Glosario

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UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

“LA AUTONOMIA Y LA EXCELENCIA SON LO PRIMERO”

RESUMEN

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento, se trata de uno de los alimentos más importantes porque aportan proteínas, grasas y minerales. En este documento o informe, se abordaran y/o mencionaran cuatro tipos de productos que se elaboraron a partir de esta y son: la butifarra, el jamón, el salchichón y el chorizo (se hizo una excepción y se trabajó con carne de pescado).

La elaboración de estos productos se desarrolló en la Universidad Del Magdalena- Colombia en compañía de docentes y estudiantes de la universidad de La Guajira (electiva cárnicos IPA 2015). Con este informe lo que se busca es mostrar cada uno de los procesos realizados y esperados por todos, y que sea de guía o base para otros.

ABSTRACT

Meat is animal tissue , mostly muscle , which is consumed as food , it is one of the most important foods that provide proteins , fats and minerals. This document or report, be addressed and / or mention four types of products developed from this and are: sausage , ham , salami and chorizo ​​( an exception was made and worked with fish meat ) .

The development of these products was developed at the University Del Magdalena Colombia in the company of teachers and students from the University of La Guajira (meat elective IPA 2015). With this report, what is sought is to show each of the processes carried out and expected by all, and that is the basis or guide for others.

INTRODUCCION

La carne es uno de los artículos más alimenticios de todos los productos utilizados habitualmente en la alimentación humana, pero también de los más caros y que antes se deterioran. Por todas estas razones es importante saber elegir las carnes, como pedirlas a nuestro proveedor, y como manipularlas y almacenarlas.

La carne es una parte importante de la alimentación, aunque no sea absolutamente imprescindible ya que se puede encontrar en otros alimentos los componentes de la carne.

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Sin embargo, la gran ventaja de la carne es que proporciona casi todas las proteínas esenciales para el crecimiento y el fortalecimiento del organismo, a la vez que muchas sales minerales importantes. Entre éstas últimas se encuentra el hierro, necesario para renovar las células de la sangre, y el fósforo, elemento vital para que los huesos y los dientes se conserven fuertes y sanos.

OBJETIVOS

GENERAL:

• Elaborar a partir de la carne de res, de cerdo y de  pescado, productos como: el salchichón, el jamón, el chorizo y la butifarra. Teniendo en cuenta las BPM (buenas prácticas de manufactura)

ESPECIFICOS:

• Identificar  cada uno de los insumos o materia prima para realizar cada uno de los productos.
• Aplicar o tener bien claro cada uno de los pasos o procedimientos para la obtención de cada uno de los productos.
• Evaluar el nivel de rendimiento de cada producto
• Analizar y determinar los resultados de cada proceso y producto terminado.
• Establecer que la calidad organoléptica de los productos (chorizo a base de pescado, butifarra, jamón y salchichón son óptimas para el consumo.

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MATERIA PRIMA

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de Las materias primas. Las materias primas más importantes son:

• La carne: Es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su sacrificio La carne de cerdo es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

• La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes, ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos.

ADITIVOS

La Sal: La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne.  El uso más importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un sabor salado.

 Nitratos y Nitritos: Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento mioglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto Terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.

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