponden a la pastelería y son de gran consumo están los flanes, las ensaladas de frutas, las macedonias y los budines.

La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles, como de los prosciuti de Parma (Italia). Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno.

2. Región Noroeste y Cuyo

Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis.

Tiene más influjos prehispánicos andinos presenta, y eso se refleja en la producción de maíz, papa, ajíes y pimentones e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo.

Toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos (auquénidos, y en especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Las empanadas y las carnes son comidas que suelen consumirse, en Salta y Jujuy (sobre todo en la zona andina), acompañadas por una salsa picante tradicional de la zona, llamada llajua.

En lo agrícola, se encuentran muchas variedades de vegetales alimenticios autóctonos: la papa, la quinua y el amaranto, los porotos, tomates, zapallos, ajíes, el pimentón, la palta, el cayote, etc.

Las especies alóctonas también se destacan en la región del Noroeste Argentino y Cuyo: excelentes vides (destaca el vino Malbec), olivos, nueces, duraznos, peras, cebollas, cuaresmillos, arándanos, ajos, damascos, ciruelas, higos, membrillos, kiwis.

En las zonas más húmedas es grande la producción de: caña de azúcar, porotos, papas, mangos, bananas, cítricos (en especial el pomelo y la mandarina) y paltas; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos y la vid.

Otro plato típico de la región es el locro (un suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz y porotos), considerado casi como el plato nacional argentino.

Por otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de esta región argentina son los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el pastel de choclo, el charqui, el charquicán, el tomaticán o tomatada.

Corresponde mencionar un vino que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino blanco fragante y de sabores muy afrutados que se elabora en los Valles Calchaquíes. También, el vino tinto mendocino (variedad Malbec) es considerado el mejor del mundo, entre todos los de esta variedad de vino tinto. En el norte de la región, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino, como el llamado singani o semejantes al pisco. También se produce una gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en todo el país: dulce de batata y dulce de membrillo; con estos y queso fresco se preparan los postres llamados fresco y batata y postre vigilante, muy comunes en casi cualquier parte de Argentina.

La región cuyana es afamada por las preparaciones artesanales de frutas desecadas como lo son los orejones de damasco, manzana, membrillo, durazno, las pasas de uvas, ciruelas disecadas, etc. Con los duraznos macerados en almíbar se preparan conservas los llamados pelones. Otro dulce apreciado en el Noroeste argentino y la parte norte de Cuyo, es el arrope (el de chañar, tuna, higo, e incluso de uva), aunque los más apreciados son los de chañar y el de tuna.

3. Región Noreste

Incluye a las provincias de: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como casi todo el extremo norte de Entre Ríos, y noreste de Santa Fe.

Seis notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región: la mandioca, el maíz, los porotos, el zapallo, los pescados de aguas dulces

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