IDENTIFICACIÓN Y ORDENAMIENTO DE SABORES BÁSICOS

IDENTIFICACIÓN Y ORDENAMIENTO DE SABORES BÁSICOS

LABORATORIO ANÁLISIS SENSORIAL

OBJETIVOS:

• Conocer las pruebas de identificación y ordenamiento de sabores.

• Conocer las habilidades de los jueces para identificar y ordenar sabores, conociendo umbrales.

• Empezar a desarrollar habilidades en evaluación sensorial.

MARCO TEORICO

El gusto o “sabor básico”

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser acido (agrio), dulce, salado, o amargo; o bien puede haber una combinación de dos o mas de estos cuatro.

Esta propiedad es detectada por medio de la lengua.

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para los otros puede ser pobre o nula, es necesario saber cuales detecta cada juez para participar en pruebas de sabor.

Si se van a probar caramelos u otros alimentos dulces, se deben emplear jueces con habilidad para determinar el gusto dulce, mientras que para probar café o cerveza, los jueces con sensibilidad adecuada para el gusto amargo pueden llevar a cabo más eficientemente las evaluaciones. Si la muestra a probar es una fruta, entonces se requieren jueces que tengan habilidad tanto para la detección del gusto dulce, como para percibir acidez. Y así, para los demás alimentos, es necesario considerar que sabores básicos, o gustos, tienen estos para seleccionar a los jueces que puedan apreciarlos o medirlos adecuadamente.

Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la percepción del gusto del alimento, así como la concentración del umbral; esta es la concentración mínima a la cual la mayoría de los jueces pueden percibir correctamente el gusto en cuestión.

El sabor es muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de de las tres características y , por lo tanto, su medición y apreciación son mas complejas que las de cada propiedad por separado.

El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o acido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir, de que alimento se trata.

RESULTADOS:

Se realizo un análisis sensorial de los cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo, cada sabor tenía 4 muestras las cuales debían ser identificadas por los panelistas de menor a mayor. En la siguiente tabla se presentan el orden de las muestras por cada sabor y sus concentraciones, y los resultados obtenidos por los panelistas en análisis sensorial que se le realizo a las muestras.

SALADO DULCE ACIDO AMARGO

754 324 436 687

143 821 024 145

265 746 537 591

489 683 932 089

Promedio= (Sumatoria de los puntajes de cada sabor/ 16 puntaje máximo)*100

Número de jueces puntaje por cada sabor

Dulce Salado Acido Amargo total Porcentaje (%)

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