Gastronomía Ecuatoriana.

Universidad de Guayaquil

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Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

Trabajo de investigación

Cocina ecuatoriana

Chichas del Ecuador

Ing. David Quezada

Alumna:

Erika Loor

Guayaquil 2016

Contenido

Concepto de chicha        

Etimología        

Origen        

La chicha en el Ecuador        

Variedades        

Chicha de jora        

Chicha blanca        

Chicha enterrada        

Claro        

Guarapo        

Masato        

Chicha del yamor        

Chicha de las 7 semillas        

Chicha de maíz        

Chicha de arroz        

Chicha de yuca        

Chicha de chonta        

Chicha Pawcar Raymi        

Chicha del Corpus        

Chicha de quinua        

Chicha morada        

Chicha de maní        

Bibliografía        

Tabla de Ilustraciones

Ilustración 1. Variedades de chichas        

Ilustración 2. Chicha de jora        

Ilustración 3. Chicha blanca        

Ilustración 4. Chicha enterrada        

Ilustración 5. Claro de chicha        

Ilustración 6. Guarapo        

Ilustración 7. Masato de maíz        

Ilustración 8. Chicha del yamor        

Ilustración 9. Los siete granos        

Ilustración 10. Chicha de las 7 semillas        

Ilustración 11. Chicha de maíz        

Ilustración 12. Chicha de arroz        

Ilustración 13. Chicha de yuca        

Ilustración 14. Chicha de chonta        

Ilustración 15. Chicha Pawcar Raymi        

Ilustración 16. Maíz Zhimi        

Ilustración 17. Chicha de quinua        

Ilustración 18. Chicha morada        

Ilustración 19. Chicha de maní        

Concepto de chicha

Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América: aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos. La chicha es una bebida muy difundida en América Central y América del Sur desde épocas prehispánicas en aborígenes sedentarios, para la que fue necesario cultivar el maíz, que no sería posible con una continua migración. Por lo general es una bebida suave, de leve graduación alcohólica, y elaborada con medios artesanales. Cabe precisar que el término chicha es también utilizado en otros países de América Latina para referirse a algunas bebidas no alcohólicas como la chicha criolla en Venezuela, la chicha morada en el Perú o las chichas de Colombia, jugos a base de frutas. (Tandazo, 2014)

Etimología

Pedro José Ramírez Sendoya la define así: bebida fermentada de maíz. Trae las siguientes consideraciones etimológicas: Etimología maya = chiboca; de chac = mascar y chichaá = llenar de agua. En vocabulario maya: Zicha = agua fresca. Martius, Lenz, Henríquez y Friderici la creen caribe, considerándola una corrupción del yuschuchu, chichini = germinar. (Tandazo, 2014)

Por otra parte, el aztequita, Luis Cabrera comenta de desciende del náhuatl chichiatl, “agua fermentada”, compuesto con el verbo chicha (agriar una bebida) y el sufijo atl, (agua). Según la Real Academia Española y otros autores, la palabra chicha proviene de una voz aborigen del Panamá (kuna chichab) que significa maíz. (Tandazo, 2014)

Origen

Según documentos y registros arqueológicos la bebida pudo haber tenido su origen en Colombia, en las comunidades indígenas del Altiplano Cundiboyacense, entre estos los Muiscas en la sabana de Bogotá. Para ellos la chicha era considerada una bebida especial, era ofrecida a Nencatocoa, protector de los tejedores, también era utilizada para festejar actos ceremoniales, pero no era consumida con regularidad, como lo expresaron los conquistadores. “este brebaje, (chicha) era una noble bebida ceremonial con cuyas abundantes libaciones los Muiscas, si se embriagaban, pero solo en ocasiones tan especiales como bodas, sepelios, carreras y celebraciones de victorias, y jamás de manera rutinaria y habitual como luego lo harían sus descendientes. (Tandazo, 2014)

La chicha tiene un origen ancestral y se la consume en casi toda América, en el Ecuador, la chicha más tradicional es la chicha de jora (un tipo de maíz), que es propia de la sierra ecuatoriana, esta chicha se prepara con el maíz fermentado, piña, pimienta dulce y clavo de olor (los ingredientes varían de acuerdo a la región, ya que hay lugares en donde se aumenta cebada, otros tipos de maíz, otras especias, o frutas). También son muy comunes en la Amazonía la chicha y yuca y de chonta, esta tiene un gran valor ceremonial. (Andes, 2014)

Desde tiempos pasados se remonta la existencia de cierta bebida consumida por la población indígena considerada como refrescante y alcohólica, que la consumían tanto para rituales como para celebraciones, durante casi dos mil años la chicha fue la bebida ecuatoriana por excelencia.

La chicha en el Ecuador

Ilustración 1. Variedades de chichas

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(Comercio G. E., 2015)

La chicha en el Ecuador se consume principalmente en la serranía y en la Amazonía, sin embargo, también se lo hace en menor cantidad en la costa. La chicha, bebida típica de las comunidades indígenas, quienes la consumen en sus principales fiestas y celebraciones, como las de la Mama negra, el carnaval, el pase del niño viajero y otras. Generalmente se toma a temperatura ambiente, en vasos plásticos o “chilpe” que se busca tenga la forma de los keros de origen prehispánico. (Andes, 2014)

La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentación del maíz, quinua, arroz, cebada o harina acompañados de panela o azúcar común. Así también con frutas de la región como tomate de árbol, mora, piña, palma de chonta, taxo y naranjilla son utilizados como ingredientes, y con hierbas aromáticas en algunos casos. Generalmente se la deja fermentar en periodos de tiempo que van de tres a veinte días. También la beben los indígenas de la Amazonía como los Shuar y los Kichwa, siendo de yuca o chontas cocinadas y fermentadas, en ocasiones son masticadas antes de su fermentación. En la Amazonía utilizan unos envases confeccionados por ellos mismos, el pondo, que es una vasija de barro grande y panzuda donde se fermenta la chicha; y el “pilchi”, que son calabazas vacías y pulidas utilizadas como envase para beber chicha, generalmente los pilchi circulan de mano en mano, costumbre tradicional de amistad e igualdad. (Zamora, 2009)

Los españoles, en el tiempo de descubrimiento y de conquista, se asombraban de la importancia que tenía la chicha en las celebraciones comunitarias y de la manera tan singular como se elaboraba. Las mujeres del grupo, muchas veces las más viejas, masticaban los granos de maíz para acelerar la fermentación, y después lo cocinaban para hacer una bebida un poco espesa, que bebían para festejar los grandes acontecimientos. Las hay de diferentes tipos, colores y sabores, en Ecuador se prefiere la chicha de jora, fresca y ligera, estrictamente para la sed. En la Amazonía la chicha de yuca con más cuerpo y fermento para animar reuniones familiares y comunales, y otras más fuertes y añejas para abrir las compuertas del inconsciente y liberar el cuerpo en las fiestas colectivas como la llamada chicha huevona en Chimborazo. (Arcos, 2006)

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