Hortalizas

Hortalizas:

La palabra hortaliza viene del latín "hortalis" relativo al huerto. Planta herbácea cultivada en los huertos y destinada a la alimentación humana.

Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de PRESENTACIÓN: en bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 41 generación o Gama. Para todo lo referente a conservación ver el capítulo dedicado a esto.

Este grupo de alimentos es de los más diversos y variados. Botánicamente son muy difíciles de agrupar, aquí lo haremos en función de la parte comestible de la planta.

Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características similares, son alimentos reguladores, carecen de valor calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre los componentes sólidos podemos hablar de almidones, azúcar y celulosa, las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos y minerales especialmente las vitaminas A y C.

La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y la C en ácido ascórbico. La mayor o menor riqueza en vitamina C y en A viene marcada por la mayor o menor intensidad del color rojo o amarillo que se traduce en carotenos o el verde intenso que se traduce en vitamina C.

Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son debidas tanto a la oxidación, a las altas temperaturas y a los largos tiempos de cocción.

Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:

- Condimento

- Guarniciones

- Elemento acompañante

- Plato principal

Las Raíces

- Zanahorias

- Nabos

- Pies de Apio.

- Remolacha

- Rábanos

Las Hojas

- Acelgas

- Berro

- Canónigo

- Cebollino

- Escarola

- Espinaca

- Lechuga

Los Bulbos

- Ajos

- Cebollas

- Chalotas

- Cebolleta

Los rizomas

- Espárragos

- Endibias

Brotes y Flores

- Alcachofas

- Coles de bruselas

- Coliflor

- Brócoli

- Repollo

Los Frutos

- Berenjenas

- Pepinos

- Calabacines

- Tomates

- Pimientos

- Calabaza

Tallos

- Cardo

- Apio

Los Granos

- Guisantes

- Habas

Los tubérculos

-Papa

Zanahoria

De la familia de las "Umbelíferas" de la especie "Ducus carota", es una raíz gruesa y alargada de forma cónica de mayor o menor longitud dependiendo de la variedad de que se trate. De color rojizo amarillento es igual fuera que en su interior. La zanahoria esta formada por la pulpa y el corazón, parte central que va del cuello hasta la raíz. La calidad del fruto viene marcado por el volumen de su interior que a veces llega a ser incomestible por su dureza debiendo ser retirado.

La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año procediendo de distintas regiones dependiendo de la época del año.

Las variedades más cultivadas son: La Roja corta precoz, de raíz cónica, La Roja semilarga de Nantes, rústica, cilíndrica y sin corazón, Lisa, larga cilíndrica, medianamente gruesa y sin corazón.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

El corazón no debe estar muy desarrollado

Se conservan en cámara frigorífica entre 10 a 12 ºC protegida de la luz

Aplicaciones gastronómicas básicas

Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.

La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromático para marinadas en crudo.

Cocinada su utilización puede ser, como elemento de una guarnición jardinera, primaveral etc.) como guarnición única (Zanahorias Vichy como elemento aromático en salsas y fondos, en cremas o purés Vichy, Crécy), en mousses y pasteles.

Características nutricionales

Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido proteico, no tienen grasas y aunque es rica en calcio no esta muy claro que este sea asimilado por el organismo.

El valor de la zanahoria está en su alta contenido en vitamina A, en forma de los carotenos. La mayor o menor cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor intensidad de su color rojo amarillento.

Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de cultivo, el tiempo de recogida, el grado de madurez y el todo de cocinado.

Remolacha

De la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta vulgaris y Variedad: EscuientaSalisb.

La remolacha

El cultivo más importante de la remolacha de mesa se encuentra en Francia e Italia. La remolacha se encuentra todo el año en el mercado.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias, de coloración homogénea y de tamaño regular para obtener una cocción homogénea.

Se conservan:

- Crudas en cámara entre 8 y 1 0 ºC.

- Cocidas, en cámara a un máximo de 3 ºC

Aplicaciones gastronómicas básicas

Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas

Cocida en ensaladas compuestas, en entremeses, sopas (Bortsch) y en puré como guarnición para platos de caza.

No hay que olvidar su utilización para colorear, gelatinas, salsas, etc.

Características nutricionales

La remolacha tiene muy poco contenido vitamínico pero en contraposición es la hortaliza más rica en hidratos de carbono y gran cantidad de proteínas, sales minerales, hierro y calcio.

Rábanos

De la familia de las Crucíferas, Especie: Raphanussativus L. Los rábanos es una hortaliza que se come cruda. Se empezó a consumir en China hace 3000 años. Su piel de un color rojo brillante en toda su superficie o a veces compartida con blanco y su carne de color blanco junto con el verde de sus hojas lo hacen muy atractivo para la decoración y resalte de algunos platos.

Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos ya que estimula el apetito.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

El período óptimo de compra es de Noviembre a Junio.

Los más frescos presentan las hojas más verdes, su aspecto debe ser limpio y sin arrugas.

Es aconsejable su consumo el día de su compra. Mantener en cámara de 6 a 8 ºC

Aplicaciones gastronómicas básicas

Como elemento de decoración.

- En ensaladas.

- Aperitivo con sal.

Características nutricionales

No proporciona interesantes aportes nutricionales.

Poco energético 20 Cal. por 100 gr, muy rico en agua, rico en sales minerales y en vitamina C.

2.2. HOJAS

Acelga

Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta Vulgaris, Variedad: Cicia. De la misma especie que la remolacha es una planta compuesta por una gruesa penca de color blanco y numerosos tallos anchos con grandes hojas verdes.

Se cultivan las de tipo de penca más desarrollado, la verde de penca blanca, amarilla de Lyon, la verde común, blanca de Lyon y la verde rizada.

Se encuentra en los mercados todo el año.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

- Hojas verdes y firmes ligeramente húmedas.

- Textura crujiente.

- Los tallos blancos, limpios y sin cortes

- Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC, limpias y con un trapo humeado.

- Es aconsejable su utilización el día de su compra.

Aplicaciones gastronómicas básicas

Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas como las pencas.

Troceadas hervidas o salteadas en grasa. Las pencas después de la limpieza de las hebras, se cortan en trozos se hierven y se terminan o bien hervidas o rebozadas o en salsa. También picadas en rellenos.

Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para rellenos.

Características nutricionales, El valor nutricional es muy escaso.

Berro

De la familia de la crucífera. Las principales especies utilizadas en cocina son, el berro de fuente (Nasturtiumoficiale) que crece raídamente en agua fresca corriente e igualmente en los terrenos húmedos y sombríos.

Los berros Alenois (LepidumSativum) o berro de jardín que se desarrolla en la tierra, es más empleado como condimento.

Hoy en día el berro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones que hace que se pueda consumir sin ningún riesgo y todo el año.

El berro se compone de una serie de pequeñas hojas de color verde oscuro con un tallo carnoso, su sabor es amargo y se comercializa en pequeños manojos.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

- Manojos de aspecto muy fresco.

- Hojas muy verdes, apretadas, ligeramente húmedas, crujientes y quebradizas.

- Los tallos sin romper y tersos.

Se conserva en cámara entre 6 y 8 ºC con un paño húmedo por encima.

Aplicaciones gastronómicas básicas

- Crudo o como guarnición de platos de carne y aves a la parrilla.

- Cocinado en puré, en salsas

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