Indice de arzak

ÍNDICE DE ARZAK

Alcachofas fritas con berberechos, jamon y vinagreta de pavo

Anchoas marinadas a la sidra con vinagreta de guindillas y coco

A nchoas a la plancha con melón y vinagreta ligera de aceitunas verdes y

pepinillos

Arroz con leche caramelizado y piña a la plancha

Arroz cremoso marinero con salmonetes a la plancha

B acalao con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra

Bacalao con sus kokotxas en crema ligera de patata y pimiento verde

Bizcocho integral con frambuesas y pesto dulce con albahaca y piñones

Bizcocho ligero con frutas asadas y sopa de chocolate blanco

Brocheta de pavo y tomatitos al cilantro con sopa de yogur y pepino

C alabacines rellenos de carne, setas y pistachos con salsa de maices

crujientes

Calamar grande a la plancha y encebollado con vinagreta tibia de

cebollino y pistachos

C allos con puré de coliflor y migas crujientes

Canelones rellenos de morros de ternera con crema ligera de patata

zanahoria y apio

Canutillos fritos rellenos de nata con fruta de la pasión, piña y salsa de

naranja

Carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta agridulce

C arrilleras de ternera a la vainilla con patata y piña

Castañas con anises, mousse de chocolate blanco y almíbar de

hierbaluisa

Caviar pobre de berenjenas con anchoas en salazón y huevo roto

Cerezas salteadas con vainilla, cardamomo, crema de yogur y queso

Chuleta de carne roja a la parrilla con emulsión de hongos y guindillas

verdes

Chuletillas de cordero lechal con cuscus y verduras confitadas

Cigalitas con ciruelas, pimiento rojo y bacon con vinagreta de cebollino

Cítricos con dulce de leche ligero

Cochinillo confitado con su jugo a la naranja sanguina y plátano frito

C odillo glaseado con sopa de calabaza, pepinillos, y menta

Codornices con pimientos morrones y su salsa agridulce al vino tinto y

tomillo

Conejo escabechado con hortalizas de invierno

Corcón en salazón ligera con láminas de compota de frutas y salsa de

tamarindo

Costillar de cordero a la miel de romero con frutos picantes

Crema caramelizada con frutas estivales (melón, melocotón y ciruela)

C rema fina de lentejas con queso de cabra, foie gras, calabaza y yema

trufada

Crêpes de salmón ahumado con salsa de yogur y naranja

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Cuajada de foie gras con mango y maices crujientes

Cuajado de espárragos y gambas con bacalao ahumado y vinagreta de

pasas y jengibre

Ensalada de lengua de cerdo ibérico con langostinos a la vinagreta

balsámica

E nsalada de pato confitado con puerros y mostaza a la antigua

Ensalada de pochas y codornices con guindillas dulces

Ensalada de pulpo con patata confitada al alioli ligero de frutas y

pimentón dulce

E nsalada templada de sesos con avellanas y cigalitas a la vinagreta de

salmón ahumado y mostaza

E ntrecot de buey con flores de sal, salsa de pimiento arnarillo y patatas

avainilladas

Espárragos blancos en dos texturas, con crema espumosa de queso

fresco y aceituna negra

Espárragos con mahonesa de trigueros y picadillo de aceituna negra

Fresas en infusión al vinagre balsámico con yogur cremoso especiado

Fresones a la pimienta verde con jugo de citricos y flan de nata

Foie gras a la plancha sobre salsa de pomelo y miel con mermelada

especiada de frutas

G ambas al ajillo y ajo blanco con granizado de sandia

Gazpacho de sandia con gambas maceradas fritas y pan crujiente

Gazpacho de tomate asado con mejillones y verduras escabechados

Gazpachuelo tibio de carabineros y rape con almendras

Guisantes tiernos con huevo escalfado y tacos de bacalao frito

Higos a la plancha con riñones, queso del Roncal, tocino crujiente y

vinagreta de cacahuetes

Hojas de remolacha rellenas de morcilla de verduras y manzana con

vinagreta de pomelo

Hongos en dos texturas con crema de ajo y yema

L asaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde

Lenguado a la plancha con cogollo y jugo de carne

Lenguado en jugo de chirlas a la sal con sésamo, nueces de macadamia

y hortalizas salteadas

Lomo de cabrito con mojo especiado a la menta y mollejas salteadas

L omo de corzo a las hierbas con puré de alubias blancas y alubias negras

fritas

Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas

Magret de pato con salsa de fruta de la pasión y “panaderas” con

manzana

Marmitako de chipirones y chalotas confitadas

Mejillones al vapor con patata y alioli al huevo con puré de manzana y

membrillo

Melocotones asados con helado de vainilla y salsa de frambuesas con

vino tinto y pacharán

M endreska de bonito del norte con compota de cebolla y ciruelas

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Mendreska de bonito del norte con salsa de choriceros y melocotón al

aroma de hierbaluisa

Menestra primaveral de cordero con frutas, verduras y setas

M erluza en salsa verde y vinagreta de almejas salteadas con polvo de

jamón

Mero al horno con endibias, salsa de zanahoria y coco

Milhojas de atún y piquillos con calabacin, tomate y vinagreta ligera de

cerezas

M oras con merengue gratinado con salsa de menta y limón

Natillas de chocolate con nata y citricos

Oronjas (Amanita caesarea) con langostinos y vinagreta de almendras

Ostras con cardo rebozado en pistachos y crudo

Pasta con bogavante, verduras y salsa de vino tinto

P astel de kabrarroca con pasta crujiente y vinagreta de sésamo

P astelitos de bizcocho de chocolate con coquitos de Brasil y sopa de piña

Patata rellena de ropa vieja con crema de cocido y berza frita

Pato azulón asado a la naranja y otros citricos con chips de plátano

macho

Pechuga asada de pato salvaje con puré de brécol y orejanes salteados

P echuga de pavo a la saja con salsa picante, aguacate y anacardas fritos

Pera a la plancha con mousse ligera de tofe a la vainilla y salsa de

chocolate negro

P ez de San Pedro confitado en tocino ibérico con ajos, calabaza y cecina

crujiente

Pichón asado con pera, salsa de Oporto y regaliz

Pincho de chipirón y tomate seco con cebolleta tierna sobre tosta aliñada

Pollo de caserio asado con ñoquis de patata y ensalada

Rape envuelto en bacon con guisantes tiernos, sisas y patatitas

Rape salteado al estragón con pochas blancas y verduras

Rollitos de pollo de caserio con salsa de pomelo rosa y carabineros

escabechados

Salmón a la sal con anacardos y vinagreta anisada de limón, y habas

Salmón de Noruega marinado con ensalada de espinacas crudas y

vinagreta de trufa

S almón en salazón con melón, salsa de lima y jengibre con cecina

crujiente

Sardinas asadas con verduras, frutas de verano y vinagreta de agraz

verjus

“Solomillo” de atún rojo con briñones y salsa de ñoras

Solomillo de cerdo ibérico en crema de leche y ajos con ensalada de

primavera

S opa cremosa de chufas y coco con torrijas caramelizadas

S opa de castañas con carrilleras de cerdo ibérico envueltas en lechuga

Sopa de chalotas, yema, jamón de pato y gratinado de parmesano

Sopa de espárragos blancos con mejiliones de roca, espárragos verdes

fritos y crujientes al regaliz

Sopa de garbanzos con ostras, tocineta ibérica y puerro frito

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Sopa de rabo de buey con patatas panadera

Talo de txangurro con sopa de verduritas y vermú al azafran

T arta tatin de plátano con salsa cremosa de limón y

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