Hortalizas

Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentación: En bruto, en conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4ª generación o gama.

Gracias a la situación geográfica y al clima España produce gran cantidad de hortalizas todo el año. En épocas determinadas del año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante estos períodos cuando la relación calidad / precio es más interesante. De cualquier manera los intercambios comunitarios y la importación de otros países hacen posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de hortalizas independientemente de la época del año.

•La comercialización esta reglamentada desde nuestra entrada en la comunidad europea y poco a poco son mas las hortalizas que son objeto de una normalización comunitaria. Esta normalización hace que la etiquetación de las hortalizas sea obligatoria debiendo aparecer en esta:

-El nombre del producto y su variedad

-La procedencia

-La categoría de calidad

-Su calibre

-La cantidad en unidades o peso

-En algunos casos el embalador

Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que figurará lo anteriormente expuesto:

-Rojo: Categoría Extra

-Verde: Categoría I

-Amarillo: Categoría II

-Blanco: categoría III

•La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en envases de origen en los que se deberá encontrar las siguientes especificaciones:

-Denominación del producto

-Categoría comercial

-Variedad comercial

-Peso Neto

-Precio por kilo

-Precio venta

Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las siguientes condiciones:

-Las mercancías estarán separadas y organizadas por categorías, variedad y calibre.

-Cartel bien visible en el que e indicará:

Denominación del producto

Categoría comercial

Variedad y calibre

Precio de venta

Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características similares, son alimentos reguladores, carecen de valor calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre los componentes sólidos, podemos hablar de almidones, azúcar y celulosa, las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes aportes vitamínicos y minerales especialmente las vitaminas A y C.

La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y la C en ácido ascórbico. La mayor o menor riqueza en vitamina C y en A viene marcada por la mayor o menor intensidad del color rojo o amarillo que se traduce en carotenos o el verde intenso que se traduce en vitamina C.

Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son debidas tanto a la oxidación, a las altas temperaturas y a los largos tiempos de cocción.

Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:

•Condimento

•Guarniciones

•Elemento acompañante

•Plato principal

Clasificación

Clasificación de las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la planta.

Las raíces:

•Zanahorias

•Nabos

•Pies de Apio. Apio nabo

•Remolacha

•Rábanos

•Salsifí

Las hojas:

•Acedera

•Acelgas

•Berro

•Canónigo

•Cebollino

•Escarola

•Espinaca

•Lechuga

Los bulbos:

•Ajos

•Cebollas

•Chalotas

•Cebolleta

Los rizomas:

1. Espárragos

2. Endibias

Brotes y flores:

•Alcachofas

•Coles de Bruselas

•Coliflor

•Brócolis

•Repollo

Los frutos:

•Berenjenas

•Pepinos

•Calabacines

•Tomates

•Pimientos

•Calabaza

Tallos:

•Apio

Los granos:

•Guisantes

•Habas

Los tubérculos:

•Patata

Las Raíces

Zanahoria:

De la familia de las “umbelíferas” de la especie “Mucus carota”, es una raíz gruesa y alargada de forma cónica de mayor o menor longitud dependiendo de la variedad de que se trate. De color rojizo amarillento es igual fuera que en su interior. La zanahoria esta formada por la pulpa y el corazón, parte central que va del cuello hasta la raíz. La calidad del fruto viene marcado por el volumen de su interior que a veces llega a ser incomestible por su dureza debiendo ser retirado.

La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año procediendo de distintas regiones dependiendo de la época del año. El período de siembra varía dependiendo de la región: en las meridionales se siembra de Enero a Febrero para cosechar en verano; en las centrales y nórdicas, en marzo - abril para cosechar a fines de verano.

Las variedades más cultivadas son: La roja corta precoz, de raíz cónica, La roja semilarga de Nantes, rústica, cilíndrica y sin corazón, Lisa de Milán, larga cilíndrica, medianamente gruesa y sin corazón.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

- Zanahorias nuevas:

•Coloración homogénea

•Cerradas y sin la parte superior de un verde muy acentuado

•Limpias y enteras

•Rectas

•Zanahorias conservadas:

•Raíz cilíndrica

•Regulares

•Derechas

•Cerradas

•Limpias

•Enteras

•El corazón no debe estar muy desarrollado

Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 ºC protegida de la luz

Aplicaciones gastronómicas básicas

Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.

La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromática para marinadas en crudo.

Cocinada su utilización puede ser, como elemento de una guarnición (jardinera, primaveral etc.) como guarnición única (zanahoria vichy); Como elemento aromático en salsas y fondos, en cremas o purés (Vichy, Crécy), en Mousses y pasteles.

Características nutricionales.

Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido proteico, no tienen grasas y aunque es rica en calcio no esta muy claro que este sea asimilado por el organismo.

El valor de la zanahoria está en su alto contenido en vitamina A, en forma de los carotenos. La mayor o menor cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor intensidad de su color rojo amarillento.

Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de cultivo, el tiempo de recogida, el grado de madurez y el método de cocinado.

Nabos:

De la familia de la crucíferas, especie: Brassica rapa L. Variedad. Rapifera.

Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color amarillo pálido o blanco dependiendo de las especies. Su consumo ha decaído con los años aunque en algunas partes de España forma parte de platos regionales como en el cocido canario o sus hojas en el caldo gallego. (Navizas)

El cultivo del nabo esta generalizado en toda España existiendo grandes plantaciones en Galicia y Asturias, Valencia, Cataluña y Murcia.

El nabo se encuentra en los mercados durante todo el año, los períodos de siembra son dos, de Marzo a Abril para cosechar de Mayo a Agosto y de Julio a Septiembre para cosechar en invierno.

Las variedades son: De raíz larga: Blanco duro de invierno, Largo y negro, Blanco de croissy.

De raíz redonda o aplastada: Bola de nieve, Globo violeta.

Cualidades organolépticas y criterios de calidad

-Nabos nuevos

-Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser muy clara, de un blanco crema brillante, el cuello debe ser rosado o un poco violeta. Las ramas deben ser verdes, crujientes y sin hojas amarillas.

-Nabos de conservación.

Los nabos alargados: Bien firmes, pieles finas, lisas, sin arrugas y muy limpias.

Los nabos redondos: Firmes, redondos, lisos, limpios y sin arrugas.

Se conservan en cámara frigorífica de 10 a 12 ºC protegidos de la luz.

Características nutricionales

El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azúcar.

Apio nabo:

De la familia de las

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