La Vid Y Sus Partes

VITICULTURA

La Vid y sus partes

La vid es una planta trepadora que perteneces a la familia de la vitis vinífera, y al igual que otra planta se puede distinguir una estructura básicamente formada por raíces largas, un tronco fuerte con diversas ramas y abundantes hojas.

1.- Raíz.- Está formada por un cuello grueso y leñoso que, en su camino hacia el subsuelo, se va dividiendo en raíces secundarias cada vez más delgadas hasta encontrarnos con los últimos pelos absorbentes. Esta estructura tiene dos misiones: anclar la planta a la tierra y rastrear la humedad del subsuelo, trabajo que realiza con tanto empeño que es capaz de escavar hasta 15 metros.

2.- Tallo.- Es corto y fuerte, y en el nacen las ramas que en esta planta se llaman sarmientos. De ellos vienen a salir, en el periodo de crecimiento, nuevos sarmientos, zarcillos, hojas y finalmente, la flor y el fruto.

3.- Sarmientos.- Es la rama o vástago de la vid, tienen una peculiar estructura: aparecen divididos en porciones, llamadas entrenudos, separadas una de las otras por abultamientos. Estos abultamientos son los nudos de los cuales brotarán los elementos antes indicados.

4.- Zarcillos.- Son los mecanismos de agarre de cualquier planta trepadora, en esta caso de la vid. Los zarcillos son tallos especializados de tamaño pequeño y rizado.

5.- Hojas.- Tienen dos funciones: por un lado, forman un mecanismo de regulador de temperatura y humedad; por otro lado, garantizan la función clorofílica, de vital importancia para la supervivencia de la vid. La función clorofílica es un proceso por el cual, con la ayuda de la energía solar, la planta descompone el anhídrido carbónico que hay en la atmósfera; una vez descompuesto, expulsa el oxígeno y se queda con el carbono que, unido a las sales minerales del suelo, es procesado por la vid y convertido en azúcares para su alimento.

6.-Fruto.- llamada uva o cepa la misma que se desarrolla en forma de racimos compuestos de dos partes: el raspón o escobajo, que es la estructura leñosa y la uva. El escobajo suele pesar con respecto al racimo, entre un 2 y 7%. Esta diferencia de proporción en el peso del racimo depende de muchos factores: la variedad de vid, el terreno, la forma del cultivo, el clima entre otros.

El raspón está constituido por

• Agua

• Tejidos

• Ácidos Orgánicos (Málico)

• Sales potásicas

• Taninos

El tanino es una sustancia soluble de la subdivisión del polifenol, provienen del hollejo, semillas y raspones de las uvas. Por esta razón, los vinos tintos tienden a tener más cantidad de taninos que los vinos blancos, ya que el contacto prolongado de los hollejos con el jugo da el tiempo suficiente para que éstos se disuelvan parcialmente. El tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor.

En la uva se presentan tres partes diferenciadas:

• Hollejo.- Es la piel del fruto, la membrana exterior que lo recubre y en la que se acumulan taninos, sales minerales, ácidos orgánicos, agua y pigmentos colorantes que son importantes a la hora de elaborar el vino, pues le aportan aroma, color y sabor. El hollejo a su vez está, formado por dos capas: una externa denominada epidermis y una interna llamada hipodermis.

La epidermis está recubierta por una sustancia de aspecto ceroso llamada pruina que protege a la vid de la lluvia convirtiéndose en un impermeabilizante de la uva en la que se van adhiriendo microorganismos, como la levadura, que serán imprescindibles en el proceso de la fermentación.

La capa interna, hipodermis, contiene diferentes elementos entre los que se encuentran los taninos y materias colorantes como los antocianos en las tintas y flavonas en las blancas.

El Hollejo suele significar el 8% del peso del racimo, aunque la proporción puede alcanzar el 10% si el grano es grueso y se cultiva en climas secos y cálidos.

• Semillas.- son las pepas de la uva, generalmente se encuentran de tres a cuatro, las mismas que contienen una sustancia grasa y agua que producen un fuerte sabor amargo.

Las semillas aportan al vino sustancias aceitosas, aunque su contribución es muy escasa, puesto que nunca llegan a triturarse. Porcentualmente, las pepitas vienen a significar un 4% aproximadamente del peso total de los granos.

• Pulpa.- es una masa de color blanco amarillento o verdoso (depende del tipo de cepa) que puede ser más o menos jugosa y que, en realidad, está formada por una serie de celdillas de delgadas paredes en cuyo interior está contenido el mosto. Aquí se encuentran tres elementos importantes para la obtención del vino: agua, azúcar y levaduras.

Ciclo fenológico de la vid

En primavera, cuando las temperaturas medias comienzan a superar los 10°C, se pone en marcha una actividad celular intensa, y se inicia así el despertar biológico de la planta. Las raíces absorben la humedad, la savia recorre el tallo y las heridas que se hicieron en la poda comienzan a gotear: es el lloro. Este llanto es el primer signo visible del despertar de la planta.

Seguido de este proceso, las yemas comienzan a abrirse mostrando las primeras hojas en un fenómeno conocido como desborre; aquí hay más actividad, ya que después de las hojas aparecen los primeros apuntes de racimo que, dependiendo de la fertilidad de la planta, pueden ser uno o dos o en el peor de los casos ninguno; este proceso se le denomina brotación, en este momento con los brotes tiernos se realiza un tratamiento contra el oidio y los ácaros.

Según van creciendo los brotes, aparecen las hojas jóvenes llamadas pámpanos. Pero, como la actividad es intensa, aparecen otros brotes en los brazos o el tronco que deben eliminarse en el proceso llamado espergura.

Al final de la primavera, cuando

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