HIGIENE PERSONAL

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

1. El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños). Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.

RESTAURANTE LOS PAISAS “LA SEPTIMA”

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

1. Indicar quiénes realizan las operaciones de limpieza y desinfección (responsables).

2. Describir cómo se limpian y desinfectan, las superficies que tienen un contacto directo con alimentos (líneas de producción, ollas, cortadoras, tablas, etc.).

3. Describir cómo se limpian y desinfecta, las superficies que no tienen un contacto directo con alimentos (puertas, suelos, paredes, etc.).

4. Marcar una periodicidad para todas estas actividades.

5. Identificar los productos a emplear en cada una de las superficies.

6. Indicar dónde se almacenan los productos de limpieza y desinfección.

7. Indicar el método de vigilancia y verificación de la eficacia del protocolo de limpieza y desinfección y los responsables de llevarlas a cabo.

8. Registros a documentar para demostrar el correcto cumplimiento de este Plan.

PROTOCOLO

“ESTRATEGIAS”

DE LIMPIEZA Y DESINFECCION HABITOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración de alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas: Lavarse las manos con agua y jabón. Mantener las uñas cortas y sin esmalte. No utilizar maquillaje ni perfumes. No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros. Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes. Vestuario limpio, cambio diario de ropa. Controles médicos al día. Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su preparación.

ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según indicaciones. Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad. Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos. Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad certificada. Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo. Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa. La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de

alimentos. Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario. No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de higienizacion.

INDUMENTARIA COMPLETA DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas. Tapabocas, tapando nariz y boca. Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera. Zapatos cerrados de color claro.

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto

PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCION DE LAS MANOS

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.

3. Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo.

4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo.

5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.

6. enjuagar con abundante agua que corra.

7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LA VAJILLA

Frecuencia: diaria

1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y alimentos.

2. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.

3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad. 4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.

5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5.25% (límpido comercial).

6. Introducir la vajilla en esta solución. dejar actuar por 15 minutos.

7. Enjuagar con agua potable.

8. Dejar escurrir para utilizar

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS

Frecuencia: Diaria.

1. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios

2. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños.

3. Para el caso de la licuadora separe el vaso de la base, donde van las cuchillas, luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. Así mismo retire la tapita de la tapa grande.

4. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando sabrá y solución jabonosa, cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presión.

5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma.

6. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. 7. Tiempo de contacto: 15 minutos.

8. Enjuagar con abundante agua potable.

9. Dejar escurrir para su respectivo uso

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE NEVERAS

Frecuencia: una vez por semana

1. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar la descongelación del equipo.

2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.

3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.

4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.

5. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un cepillo de dientes para esta actividad.

6. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo.

7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%.

8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpión.

9. Dejar actuar durante 5 minutos.

10. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable.

11. Dejar Secar

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR RESPONSABLE

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS

Frecuencia: cada vez que se vayan a preparar o a consumir

1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles.

2. Para el caso de la piña y el maracuyá realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo.

3. Enjuagar con suficiente agua potable.

4. Sumergir en una solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas).

5. Dejar actuar durante 5 a 10 minutos.

6. Enjuagar con suficiente agua potable

7. Dejar escurrir.

NOTA:

Para las frutas, como tomate de árbol y guayaba, y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. En el caso de la mora sólo 1 minuto al baño María. Las papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y cepillo, antes de ser peladas

Área de manipulación Frutas, verduras Solución hipoclorito de sodio al 5.25%,

De alimentos Y Hortalizas detergente, agua potable, cepillo Manipuladora, Auxiliares.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

Frecuencia: mesones y pisos diariamente, demás superficies una vez por semana.

1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso utilizando escoba y recogedor. Colocar los residuos en el lugar destinado para éstos.

2. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa. Por cada litro de agua 2 gramos de detergente, se adiciona primero el agua y luego

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