Historia Gastronomia Ecuatoriana

La cocina ecuatoriana, que es conocida bajo como comida criolla o comida nacional, es una gastronomía relativamente nueva. Al lado de los diferentes alimentos básicos en las regiones Sierra, Costa, Amazonas, que sirven para platos fuertes simples de recetas antiguas, también influencias europeas y norteamericanas tienen un papel importante en la cocina del Ecuador.

Los conquistadores españoles reemplazaron ampliamente los alimentos indianos como cuy o llama, por cerdo y ternera. Por otro lado, la vida de los habitantes de la costa ha sido determinada desde siempre del pescado.

La gastronomía ecuatoriana no es más que una exquisita fusión de sabores para deleitar el paladar exigente de los ecuatorianos y extranjeros. Cabe mencionar que la cocina Ecuatoriana significa variación, por el sin número de platos típicos de las diferentes regiones del país, tomando muy en cuenta que todo es creación y herencia de sus antepasados.

Es difícil definir el origen exacto de algunos platos, o definir el área de consumo.Más allá de ciertas variantes locales, existen comidas y bebidas difundidas en todo el territorio. El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido.

Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.

En base a tres productos de la tierra: maíz, papas, porotos. Los antiguos moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el choclomote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.

Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios.

Las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, garzas, patos y gallaretas.

Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común, destacándose entre todas la «chicha» de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza. También se producía «chicha» de frutas como el molle y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.

La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.

La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al canto coral de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y hacían acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la chicha madura en rincones secretos.

Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era aún más. Además del maíz, contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.

El ají fue el más noble condimento de la comida indígena. Entero o molido, crudo o cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizante por antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes. El dio nombre o apellido a viandas y productos de la tierra: ají de cuy, ají de queso, ají de chochos, tomate de ají, ajiaco. Con el llamado tomate de árbol 34formó indisoluble pareja gastronómica y dio por descendencia una salsa rosada digna de los paladares más exigentes.

Por detrás del ají, y casi siempre próximo, se mantuvo el achiote. Y ahí donde el ají puso su sabor exultante, el achiote llegó con su color espléndido.

Referencia general a la comida precolombina

Desde épocas precolombinas los antepasados demuestran que el hombre se dedicó a la explotación agrícola, básicamente del maíz y de la yuca, inventaron la cerámica y algunos instrumentos, se volvieron sedentarios y alcanzaron un nivel de organización.

La cultura Valdivia es una de las culturas agroalfareras más antiguas del continente americano. Temporalmente se ubica entre 4.000 y 2.020 a.C. Los Valdivianos se mantenían de recursos de varios nichos ecológicos, aprovecharon del manglar y de tierra adentro en el continente. Cultivaron maíz, fréjol, yuca, calabazas, achira y algodón. Su dieta se complementaba con la caza, especialmente de venado, la pesca en mar abierto y la recolección de molusco y crustáceos en playas, manglares y esteros. En región costa debió iniciarse el consumo del fréjol o poroto, la yuca, el camote, la papaya y otros productos tropicales.

La cultura Machalilla se desarrolló entre 1.800 y 1.500 años a.C. en lo que hoy es la provincia de Manabí y el norte de la provincia del guayas. Los hombres de Machalilla vivieron de los productos del mar, pero básicamente de la agricultura. La cultura Chorrera se desarrolló en las actuales provincias de Esmeraldas, Manabí y Guayas en el periodo comprendido entre 1.500 a 500aC. El hombre de esta sociedad estuvo más ligado a la producción agrícola, especialmente del maíz.

Los Cotocollao se desarrollaron en el Quito actual desde 1.500 a 500 a.C. Fue un pueblo dedicado a la agricultura, cultivo maíz, frejol, quinua, papa y oca. En las laderas del Pichincha obtenía maderas para la construcción de sus viviendas, plantas comestibles y medicinales.

La cultura Guangala va de 500 años a.C. a 500 d.C. y se ubica al sur de la actual provincia de Manabí y en la zona norte del Golfo de Guayaquil. La base de alimentación era el maíz y la yuca.

La Tolita va desde 600 años a.C. hasta 350 d.C. El hombre tolita aprovecho de los recursos del mar y los del área ribereña fluvial del bosque tropical húmedo. Caza, pesca. Recolección de frutos y agricultura básicamente de yuca, de maíz, y defrejol.

La cultura Cosacanga se desarrolló entre 400 A.C Y 700 d.C. y se ubicó en los valles de los ríos Quijos, Cosanga y Misagualli. Este pueblo hizo uso de la agricultura, probablemente cultivo el maíz, la yuca y el camote. Cazaba y recogía frutos silvestres.

Los Manteño-Huancavilca se desarrollaron entre 800 y 1.525 d.C. Los Manteños fueron expertos agrícolas que cultivaron el maíz, la yuca, el maní, el frejol, los tomates y el algodón. Domesticaron animales, sin embargo cazaban y recolectaban mariscos.

Las siguientes culturas se desarrollan a partir del siglo x d. C. hasta el siglo XV d. C. Los quitos aportaron los elementos básicos para la formulación del modelo de señorío para la región septentrional de los Andes, cultivaron productos como el maíz, el algodón, el ají, la sal, la coca, y realizaron actividades como la caza y la recolección de hierbas y frutos.

Los Quijos se desarrollaron en el actual Oriente, llevaban a la Sierra canela, oro, algodón, coca, collares de hueso y piedra, tejidos y adornos diversos. De vuelta traían sobre todo sal. Cultivaban yuca, pero también el maíz, los plátanos, la calabaza, el frejol, el algodón, la papa, la canela, la calabaza, etc.

Influencia Inca

La base de la alimentación inca, fue la papa y el maíz, complementada con carne de auquénidos: llama y alpaca. En las zonas altas de los Andes, se cultivaron y cosecharon hasta 200 especies de papas, que se diferenciaban por el color y el tamaño. Para evitar su descomposición y con fines de almacenarlas o para la alimentación de su numeroso ejército sobre todo cuando salían de campaña, aprendieron a secar y trozar la papa, luego, antes de consumirlas las volvían a hidratar y se cocinaban. Complementaban esta dieta con otros vegetales como olluco, oca, tomate, frijol, zapallo, ají, maní, quinua y frutas.

Los incas no sólo cultivaron los terrenos planos o semi inclinados, usaron un sistema ingenioso para cultivar las laderas de los cerros, esta técnica consistía en formar terrazas, denominadas "andenes", que rellenaban con tierra vegetal que era contenida con muros de piedra. Además de la lana que les proporcionaban los auquénidos, sembraron, cosecharon y usaron el algodón para la confección de su vestimenta. En las tierras correspondientes a la selva alta, sembraron y cosechaban la "hoja sagrada": la coca.

Pescaban diversas especies de peces y cazaban aves silvestres. Para mantener tal cantidad de tierras sembradas, los incas fueron grandes ingenieros hidráulicos: mucho de los canales de regadía de la sierra aún hoy, funcionan perfectamente e irrigan las nuevas tierras de cultivo.

Los cañarís-incas usaron pocos animales para la cocina. Los habitantes del Imperio incaico mezclaban harina de maíz con verduras secas pulverizadas

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