Grados De Coccion

INTRODUCCION

La cocción de los cárnicos es importante, ya hace más digerible sus proteínas y más blandas sus fibras. Además, en la actualidad la carne cruda no comporta riesgos para la salud como ocurría antaño: no obstante, no quita que la seguridad va de la mano con la higiene.

OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer cuáles cual es la temperatura adecua a la hora de cocción de carnes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Especificar a cuáles son los grados de cocción.

Mencionar los principales métodos de cocción.

JUSTIFICIACION

El motivo de la investigación es dar a conocer cuáles son los grados al igual que mencionar los principales métodos de cocción, ya que de esto método se lograra resaltar la importancia de estos.

INDICE

Introducción 1

Objetivo General 2

Objetivos Específicos 3

Justificación 4

Capitulo 1: Grados de Cocción 6

Capitulo 2: Métodos de Cocción 8

CAPITULO 1

Todo de origino en la cocina francesa, ya que esta cocina es la de más importancia dentro del mundo gastronómico, ellos lo clasifican en cuatro puntos de cocción para la carne. El punto a utilizar dependerá de la receta y, sobre todo, del gusto del comensal.

Cuando vamos a algún restaurante y pedimos carne, hay que determinar cual el grado de cocción que nos gusta. Normalmente utilizamos palabras como un cuarto, término medio o bien cocido. Aunque parezca como una expresión muy vaga, cuando nuestro mesero entra en la cocina, el chef traduce estas expresiones a temperatura.

Existen variaciones de temperatura de cocción, esto dependerá del corte que tenga la carne pero los estándares son los siguientes:

Bleu (Un cuarto) (40º – 45º C) - Asado leve, a simple vista por fuera es de un color gris-café y por dentro se ve rosa y presenta un poco de sangre en el plato cuando se corta para comerse. Es muy jugoso. Si se usa termómetro estamos hablando de una temperatura interna de los 63º C.

Saignant (Medio) (50º – 55º C) Asado intermedio por fuera se ve igual en gris-café, por dentro aunque puede verse la carne rojiza no deja rastros de sangre como el grado anterior. Es un término recomendado para carne suave como la arrachera y el T-bone.

A point (Tres cuartos) (58º – 62º C) - Este es el asado más común presenta un color más café por la parte de afuera y un color café claro por la parte de adentro. Aún no es seco completamente pero deja de ser precisamente jugoso. No se seca la carne y es en un tono totalmente café uniforme. Es el término también para carne suave y para cortes como sirlone o el T-bone.

Bien Cuit (Bien cocido) (68º – 70º C) - Asado en donde la carne está muy bien asada, se ve seca y no se aprecia nada de jugo. El color es café-negro por fuera y café por dentro. El asado en su término casi chicharrón.

Es el término ideal para la carne como la costilla y otros cortes muy duros con mucha grasa.

CAPITULO 2

Existen diversos métodos de cocción de carnes, estos varían dependiendo el corte de la carne, el tipo de carne o cual sea el indicado para la receta.

A continuación

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