LA COCINA MAS ANTIGUA DEL MUNDO

LA COCINA MAS ANTIGUA DEL MUNDO

Texto del editor:

Recientemente, entre los archivos de la Universidad de Yale, se “exhumaron” tres tablillas cuneiformes del 1600 antes de Cristo, hasta el momento no traducidas... y que resultaron ser cuarenta recetas de cocina. Este descubrimiento da pie a Jean Bottéro, prestigioso experto en la civilización mesopotámica y excelente divulgador, a sumergirse en la desconocida gastronomía de la antigua Mesopotamia. Armado de esas cuarenta recetas, pero también de cartas cruzadas entre comerciantes, “manuales de devoción”, tratados adivinatorios y de interpretación de los sueños, listados enciclopédicos e incluso alguna obra que podría calificarse de “literaria”, Bottéro nos acerca a esa refinada cultura, cuya cosmovisión se halla indirecta pero firmemente integrada en el ciclo de la comida y la bebida.

Con tales materiales, Bottéro nos introduce en la historia y la geografía de Mesopotamia, para después analizar las preferencias, los hallazgos culinarios y el lugar que la gastronomía ocupaba en la vida diaria. Y lo cierto es que los cocineros y amas de casa cuidaban hasta la presentación, una presentación suntuosa para una cocina opulenta, a veces exquisita, capaz de dejar satisfechos no sólo al hombre corriente, a los ricos y a los reyes (con sus multitudinarios ágapes), sino también a los dioses y a los muertos. Nos enteramos así de la importancia de los cereales y del pan (cocinado o presentado de más de doscientas maneras), de la predilección por los asados y los caldos, y del papel fundamental del ajo, la cebolla y el puerro en muchos guisos.

A modo de Inventario

En primer lugar, se tomará de las distintas fuentes, interesantes datos para realizar una especie de inventario de los géneros alimentarios que consumían en general los habitantes de Mesopotamia. Estas fuentes son: listas de productos que utilizaban para la administración económica, himnos, mitos, etc. Los cereales y especialmente la cebada, jugaban un papel preponderante en la economía de Mesopotamia. El arroz no se introdujo hasta el primer milenio, probablemente en la época de los persas. Las legumbres y las verduras tenían mucha importancia en la dieta prehistórica, pero se menciona con poca frecuencia en textos posteriores. No obstante hay que tener en cuenta que las listas se referían solamente al Palacio y al Templo y no al cultivo en huertos comunes. Cocinaban "sopas" seguramente en un medio líquido -probablemente agua- que en sumerio se denominan "tu" y en acadio "ummaru" [Bóttero 1996] Se mencionan casi 20 variedades de quesos, lo que hace pensar en la existencia de una técnica específica para estos productos. Es probable que conocieran la fermentación de los lácteos.

Aunque es muy aventurado afirmar que conocían los embutidos, Bottéro nos cuenta que en un texto satírico se menciona una especie de "relleno de intestino" probablemente de carne". Aunque se puede afirmar que a los Mesopotámicos se les puede atribuir varias invenciones muy sorprendentes, es difícil aceptar que hubieran fabricado alguna especie de embutido. Otros alimentos mencionados en el inventario son los peces de mar y de río; crustáceos, moluscos y entre los insectos, por lo menos se mencionan las langostas. Los peces de ríos y lagos fueron consumidos en gran escala y eran disecados o conservados en sal, sólo hasta mitad del II milenio a.C. para luego decrecer paulatinamente.

Los Cereales

En los mitos sumerios relativos a los orígenes, hay un texto referente al origen de los cereales, aunque incompleto, procedente de Nippur [Lara Peinado]:

La gente (junto) con el ganado comía la hierba con la boca! (estado primitivo de la humanidad, desconocedora todavía de los cereales)

En los albores de la creación el grano, la cebada y los cereales

hizo descender del centro del cielo el dios An (dios absoluto de la cosmogonía súmero-acadia)

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Enlil amontonó el grano y lo depositó en el monte,

la fecundidad del país amontonó.

En el monte amontonó el grano innu-ha y (lo) depositó (allí)

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Aplicaban desde hacía mucho tiempo una técnica de tratamiento para los cereales: se malteaban y trituraban con una muela ("artesa de moler") para obtener sémolas y harinas que podían tamizarse para lograr una harina más fina. Con las harinas se hacían masas espesas, casi líquidas y pastas que se consumían recién hechas, fermentadas o se conservaban secas. La panificación ya se había inventado antes de los comienzos del III milenio, al igual que la fabricación de cerveza. Se han encontrado incluso panificadoras propias del palacio. La masa, a la que se aplastaba dándole forma de delgadas tortas de pan, se adhería a las paredes interiores de grandes cántaros de arcilla y se cocía en fuego obtenido de la combustión de hojas y cortezas de las plantas, y modulaban el calor de la cocción con cascos de barro colocados sobre las brasas. [Klimá, Cap. IX].

