Tipos De Harinas

HARINAS

La harina de trigo Posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente la proteína y el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina "gliadina" y "glutenina".

El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.

Las harinas, según sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.

Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.

Adicionalmente, según sea la tasa de extracción, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Así, los tipos o categorías de harina son:

• Harina flor con una tasa de extracción de 40.

• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

• Harina integral con grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostería, en la elaboración de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra.

• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).

Harinas sin Gluten

Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos.

OTROS TIPOS DE HARINA

Determinadas harinas alternativas, como las de cebada, maíz y avena, tienen mucho sabor pero muy poco o ningún gluten.

Los panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son extraordinariamente densos.

Las harinas de mijo suelen mezclarse con harina de trigo fuerte.

El centeno es rico en gluten, pero la masa hecha con harina de centeno puro es difícil de manejar; también en este caso la adición de harina de trigo fuerte a la mezcla puede ser una buena solución.

HARINA DE CEBADA

El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería, apenas se utiliza para hacer pan en Gran Bretaña y Europa occidental.

En Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa.

El pan así producido es bastante consistente; es más bien grisáceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa.

Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Británicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no habían sido muy buenas.

Hay varías recetas galesas para hacer pan de cebada, que se hacía enrollando la masa y aplanándola antes de cocerla en un horno de piedra.

El pan de cebada finlandés se hace de modo parecido.

La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico.

HARINA DE ALFORFÓN

El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se conoce, blé noir. Proviene del trigo sarraceno.

No es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la acedera.

Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran panqueques, blínis, crepés y galletas.

También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales.

Tiene un sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades.

HARINA DE MAÍZ

Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos, y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado.

Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es preferible elegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales.

Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de América del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble.

El maíz fue introducido en Europa por los españoles y portugueses, y en ambos países el pan de maíz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal.

El maíz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con él sin añadirle harina de trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color.

HARINA DE MIJO

Aunque rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan.

Es de un color amarillo claro y de textura arenosa.

Mezclada con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un fruto seco.

HARINA DE AVENA

La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan.

La excepción es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares.

Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada.

La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales.

Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.

Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en ácidos grasos y ácido fólico.

Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.

HARINA DE ARROZ

El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. No contiene gluten Se puede usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al trigo, (celiacos) y convalecientes.

HARINA DE CENTENO

El centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer pan. Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más pegajosa y difícil de manejar.

Se mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable. El pan elaborado con sólo harina de centeno, resulta algo compacto y duro.

Hay diferentes tipos de harina de centeno que varían en su color y finura de grano.

El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina de grano más fino.

HARINA DE SOYA - SOJA –

La harina de soya es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra.

Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para para preparación de una gran variedad de recetas o productos.

HARINA DE GARBANZOS

Ideal para empanadillas y buñuelos.

HARINAS INDIAS

HARINA ATTA/CHAPATI

Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas de productos orientales.

Se usa para hacer chapatis, rotis y otras piezas de pan típicas de la India.

HARINA DE BAIRA

La baira es una planta que crece en la costa occidental de la India.

El color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos, la harina resultante es de un color gris uniforme. Tiene un fuerte aroma a nuez.

El pan de baira o rolla se cuece, como los panes ázimos, en una especie de plancha.

HARINA De JOWAR

El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la India.

La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una tonalidad blanco-cremosa.

Las piezas de pan que se hacen con esta harina, bhakris, se asan en una plancha y se sirven tradicionalmente con una salsa chutney muy picante hecha con coco, ajo y pimientos rojos.

HARINA GRAM

Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos. También se conoce como besan. Los missi rotis, unas piezas de pan ázimo con especias típicas del norte de la India, se elaboran usando harina gram de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo.

Principales tipos de harinas.

Los principales tipos de harinas son:

- Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación

de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo.

- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc.,

...