Gastronomia

Cuchillo

Instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango moldeado que permite sujetarlo con la mano.

El cuchillo, como muchas otras herramientas utilizadas para cortar, desciende de utensilios utilizados en el pasado. El descubrimiento del hierro (hace unos 4000 años), fue el principal detonador para el desarrollo y evolución de los cuchillos que utilizamos hoy en día.

Tipos de cuchillos

En la actualidad uno de los aspectos más importantes al comprar un cuchillo, es el material con el que está fabricada la hoja, ya que esta es la parte más importante de nuestra herramienta. Una de las aleaciones más comunes en el mercado es la del acero, la cual se compone por un 80% de hierro .y un 20% de otros elementos, siendo la mejor la hoja "high carbon stainless steel", pues es muy resistente," se afila muy bien y puede ser usada con cualquier alimento, en cualquier clima.

Otro aspecto importante es la forma del cuchillo, que puede ser muy variada, debido a que existen cuchillos específicamente diseñados para cada producto o trabajo a realizar, algunos de los modelos y sus medidas más usuales son:

Mondador

De 7 a 11 cm de largo, es utilizado principalmente para pelar y tornear verduras.

Filet solo

De 16 cm de largo, su hoja es flexible y muy puntiaguda, su flexibilidad lo hace indispensable para filetear pescado o picar cebolla.

Cuchillo chef

Hoja rígida de 23 cm de largo por 5 cm de ancho del lado del mango, se utiliza principalmente para realizar cortes y picar verduras o hierbas.

Cuchillo deshuesador

Hoja puntiaguda de 8 cm de largo, sirve para deshuesar y porcionar piezas de carne.

Mantenimiento y uso práctico del cuchillo

El mantenimiento del cuchillo es muy importante, este es sencillo pero debe ser constante. Nunca se debe guardar sucio, por lo que se debe lavar y desinfectar después de cada uso o al cortar diferentes productos. Al limpiado nunca se debe remojar ni usar fibras que lo rayen, debe ser guardado y/o transportado en estuches o maletas donde no sufra golpes ni exceso de humedad. Otros conceptos básicos a saber acerca de lo que hay que hacer o no con los cuchillos son:

• Siempre hay que mantenerlo afilado, así obtendremos buenos resultados y ahorraremos tiempo y producto.

• Nunca hay que correr los dedos sobre el filo del cuchillo.

• Nunca intentar cachar un cuchillo que cae.

• Usar calzado de piel por si un cuchillo cae sobre los pies.

• Nunca colocar un cuchillo en la lavaloza.

• Nunca esconder un cuchillo.

• Utilice el cuchillo correcto para el trabajo a realizar.

• Corte alejado de su cuerpo y sus manos.

• Siempre cargue sus cuchillos a los lados de la cintura y con la punta hacia abajo.

• Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la punta de la hoja.

• Nunca se debe de prestar y jamás se debe permitir que otra persona lo afile por ti.

Cabe recordar que nunca se debe utilizar como destapador ni abrelatas y cuando lo usemos siempre debemos empleado sobre una tabla de polietileno o de madera, evitando cortar sobre azulejos, metal, etc., si queremos, darle vida a nuestros cuchillos.

Técnica para afilar cuchillos

Para afilar el cuchillo con una chaira existen varios métodos; uno consiste en friccionar la hoja ya sea de arriba hacia abajo o de .abajo hacia arriba (esta última suele ser peligrosa); otro es horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un ángulo de 20° de inclinación. Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, este debe estar empapado de agua o de aceite especial para afilado en piedra, luego se fricciona contra la parte lisa de la piedra que también debe estar empapada de agua o de aceite, finalmente, se fricciona con la chaira. Al terminar de afilar el cuchillo con la piedra siempre se le debe de lavar.

Una vez afilado el cuchillo es preciso empuñarlo de una manera correcta, misma que va a variar según la comodidad y la seguridad que sintamos. Podemos empuñarlo firmemente del mango o colocar el dedo pulgar sobre la hoja; podemos tomado con el pulgar y el índice y apoyar la palma, etc. siempre y cuando nuestros resultados sean los deseados y no corramos peligro.

