LA ALCACHOFA

ORIGEN Y GENERALIDADES.

La alcachofa es una planta originaria del norte de África y el sur de Europa, cuyo cultivo se hizo más intenso hacia el siglo XV en que fue ampliamente consumida en los países europeos aledaños al mar Mediterráneo, especialmente en Italia.

Existe un mito griego que explica que había una doncella muy hermosa llamada Cynara, de la cual se enamoró Zeus, que decidió convertirla en diosa y llevarla al Monte Olimpo.

Pero Cynara echaba de menos a su familia y volvió a la tierra a visitar su hogar. Zeus, enfurecido y decepcionado, la convirtió en la primera alcachofa. De ahí su nombre científico Cynara.

Durante la Edad Media se fue introduciendo en Italia y España, parece que se mejoró el cultivo del cardo, más amargo, y así se obtuvo la alcachofa.

También, cuenta la historia que la flor tierna y sin abrir de la alcachofa era bastante consumida por Catalina de Medicis en su Florencia natal y que fue ella quien la introdujo en Francia en los tiempos en que contrajo matrimonio con el rey Enrique II.

La alcachofa llega al Perú y al resto del continente a través de los colonos españoles y franceses afincados en América.

En nuestro país, este cultivo adquiere mayor notoriedad durante la década del 1990, luego que una epidemia atacara los cultivos de otras hortalizas en el norte del país. Hoy, la alcachofa es uno de los productos de exportación más importantes del Perú.

CARACTERISTICAS TECNICAS:

Nombre Común: Alcachofa, Alcachofera, Artichoke.

Nombre Científico: Cynara scolymus L.

Familia: Asteraceae.

Principales Variedades: Cultivo Blanco (De Tudela, Green Globe, etc.);

Violetas (Provenza, Romanesco, etc.); con Espinas (Criolla).

Periodo Vegetativo: Es considerado como un cultivo perenne o semi perenne.

Descripción del Producto:

La parte comestible de este producto es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se les llama “corazón”. Su carne es crujiente, suculenta, con una combinación de sabores dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.

Propiedades y Usos:

Tiene un alto contenido en agua, hidrato de carbono, fibras, minerales, etc. En medicina natural se usa para tratar la anemia, diabetes, estreñimiento, cálculos de vesícula biliar, reuma (a base del jugo resultante de la cocción de sus hojas), etc. Reduce el nivel de colesterol y presión arterial, previene la arteriosclerosis y su bajo contenido en calorías lo hace recomendable en dietas adelgazantes. Estudios recientes indican que su consumo previene o mejora los procesos cancerígenos.

Composición nutricional de la alcachofa:

Se usa principalmente como alimento muy saludable. Se considera una medicina natural para el hígado por sus principios activos: la cinarina, sustancia de efecto colerético (que aumenta la secreción de bilis), también diurética y que disminuye el colesterol. También la inulina es un polisacárido hipoglucemiante, útil para la diabetes. Y los esteroles, que tienen la capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino. Contiene los siguientes componentes:

Valor energético 47 Kcal

Proteínas 3.27 g

Grasa 0.15 g

Hidratos de carbono 10.51 g

Fibra 5.2 g

Potasio 370 mg

Fosforo 90 mg

Calcio 44 mg

Vitamina C 11.7 mg

Vitamina B2 0.006 mg

El componente mayoritario de las alcachofas es el agua, por lo que es un alimento de bajo valor calórico. El nutriente principal son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio, y entre las vitaminas destaca la presencia de B1, B3 y pequeñas cantidades de vitamina C.

Requerimientos climáticos:

- Clima: Las adecuadas condiciones climáticas son extremadamente importantes en la producción de alcachofas. La alcachofa es una hortaliza de invierno (temporada fría) y crece con máximo esplendor de temperaturas diurnas de 24ºC y nocturnas de 13º C.

El rango de temperaturas adecuado para una buena cosecha de alcachofas se sitúa entre 7-29º C, libre de heladas. De esta forma la planta recibe la apropiada vernalización (la floración es inducida por el frío). Durante el periodo de cultivo se debe evitar a toda costa que las plantas se expongan a temperaturas por debajo de -3,8º C, pues la cosecha corre peligro de arruinarse completamente.

Los climas cálidos y secos provocan que las hojas del fruto (brácteas) tiendan a abrirse rápidamente destruyendo la ternura de la parte comestible y la consistencia del fruto. Las alcachofas entonces tienen un sabor amargo y son poco atractivas en apariencia.

El tiempo frío daña fácilmente a la alcachofa, a temperaturas cercanas o por debajo del punto de congelación (0º C), la parte más externa de las hojas del fruto tiende a ampollarse, proporcionando primero un aspecto blanquecino en la hoja que luego se volverá de color marrón parduzco. Las lesiones superficiales causadas por el frío son estéticamente indeseables pero no perjudican para nada la calidad culinaria del fruto.

- Suelo: Las plantas de alcachofa tienen un sistema radicular fuerte y profundo que puede adaptarse a multitud de suelos, pero prefiere suelos profundos, arenosos, fértiles y bien drenados. Deben evitarse suelos ligeros con excesivo

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