Reposteria

2.3.2

pate a choux

la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invención el 1540, a un pastelero italiano que servía ala reina Catherine de Médicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccionó un postre llamado “popelini”, que era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).

La Pâte Chaud se le cambió el nombre a Pasta Choux, por la simple razón de que con esta pasta se elaboraban los choux. Antonin Carême 1784-1833 mejoró la pasta choux y creó diversos derivados de la apura choux.

NB. Pequeña preparación pastelera, elaborada con una masa de doble cocción, que se come fría, a menudo rellena de una crema u otra preparación. En pastelería los choux sirve sobre todo para realizar croquembouches y, con rellenos y glaseados distintos, constituyen surtidos de petits- tours frescos. Cuando se llenan con un aparejo salado, los choux se sirven como entremés. En este caso se realizan en pasta choux llamada “de office”, ampliamente utilizada en cocina, sobre todo para el aparejo de patatas dauphine, los ñoquis, etc.

La pasta choux o simplemente choux es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux chou cuando se emplea en singular cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea. Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi-líquida y de color un tanto brillante. Se calienta al horno a 180ºC y se calientan las formas de pasta durante un cuarto de hora aproximadamente. Al sacar del horno, ya frías se ponen.

crepes

Se denomina crepe, crepa o crep del francés crêpe, y éste a su vez del latín crispus, ‘crespo’ a la receta europea de origen francés hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. La tortita es un tipo particular de crepe más grueso.

Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país, especialmente en el Chandeleur o Fiesta de la Candelaria, como parte de la tradición local (habitualmente se sirven acompañados de sidr.

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