La especias en la cocina

La especias en la cocina

Técnicas cocina

Las especias en la cocina

Son sustancias aromatizantes de origen vegetal ( semillas, flores y frutos o cortezas secas) que se utiliza para sazonar los alimentos y se caracterizan por su sabor fuerte y picante, además, ayudan a conseguir una digestión adecuada y favorecen la transformación de los alimentos, basta con guardarlas en un sitio fresco y oscuro, en frascos herméticos para que no pierdan las propiedades.

Las especias se clasifican en grupo. A continuación mencionaremos las más usadas en los platos.

Salinos: Se emplean en la mayoría de los platos y aunque el más frecuente es la sal, podemos destacar: orégano, estragón, albahaca y azafrán.

Ácidos: Son eficaces para calmar la sed por sus cualidades refrescantes los más usados en la cocina son: vinagre y limón.

Aromáticos: Son los que aportan un olor intenso a los platos y está relacionado a base de hojas y bulbos: ajo, perejil, romero, nuez moscada, laurel, anís, clavos, eneldo y salvia.

De acuerdo a los alimentos a preparar se usan en los siguientes tipos de platos:

Orégano: Es aprovechable la porción superior de la planta florida que, secada a la sombra, tiene un sabor amargo y olor aromático, se usa en pastas, arroz, pizzas.

Albahaca: Es una planta de color verde oscuro, con flores blancas y hojas suaves de aroma intenso, que forma parte de la familia de las mentas, sus hojas se utilizan para la preparación de ensaladas, salsa para pastas, jugo de tomates, sopas entre otros.

Azafrán: Es una planta herbácea, bulbosa, de la familia de las iridáceas. Se emplea en platos de arroz (paella).

Hierbabuena: Procede de la hibridación de la menta negra que tiene un tono violáceo, y la menta blanca de un color verde más uniforme. En la cocina se utiliza en sopa, ensaladas, platos dulces o decoración.

Laurel: Es la hoja del árbol del laurel, oriundo del Mediterráneo, las hojas de este árbol, hay que dejarlas secar, antes de usarlas durante varios días, para que así pierdan su sabor amargo. Se utiliza en platos de tomate, guisos, sopas, salsas blancas, carnes.

Mejorana: Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Se usa en el pescado a la cazuela, carnes asadas, salsas que llevan tomate.

Tomillo: Una planta aromática de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Se usa en pescado al horno, carnes de aves y salsas.

Perejil o cilantro frescos: Planta aromática, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable para las ensaladas salsas y sopas.

Eneldo: Hierba de sabor anisados familia del perejil. Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Se usa en ensaladas sopas, cremas ácidas y pescado.

Hinojo: Es pequeño y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado . Se usa en braseado, puré, mousse, fondos y guarniciones.

Cominos: Semilla del árbol del mismo nombre, de color pardo, es oleoso y sabor penetrante. Se usa en guisantes, legumbres frescas.

Clavo: Árbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y cálido, se utiliza entero o molido. Se usa en asados Salsas, panes, perniles, jamón, charcutería.

Canela: pertenece a la familia de las lauráceas, se usa para preparar postres, leche, natilla y helados.

Romero: Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave carnes asadas, pescado, cordero.

Salvia: Es una hierba verde fuerte, áspera y seca, aromático perteneciente a la familia de las Labiadas . Se utiliza en carne, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.

Nuez moscada: Crecen en árboles tropicales distintos según sean masculinas o femeninas El fruto es redondeado u oval, y está protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. Se emplean en

postres de leche, bechamel y cremas de verduras.

Limón: Es ideal para los pescados y los vegetales

Vainilla: Cualquier comida horneada, y bebidas.

Vinagre: Es el mejor condimento para las ensalada.

Páprika: Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo. Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, goulash húngaro.

Pimentón Español: Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se utiliza molido. Uso: Salsas, guisos, sopa de goulash.

Hierbas aromáticas en la cocina

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Las más utilizadas son:

ALBAHACA

Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones. Uso: Sopas, salsas, mantequilla, etc.

ALCAPARRA

Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. Uso: Salsa, garnitura, etc.

AJO

Tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. Uso: Aderezos, salsas, mantequilla, sopa.

AJO PORRO

Uso: Se utilizan para fondo (bouquet garní), etc.

AJÍ

Dulce o picante, se utiliza con moderación, fresco o seco. Uso: Aderezos, sancochos, hervidos, sopas, salsas.

APIO ESPAÑA O CELERY

Se utilizan sus hojas. Uso: Ensaladas, fondo, garnitura.

CEBOLLÍN

Posee hojas verdes y huecas. Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc. Cebollín chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y blanco. Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.

CILANTRO

Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. Uso: Sopas,

ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.

ENELDO

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