INGENIERO DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE QUESOS COLOMBIANOS (PAIPA)

LEIDY ALEJANDRA GUALTEROS – (69736)

OSCAR ROBERTO ALFARO ANTOLINEZ – (69671)

ASESOR

FERNANDO GARCÍA

INGENIERO DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ

2012

TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS

3. DIAGRAMA DE PROCESO

4. TABLA DE RESULTADOS

5. ANÁLISIS DE RESULTADOS

6. CONCLUSIONES

7. BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

El queso Paipa es el único queso típico colombiano, autóctono del departamento de Boyacá, se puede clasificar como un queso semimadurado de contenido medio de grasa, con excelentes características organolépticas.

La variedad climática de Colombia permite contar con una producción de leche relativamente constante en el país (en particular la zona central), lo cual ha mantenido una producción y consumo de quesos frescos. El queso Paipa es el único queso típico Colombiano que involucra operaciones de maduración y es autóctono del departamento de Boyacá en particular de los municipios de Paipa, Sotaquirá, Belén, Socha, Sotaquirá y Belén. De acuerdo a la clasificación de quesos por el grado de madurez corresponde al grupo de quesos semimaduros de contenido medio de grasa.

OBJETIVOS

Conocer las diferencias que se presentan en la elaboración de cada uno de los quesos típicos colombianos.

Identificar las variables que permiten la estandarización del proceso en la industria.

Diferenciar el proceso en la elaboración de quesos frescos y madurados

DIAGRAMA DE PROCESO

PROCESO

FILTRACIÓN

Se filtraron los 10 litros para retirar los sedimentos

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO • REDUCTASA: (-) EN 3 HORAS

• ALCOHOL: negativo

• 15,5ªThorner

• % GRASA :4,2

• TEMPERATURA: 16ªC

• LACTODENSÍMETRO: 0.028

ESTANDARIZACIÓN

Se hizo un tratamiento térmico a 70ªC agitando fuertemente y luego se ajustó la temperatura a 32ªC.

COAGULACIÓN

Se adiciono el cuajo previamente disuelto en un mortero con sal, además se le agregaron 2 vasos de yogurt de guanábana para acelerar la maduración y dar un sabor especifico; se dejó reposando por 20 minutos

CORTE DE LA CUAJADA Como grano de arroz

DESUERADO

Se hizo una extracción de suero parcial

PESO DE LA CUAJADA OBTENIDA

3200g

AMASADO Y SALADO

Se amaso la cuajada con las manos, agregándole lentamente 64g de sal hasta llegar al punto de salado deseado.

MOLDEO Y PRENSADO

Entre el queso y la prensa, se utilizó un lienzo doblado finamente para evitar

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