Las Reposterias

Las Reposterías hacen parte del sector de alimentos. La industria repostera ha tenido

una evolución lenta a través del tiempo, sufriendo una transformación paulatina de un

nivel artesanal a un nivel semi-industrializado, lo que ha conducido a mecanizar y

automatizar los procesos de producción, mejorando la eficiencia, disminuyendo los

tiempos y costos de producción, trayendo todo esto como necesidad urgente, elevar el

nivel de formación técnica y científica del personal para mantenerse en el mercado.

El mercado de la repostería y la pastelería en Colombia ha tomado un fuerte impulso a

raíz del auge gastronómico que se vive desde hace varios años. Sin embargo,

especialistas y expertos en el tema coinciden en afirmar que ésta es una industria en

desarrollo a la que todavía le faltan algunos elementos para que sea reconocida y

diferenciada, tanto en el país como en Latinoamérica.

Si bien hoy en día no se encuentran datos consolidados que permitan conocer con

exactitud cómo se comporta dicho segmento en el país, es claro para muchos de los

actores que participan en el negocio que la tendencia es de crecimiento, debido a que

los empresarios del sector hospitalidad se han dado cuenta de la importancia de ofrecer

y manejar una carta de postres propia que complemente la oferta gastronómica ya sea

en restaurantes, hoteles o establecimientos independientes.

Hace un tiempo relativamente corto, lo más común, en cuanto a postres, era contratar

el servicio a través de un proveedor, lo cual hizo que la propuesta pastelera se volviera

muy similar en muchos restaurantes y hoteles. De otro lado, había quienes para salirse

del esquema establecido traían por cuenta propia a un chef pastelero internacional

encargado de montar una carta diferente y exclusiva, opción un tanto costosa a la que

no todo el mundo tenía acceso. Lo anterior surgió de una necesidad latente: la falta de

chefs colombianos especializados en repostería que desarrollaran productos

innovadores, un vacío que obligó a la industria a buscar recetas y profesionales

extranjeros.

Al respecto, Sebastián Sánchez, Director del Programa de Pastelería de Gato Dumas

Colegio de Cocineros, opina que en el país cada día crece más el interés por parte de

los empresarios de contratar chefs pasteleros nacionales que se dediquen únicamente a

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