HELADO CREMOSO

HELADO CREMOSO

Es un producto alimenticio, higienizado, edulcorado obtenido a partir de una emulsión de grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, sometidos a congelamiento con batido, en condiciones que garanticen la conservación del producto en estado congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final.

FICHA TÉCNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO HELADO CREMOSO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Mezcla a base de leche saborizada, coloreada y batida que al contener leche lo diferencia de los otros helados, permitiendo mayor cremosidad en el proceso del batido, gracias a su alto contenido de proteínas y grasa.

COMPOSICION Carbohidratos 27 – 34%

Proteína 3 – 3,5%

Lípidos – grasa 4,8 – 15%

Agua 74%

Minerales 0,1%

CARACTERISTICAS SENSORIALES Es de textura suave al paladar, tiene buena plasticidad, sabor dulce, olor característico, de aspecto solido y congelado.

CARATERISTICAS FISICOQUIMICAS Análisis Helado cremoso

Grasa total % M/M 10

Grasa láctea 10

Grasa vegetal 0

Sólidos totales 36

Proteína láctea 3

Acidez 0

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS REQUISITOS n m M c

Recuento microorganismos mesofilos UFC

5

10000

100000

2

Recuento de Coliformes

5 100 200 2

Recuento de E Coli

5

<1 ____

0

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva

5

100

200

2

Deteccion de Salmonella 5 0 ___ 0

Deteccion Listeria Monocytogenes

5

0 ___

0

FORMA DE CONSUMO Debe consumirse en el menor tiempo posible una vez se rompa la cadena de frio.

PRESENTACION Y EMPAQUE Presentación individual por 60g ó 120g

En moldes de aluminio

VIDA UTIL En condiciones de refrigeración 20 días

MATERIAS PRIMAS

Se hará una descripción de las materias primas, ingredientes y aditivos mas utilizados en la elaboración del helado cremoso.

Leche fresca

Leche en polvo

Fécula

Crema de leche

Grasa

Huevos

Azúcar

Agua potable

Colorantes

Saborizantes

DIAGRAMA DE FLUJO

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

 En el proceso de pasteurización se debe tener total control con el tiempo y la temperatura ya que un exceso de este ocasionaría daños en el producto y la falta de este no sería el ideal para su elaboración

 Evaluar la carga microbiana con la cual llegue la leche, para un mejor control de bacterias patógenas las cuales pueden dañar las características del producto.

 Contar con las BPM adecuadamente desde la recepción de la leche, seguido en todo su proceso hasta su almacenamiento y transporte, para contribuir con la inocuidad del producto.

DEFECTOS EN LOS HELADOS

Los defectos más comunes se pueden presentan en sus características sensoriales como lo son su sabor, textura y consistencia. En su sabor se debe a la mala calidad de las materias primas e ingredientes, ocasionando sabores a rancio, oxidado y amargo, también si hay un exceso de tiempo o temperatura en la pasteurización ocasionaría el

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