"...en el palacio de Mari (1780 a.C.) se han encontrado más de cincuenta tipos diferentes de moldes, que seguramente sirvieron para dar a los platos formas agradables y hacer las delicias de la vista antes que las del paladar... Esta misma afición por la estética es; la que hace que el responsable de la cocina tenga el título acadio de "mubannu " "embellecedor", "muhaldim" en sumerio, y en acadio "nuhatimmu". No sabemos lo que quería decir en sí mismo su nombre específico, pero el hecho es que aparece desde principios del III milenio." [Bóttero 1996].

El catálogo de los panes, incluye cerca de 300 variedades, lo que da una idea de que éstos eran productos básicos y esenciales. Usaban distintas harinas y ya sea ázimo o leudado los mezclaban con aceite, leche, cerveza, dulce, aromatizado con especias, relleno, etc. Además, tomaban distintos formatos: corazón, mano, cabeza, etc. [Bóttero 1996]. En los Mitos de Organización, el llamado "El Viaje de Nanna A Nippur" hace mención a las pastas de harina [Lara Peinado]

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"A mi pequeño, que come solo pastas de harina, dadle pastas de harina!

Dadle el pan hecho para él y dadle mi pan especial del Ekur (Templo del dios Enlil en Nippur)"

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La Cerveza

De la malta se obtenía cerveza, bebida nacional del país. Se elaboraban también cervezas con distintos grados de alcohol y era la bebida de palacio, pero también lo era de la población.

En el Mito Sumerio "Emech y Enten" que refiere la disputa entre Verano e Invierno, nos da testimonio de la importancia de esta bebida [Lara Peinado]:

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Emesh dobló las rodillas ante Enten, le ofreció una plegaria.

A su casa le lleva néctar, vino y cerveza, ambos beben hasta la saciedad

el néctar que alegra el corazón, el vino y la cerveza

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Su producción

El tema de la fabricación de la cerveza merece un capítulo aparte por tratarse de un elemento esencial en la economía de Mesopotamia.

El prestigioso médico forense Dr. Julio César Pangas, publicó un artículo sobre la ebriedad en la Antigua Mesopotamia [Pangas] en donde se refiere a las bebidas alcohólicas, especialmente a la cerveza y a su producción: "...La producción de cerveza a partir de la cebada incluía una serie de procedimientos complicados, alguno de ellos, parcialmente conocidos y que no repetiremos aquí pues han sido brillantemente expuestos por Oppenheim, Civil y Rollig ("A hymn to the beer goddess and drinking son", Studies presented to A.L.Oppenheim, Oriental Institute of the University of Chicago, 1964 y W.Rollig, Das Bier im Alten Mesopotamien, Berlín 1970).

Lo que sí queremos señalar es que existían numerosas y diferentes variedades de cerveza. El nombre genérico de la cerveza era Kas' = s'ikaru, palabra que tenía también el valor de bebida embriagante; a este nombre solían agregársele algunos adjetivos que lo calificaban en forma positiva o negativa. Así tenemos sikaru labiru: cerveza vieja; sikaru tabu: cerveza buena; sikaru damcu: cerveza de buena calidad; kasmahu, sikaru restu: cerveza de primera calidad. También existía la cerveza negra, Kas GI, la ulusinu, cerveza dulce y amada por las mujeres, la kurunnu, palabra traducida a veces como "cerveza fina"y otras como "bebida alcohólica" "... Lamentablemente, no son muchos los datos que poseemos a este respecto. Sólo sabemos que había cervezas mezcladas con agua que tenían, por consiguiente, una menor graduación alcohólica. Tal es el caso de la llamada iblakku o de la hiku. Otros tipos tienen en su mismo nombre la proporción de sustancia y agua."

Las cervezas circulaban libremente y en forma abundante y se servía en lugares tipo tabernas o burdeles. Se bebían en recipientes de variados tamaños, utilizando una caña larga que permitía que varias personas bebieran del mismo recipiente y además, evitaba tragarse los restos del grano que permanecían aún en el líquido y aumentar el efecto que producía la bebida. También bebían en forma individual. Hay al respecto representaciones gráficas que lo atestiguan [Klimá, pág. 152] .Además de su uso como bebida popular, se utilizaba también como vehículo líquido para mezclar medicinas o como medicina en sí misma.

Otras bebidas alcohólicas

Era también

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