CORTES BÁSICOS

Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.

Juliana, pommes pailles, julienne, straw o shoestrfng potatoes.

5 cm x 1.6 mm x 1.6 mm.

Cerillo, pommes allumettes, matchstick potatoes.

6.4 cm x 3.2 mm x 3.2 mm

Cubo miniatura,fine brunoise.

1.6 mm xl.6 mm x 1.6 mm

Regular brunoise

3.2 mm x 3.2 mm x 3.2 mm

Bastónn

pommes batonnettes, Iong branch,, batonet potatoes.

6.4 cm x 6.4 mm x 6.4 mm

Papas a la francesa, pommes frites, standard french fries.

6.4 cm x 8.5 mm x 8.5 mm

Large french, fries, pornmespont neuf.

7.6 cm x 2.cm x 2cm

Cubo pequeño, small dice.

6.4 mm x 6.4 mm x 6.4 mm

Cubo mediano, médium dice.

8.5 mm x 8.5 mm x 8.5 mm

Cubo grande, large dice.

2 cm x2 cm x2 cm

Tourné.

Existen varios tamaños (oliva, vapor, chateau)

Es una figura, ovoide de 4.2 cm de largo y con 7 lados.

Paisana, Paysanne.

1 cmxl cm x2.5 mm

TIPOS DE CORTE O PREPARACIÓN DE PAPAS

• Rodajas

• A la francesa

• Paja, alumette

• Papa anna

• Douphine, bolitas de papa con pasta choux.

• Duquesa. Puré de papa con mantequilla, yema de huevo, horneadas.

• Cuarterones

• Nido de papa

• Papa ruffie

• Saratoga

• Souffie

• Torneada

• Provenzal, con perejil, ajo y/o jitomate

• Panadera

• Con cáscara

• Puré de papa ....

El torneado de la papa

Papa olivette

Tamaño de aceituna (10 grs)

Papa cocotte

4 cm de largo (20 grs)

Papa inglesa

5 cm de largo (40 grs)

Papa chateau, castillo

6 cm de largo y del tamaño de un pequeño huevo (80 grs)

Papa fondante

8 cm de largo y las puntas casi redondas. Atrás un lado plano (120 grs)

LA CARNE

Es un tejido músculos, el cual consiste de tres componentes principales: agua, proteína y grasa.

AGUA: abarca cerca del 75% del tejido musculoso, con tal cantidad de agua en la carne, se podrá observar por que el encogimiento es un problema al cocinar. Al perder humedad se obtiene una carne seca, baja us peso inicial y por los tanto hay una gran perdida de aprovechamiento.

PROTEINA: es un importante nutriente y el material solidó mas abundante en la carne, cerca del 20% del tejido musculoso es proteína. Al momento de recibir el calor la proteína de hace mas firme o se coagula mientras ésta va avanzando se encoge se hace mas firma y pierde humedad. La mayoría de la proteínas llegan a un máxima coagulación entre 71° y 85° grados centígrados.

GRASA: La grasa alcanza un máximo de un 5% dentro de un tejido musculoso, debido a lo concerniente a la dieta y salud, se han estado criando animales con menor cantidad de grasas, sin embargo la grasa en la carne es sumamente necesaria por tres factores en especial que son:

1.- Jugosidad = El marmoteado es grasa depositada entre el tejido musculoso (interna) la jugosa que se disfruta en un trozo de carne bien marmoteada, se debe en su mayoría a al grasa y no a textura de la carne.

La grasa superior protege a la carne (especialmente a piezas que sufren un calor directo, rostizado y grill) de secarse durante la cocción agregar grasa a

una carne magra externamente, se le denomina bardar. Y de forma interna se le denomina lardar.

2.- Suavidad = El marmoleo separa a las fibras musculosas, haciéndola mas fácil de masticar.

3.- Sabor = La grasa es la fuente principal en la carne. Esto se percibe cuando un trozo de carne magra, a la cual hay que adicionar alguna elemento que realce su sabor y un corte con grasa al cual solo hay que adicionarle sal y pimienta.

FOTO DE CARNE

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