Hortalizas

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

• IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

• MÉTODOS DE CONSERVACIÓN (QUÍMICOS Y FÍSICOS)

Sistema Abierto de Educación Tecnológica Agropecuaria

Para la salud y la vida nada es más importante que la alimentación por lo que es necesario identificar el alimento sano y susceptible de ser consumidos por el ser humano. Como si estuvieras en un gran almacén de alimentos identifica aquellos que son tus favoritos y agrégalos en el siguiente cuadro:

ALIMENTO ORIGEN PRESENTACIÓN CONSERVADOR FUENTE DE

animal Fresco si proteínas

vegetal carbohidratos

Soya texturizada vegetal procesado proteínas

vegetal carbohidratos

animal proteínas

animal no proteínas

vegetal

Animal

Vegetal

Animal

vegetal

animal

Usa ala imaginación y describe la manera que conservarías en tu casa lo siguiente:

Leche Por una semana.

Carne un mes sin corriente eléctrica.

Tomate por un mes

Brócoli Por un mes

Investiga en algunos de los medios que ya conoces los diferentes métodos de conservación y ejemplos de los mismos.

Compara el material investigado con el contenido que se te presenta a continuación.

Durante el desarrollo de este submodulo aplicaras los métodos de conservación como una medida para dar más vida útil al producto elaborado empezaremos por conocer la.

IMPORTANCIA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos. No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antártica cerca del polo sur, por ejemplo, seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación, existen otros métodos tradicionales de conservación como el secado, la salazón y el ahumado. La desecación por congelación o liofilización es un método más reciente. Entre las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación nuclear.

Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, que es y seguirá siendo uno de sus principales enemigos. Sin embargo, la importancia de la tecnología de los alimentos fue reconocida muy recientemente y apenas, hace unos 20 años se manifiesta en todo el mundo una verdadera preocupación por la implantación de nuevas metodologías para la producción, el procesamiento y la conservación de productos alimenticios. La ciencia y la tecnología de los alimentos surgen como una necesidad imperiosa de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se presentan en esta área prioritaria de desarrollo. Una característica común a todos ellos es el conocimiento de la química de los alimentos, que está de alguna manera relacionada con todos los productos que ingerimos.

Los orígenes de la química de los productos de los alimentos se pierden en la historia de la humanidad. No se podría definir con exactitud una fecha de sus comienzos debido a que están íntimamente ligados a los descubrimientos científicos y tecnológicos que se efectuaron en otras áreas.

Muchas de las técnicas de obtención y procesamiento de alimentos que actualmente se emplean, provienen de civilizaciones como la egipcia, la griega, la romana, la azteca u otras más antiguas. El fuego y el humo, el aceite y el vinagre, la fermentación, la sal, la cera y la miel, eran utilizadas por estos pueblos para la preparación y conservación de sus alimentos y su uso fue trasmitido de generación en generación hasta llegar a nuestros días. Aunque es probable que muchos de estos procesos hayan sido descubiertos por casualidad, o bien a través de continuas pruebas de ensayo y error, el hecho es que cada civilización ha contribuido en algo al desarrollo de nuestra actual tecnología alimenticia.

Mucho mas reciente, en el siglo XIX se produjeron una serie de cambios científicos muy importantes, la química se consolidó como ciencia y se hicieron distinciones entre los materiales inorgánicos y los orgánicos. La biología dio un paso decisivo al establecer los principios celulares que ayudarían a entender mejor los mecanismos de sobrevivencia de las células, tanto de animales como de vegetales; ha hecho que con base en la bioquímica, hayan nacido otras ciencias como la enzimología, que tiene una gran importancia en el estudio de la tecnología de alimentos y los procesos de conservación.

Los conocimientos científicos y tecnológicos con los que actualmente contamos son extraordinariamente altos y profundos comparados con los que tenían los técnicos en alimentos de hace tan solo veinte o treinta años. Cada uno de los componentes de los diferentes alimentos ha crecido toda una área especializada de estudio, así por ejemplo existe personal altamente calificado que trabaja sobre ciertos aspectos de la proteínas, de los hidratos de carbono, de los lípidos o de los sabores de los alimentos. Cada vez la especialización es más necesaria ya que el cúmulo de conocimientos aumenta diariamente.

La química de los alimento está relacionada con todas las transformaciones que sufren éstos a lo largo de las manipulaciones a las que están sujetos. Es una ciencia que cada día va adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura básica del conocimiento en el que se apoyan todas las tecnologías relacionadas con los alimentos.

Es importante que conozcas primeramente la clasificación de los diferentes métodos de

conservación empecemos entonces. Los métodos de conservación son las diversas formas o procesos a los que se someten las materias primas alimenticias, para asegurar su vida útil en la alimentación del hombre.

La conservación de alimentos es la ciencia y el arte, aprendidos por el hombre a través del tiempo y su experiencia, para controlar las causas que los descomponen. La descomposición de las frutas y hortalizas durante y después de su elaboración es causada principalmente por:

a) Acción enzimática.

b) Bacterias.

c) Levaduras.

d) Hongos.

Para prevenir la presencia de los factores mencionados, existen métodos de conservación que, de manera general, se clasifican en físicos y químicos. Éstos son:

1. Conservación por sustancias químicas

2. Conservación por azúcar

3. Conservación por sal

4. Conservación por ácido

5. Conservación por fermentación

6. Conservación por irradiación

7. Conservación por bióxido de azufre

1. Pasteurización

2. Esterilización, Ebullición

3. Congelación, ultracongelación

4. Conservación por refrigeración

5. Conservación por atmósfera controlada

6. Secado Natural

7. Por deshidratación

Ejemplos:

a) Conservación solar

b) Marmita abierta

c) Evaporación instantánea

d) Concentración por evaporación al vacío

e) Concentración por evaporizadores de películas

I. MÉTODOS QUÍMICOS

1. Conservación por sustancias.

Consiste en agregar adecuadamente sustancias químicas como el benzoato, sorbato, propionato al alimento o producto para su conservación.

2. Conservación por azúcar.

Se refiere a saturar de azúcar a la fruta, sometiéndola a fuertes calentamientos hasta concentrar o espesar el producto.

3. Conservación por sal.

Para conservar por medio de sal, se puede hacer espolvoreando cloruro de sodio a la materia prima (carnes) pero también se elabora una salmuera que lleva únicamente, agua hervida y sal, para el caso de hortalizas.

+4. Conservación por ácido.

Se refiere a preparar un medio acuoso, que puede ser agua con ácido acético, cítrico o bien vinagre, esto es especial para preparar papitas y cueritos de puerco precocidos.

5. Conservación por fermentación.

Se refiere a dejar que la materia prima, pase por un proceso de transformación química aplicado. Azúcar, ácidos, sueros y M.O. provocando la fermentación, posteriormente después de unos

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