Historia De La Reposteria

HISTORIA DE LA REPOSTERIA

Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas referentes a ella.

Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos autores mencionan postres como latripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus¸una especie de buñuelo.

Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace 8000 años, se utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se masticaba por su dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, de donde antes se creía que procedía. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno llegó hasta la India, por lo que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a la llegada de los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca mediterránea. Eran famosos los dulces árabes hechos a base de azúcar y frutos secos.

Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora comemos turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es también gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero.

En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero.

El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la mano de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos.

En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como los letuarios de membrillo que se elaboran para la fiesta del Yom Kipur, o los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukah.

Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida.

En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares.

El Siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una exhaustiva descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de Arte de cocina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras.

En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Repostería, una obra que será clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras.

En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que inicia la pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consumían durante las campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el azúcar, un conservante natural.

También tenemos el caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel.

El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en Madrid (un ejemplo es Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su poder conservante.

También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española. Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo XIX El Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas y descripciones de herramientas, utensilios y productos especializados, por lo que la pastelería alcanzó una gran importancia.

En 1930 la Marquesa de Parabere escribe Confitería y Repostería.

Con el siglo XX llegan más avances tecnológicos que permiten la conservación, la fermentación, la congelación... que no hacen sino aumentar la calidad de los productos.

JUSTIFICACION

El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Por extensión se denomina postre a cualquier comida dulce incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de la comida.

La repostería es el arte de crear un bocadillo con el corazón, ya que es el último de los platos por servir a la hora de comer tiene que ser de gran impacto; algo sencillo pero sabroso. Lo que se pretende con este portafolio de evidencias es que lo aprendido durante la clase impartida a lo largo del cuatrimestre quede plasmado aquí, demostrando que los alumnos somos capaces de crear un postre tradicional hasta uno vanguardista, sin el menor error posible, saber las bases de las masas, como preparar salsas, pasteles, trabajar el chocolate, caramelo, y sus respectivas temperaturas; pero sobre todo saber cuáles son los elemento de un postre (masa base, relleno, elemento sorpresa, elemento decorativo y un crocante); así como poder crear un postre de nuestra propia autoría.

Saber cómo surgió esta especialidad y a su vez el impacto e importancia que logro tener y ha mantenido aun.

DACQUOISE DE FRUTAS

• Montaje:

Uva caramelizada (elemento decorativo)

Fruta envinada como elemento sorpresa

(pera, piña, melocotón, uva y cerezas)

Crema de chocolate blanco y nata liquida

Con fresas en almíbar

Bizcocho de Masa Quebrada

(Elemento crocante)

Relleno de crema de chocolate blanco

Se monta sobre un bizcocho de masa quebrada una capa de 2 cm de nata liquida (batida) sobre la cual se recuesta otra capa de bizcocho a la que se monta una superficie de crema de chocolate blanco rellena de frutas en almíbar (peras, cerezas, piña y melocotón); decorando y dando altura con uvas caramelizadas.

Se porcina con aros de 5cm de diámetro y se monta en un plato postre.

FICHA DE DESCRIPCION DE DECORACION

El tema elegido para esta exposición es “NAVIDAD” ya que en esta tradición, convivimos con nuestras familias y seres allegados a nosotros y nos gustaría compartir con nuestros compañeros, profesores e invitados, estos momentos y esta cultura recordando que se aproxima un tiempo de reflexión, de armonía, entusiasmo, perdón, paz etc.

Equipo requerido:

Mantel navideño con colores dorado, verde y rojo sobre una mesa donde se colocaran:

Los arreglos decorativos son:

Un árbol navideño de metal dorado, pequeño con capacidad de 12 esferas, en este árbol le colocaremos cook cakes, brownies de chocolate realizado junto con esferas.

Un árbol navideño de metal dorado, mediano con capacidad de 30 esferas donde colocaremos esferas y un poco de tartas de fresa.

Un pino navideño de metal color dorado grande con capacidad de 60 esferas donde colocaremos esferas navideñas, para realzar los colores y dar vida a nuestro evento y stand.

Un globo aerostático de metal color dorado en el cual se le colocaran esferas en la parte de arriba y cheese cake, tartaletas de chocolate, pastel de tres leches etc. en la parte de la canasta.

Un reno de metal color dorado donde introduciremos mousse de chocolate blanco para poder mostrarlo y que puedan degustar de mejor manera.

Una corona de esferas color café, dorado y anaranjado con un moño en la parte superior color café.

Una piñata de metal dorada con esferas de colores de vidrio soplado donde en las puntas se le colocará en bolsas de celofán colocar choux rellenos.

Esferas: de vidrio soplado de color doradas, rojas, rojas con dorado, turquesa, cook cakes.

...